22:21 - 26/04/2019
Mỡ heo trở lại lợi hại hơn xưa
Một bản tin trên trang web của hãng GreenFeed Vietnam hồi cuối tháng 2 vừa rồi đưa ra thông điệp “Mỡ heo không hại như ta nghĩ”.
Trước đó gần một năm, tờ AsiaOne dẫn lại bản tin của BBC hồi tháng 1, cho biết mỡ heo xếp thứ tám trong sốmười thực phẩm nguyên liệu tốt nhất.
Vốn dĩ “mỡ heo” không phải là một từ hấp dẫn. Cựu Thủ tướng Silvio Berlusconi từng gọi người đồng sự bên Đức là “cục mỡ heo” khi các bên vấp phải một vấn đề nan giải, nhưng rồi ông phủ nhận đã “phát” đi từ ấy. Mỡ heo bị đày đoạ trong tay các nhà khoa học suốt nửa sau thế kỷ 20, nhưng giờ đây đang trở lại lợi hại hơn xưa. Tờ Australian Financial Review cuối tháng 1 vừa rồi đã thuật lại câu chuyện năm trước về Alain Weissgerber, đầu bếp của nhà hàng hai sao Michelin Taubenkobel bên Áo, đã dọn bánh mì với mỡ heo, thay vì bơ trong một bữa ăn uy tín. Tác giả bài báo, người tham dự bữa ăn ấy, mô tả “hương vị của mỡ ít nhiều giống món kem hun khói. “Nhà hàng nào cũng dọn bơ nhà làm và cho rằng đó là thứ ngon nhất. Chúng tôi muốn làm thứ gì đó khác biệt,” ông đầu bếp nói về món bánh mì mỡ heo của mình. Nhưng nét mới của ông nhanh chóng cũ kỹ, bởi mỡ heo đã lanh lẹ bước vào thực đơn các thứ ở nhiều nhà hàng trên thế giới, bất kể lúc nào trong ngày.
Cũng như bất kỳ phần thịt nào, chất lượng mỡ heo thay đổi tuỳ theo ta lấy nơi nào trên con heo. Với các đầu bếp làm bánh, họ dùng mỡ heo để chiên dòn vỏ bánh pa tê, mỡ heo ngon nhất là mỡ… sa. Với những đầu bếp dùng để chiên hoặc ăn như là món mỡ muối, phần mỡ dày và xốp hơn trên lưng mới lý tưởng.
Mỡ heo trở thành nạn nhân của nỗi sợ mỡ lan rộng từ những năm 1950. Theo Nina Teicholz, tác giả đã bỏ ra chín năm để điều tra nền dinh dưỡng Mỹ cho cuốn sách Ngạc nhiên quá trời về mỡ, câu chuyện quy về một “mối tội đầu”: Ancel Benjamin Keys. Keys là nhà sinh học ở đại học Minnesota, với thiên hướng tự lăng xê và niềm tin sắt đá vào các phát hiện của mình. Ông cho rằng, nguyên nhân số một của bệnh tim là mỡ. Nghiên cứu nổi tiếng của ông có tên Nghiên cứu bảy nước ra đời vào năm 1956. Bằng cách chọn các nước phù hợp với giả thuyết của mình, ông chứng minh những ai ăn ít mỡ theo chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải sẽ ít chết vì các bệnh mạch vành. Hiệp hội Tim mạch Mỹ ủng hộ nghiên cứu của ông và chế độ ăn ít mỡ được chính thức khuyến nghị trong công chúng Mỹ từ năm 1961 – năm mà Keys xuất hiện trên trang bìa tạp chí Time.Nhưng khoa học thời Keys hiện nay đã bị xét lại.Trong phần mở đầu cuốn sách, Teicholz chỉ ra rằng vào năm 1961, một trên bảy người Mỹ béo phì.Ngày nay tỷ lệ ấy là một trên ba.
Một nghiên cứu năm 2010, đồng tác giả Ronald Krauss, chuyên gia về tim đại học California, đã đánh giá lại 21 nghiên cứu với độ phủ của hơn 347.000 người tham gia. Nghiên cứu cho thấy không có bằng chứng nhất quán về tác dụng bất lợi của chất béo bão hoà đối với các nguy cơ về bệnh tim mạch. Chất béo bão hoà tìm thấy hầu hết trong các sản phẩm động vật như bơ, mỡ bò, bơ ghee, mỡ heo được tạo ra bởi hai loại cholesterol là LDL được cho liên quan đến bệnh tim, và HDL không liên quan. Trong thực tếhai đối tác này kiềm chế lẫn nhau.
Ngoài ra, mỡ heo còn là nạn nhân của một hình hài tròn trịa của heo. Thử tưởng tượng một vạc mỡ ai cũng dễ rùng mình. Nhưng Jeremy Lee, bếp trưởng nhà hàng Quo Vadis ở London, và vô địch về chiên khoai tây bằng mỡ heo, còn bạo mồm cho rằng, không phải vì lập luận về sức khoẻ khiến những kẻ hào hứng đánh hơi thấy mỡ heo ngon, mà vì họ thèm khát loại thức ăn chính thị.
Khi đưa tin rửa oan cho mỡ heo, GreenFeed Vietnam đã có ý xiển dương cho những miếng thịt ba chỉ ngon lành bán dưới dạng thịt mát (chilled), được họ tung ra thị trường và dán nhãn cho sản phẩm thịt heo của họ là “thịt thật thà”. Một ông bạn quay ngược lại, hỏi tôi: “Thịt heo của họ thật thà, không lẽ thịt heo khác đều là thịt đểu?” Khoảng cách giữa dán nhãn và thực tế khá dài, hãy để công ty nói trên chứng minh.
Báo cáo công bố xếp hạng mỡ heo vào thứ tám, còn cho rằng mỡ heo chứa acid oleic với 60% chất béo đơn không bão hoà. Thứ chất acid béo này tốt cho tim mạch, da, và giúp điều hoà các hormone.
Bởi vậy, những ai từng một thời nghêu ngao về mối tình giữa Hàn Mặc Tử và Mộng Cầm, giờ có thể yên tâm để nghêu ngao trở lài “mộng cầm… cục mỡ”! Chỉ có điều chẳng nên quên một chế độ dinh dưỡng cân bằng mới là tối ưu.
Ngữ Yên (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này