12:35 - 26/08/2018
Mắm ong ở phong ngạn U Minh Hạ
Dĩa mắm ong non và nhộng ong dọn ra, cánh đàn ông trong CLB Bếp ngon Phương Nam mỗi người đều gắp thử. Cánh đàn bà lắc đầu, dẫu đều là dân miền Tây. Dĩa mắm trước tiên đưa ta về lại những cánh rừng U Minh Hạ.
Hồi mới vào nghề, lần đầu tiên đi xa nhất là đến những lâm trường ở U Minh Hạ, Cà Mau. Thời đó, ngay một ông cán bộ văn hoá cấp xã đi trên một chuyến phà cũng đòi bắt nhốt bọn nhà báo khi hỏi đi tới đây có xin phép ai không… Một anh bạn muốn lấy cảnh rừng từ góc cao, đã leo lên một cái chòi canh cháy rừng tràm. Anh đạp nhằm một thanh cây ngang mục, suýt té xuống đất nếu không kịp chụp cái cột chân chòi.Người té không lo mà chỉ hú hồn cho cái máy ảnh vừa sắm bằng cả gia tài nhỏ nhoi của thằng phóng viên chắt chiu hàng tám, chín tháng.Rồi trưa trưa hôm sau, chúng tôi được dẫn vào rừng xem kèo ong.
Người ta gọi dân “ăn ong” là phong ngạn. Bản thân những người dân U Minh Hạ làm nghề ăn ong cũng chỉ biết “phong ngạn” như một thứ vỏ ngữ âm đặt cho nghề của họ, chứ chẳng rành nghĩa. Chỉ biết cái từ đó lưu truyền hết đời này sang đời khác. Trong Đại Nam quấc âm tự vị, ông Huình Tịnh Paulus Của giải thích “phong ngạn” là “rừng ong”.Sao ngạn lại là rừng?Hỏi thêm thầy Nho Phạm Hoàng Quân mới biết “ngạn” còn đọc là “ngàn” nghĩa là rừng.Tra thêm chữ “ngàn” ở sách ông Của, thì ra: bờ bãi, rừng núi. Nhưng bây giờ đố ai chỉnh được “phong ngạn” thành “phong ngàn” cho dễ hiểu hơn…
Yêu cầu hệ trọng của dân ăn ong khi dẫn những “khách cưỡi ngựa” – thực ra lúc chúng tôi vào rừng độ tháng 11, 12, nước còn ngập từ đầu gối tới lưng quần, phải cưỡi… ngựa nước: lỡ ong chích không được làm ong chết. Ai làm ong chết sẽ bị những đồng loại của nó thù dữ lắm.Hậu quả là đi cấp cứu chớ chẳng chơi. Thời đó, chưa có khái niệm biến đổi khí hậu, và biến đổi chưa nhiều, nên sang mùa khô rừng vẫn còn nước. Bây giờ, nước cạn sớm, rừng rất dễ cháy.Điều này nhiều người như ông Trump phủ nhận không dựa vào khoa học mà dựa vào chính trị. Bộ trưởng nội vụ của ông ban đầu nói rằng cháy rừng và biến đổi khí hậu không liên can gì. Sau trận cháy rừng lớn nhất lịch sử ở California, bèn phải thừa nhận, cho dù có bị sếp rầy.
Dĩa mắm ong với những con nhộng màu vàng be bé mũm mĩm, được muối ở cấp độ chua chớ không mặn. Ăn vừa beo béo, vừa chua chua, một chút xíu dai dai của sớ vỏ nhộng. Hũ mắm ong này là của thầy giáo bỏ nghề chuyển sang mở trang trại rau sạch Nguyễn Văn Phong được một ông khách hàng quân đội tặng. Lúc mở ra hũ mắm cạn xuống 4/5 và được gài bằng bốn năm miếng nẹp tre.
Dân ăn ong sau khi cắt lấy phần mật ở tàng ong, còn cắt thêm một phần tàng chứa ong non và nhộng. Sao cho tàng ong vẫn còn đủ lớn để ong không bỏ ổ mà đi.Phần tàng đựng ong non được đem về giao cho các bà.Trước khi muối, tàng ong được cho vào nồi nước sôi, các bà dùng đũa lớn đảo đều để tách ong non ra khỏi tàng mà ong non không bị nát, nhộng không chảy sữa.Sau khi nguyên liệu được để ráo nước là bắt đầu khâu muối.Muối lạt để ong chỉ đạt tới độ chua là một công thức phải thử và sai nhiều lần.Muối mặn, do ong quá nhỏ, sẽ bị ngấu, chỉ còn có nước lọc lấy nước mắm ong.Nhược điểm của muối lạt là món mắm này không để lâu được.
Lần mới đây nhất, khi đi xuống huyện U Minh lấy thông tin để viết bài khô cá bổi, một đặc sản khác của U Minh, tôi chỉ được đi ngang cửa vườn rừng. Bao nhiêu ký ức hiện về. Anh bạn chụp ảnh tàng ong quên lời dặn đứng trên đầu gió, cho đủ ánh sáng. Thường thường kèo ong được gác ở những nơi nắng nhiều hơn mát. Ong rất nhạy cảm với mùi kim loại. Nên chúng bay túa ra chào khách bằng những nhát dao tí hon. Nhắm bề không ổn, mấy anh trong lâm trường lội nước kéo ghe chạy cứu khách khỏi vụ đâm hội đồng của bầy ong.
Khi tôi về, cựu thầy giáo Phong đưa hũ mắm gần như còn nguyên cầm về Sài Gòn. Hũ mắm của cơ sở Hai Ngò – cái tên, mà theo một phóng viên báo ảnh Cà Mau, được đặt là vì chủ cơ sở tên Phan Văn Rí. Hũ mắm nhiều quá để ăn vài ba ngày, phải sang ra nhiều hũ nhỏ cỡ hũ chao. Phải mua ngò xắt nhuyễn trộn với mắm, và các thứ bổi chua chát, thịt luộc…
bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGTT)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này