Nghêu ngao chuyện nghêu ngao

Với dân vùng biển ngoài như Quảng Ninh, ngao hai cồi đã thường lắm rồi, nhưng với dân Sài Gòn món hải sản này còn mới.

Ông bạn khác nhắn nói ngao của Botticelli ngon hơn là cái chắc.

Đúng là cái ngon phức tạp thật, vì cả hai đều ngon theo một nghĩa nhất định. Nhất là ngao Botticelli là loại ngao khổng lồ với cái ruột ngao là nữ thần Venus xinh đẹp trắng muốt vừa đản sinh. Cơ duyên sao con ngao hai cồi cũng dòng ngao venus (veneridae), có thêm tính từ turgid – turgid venus. Turgid (cứng) đã có từ lâu, không phải đu trend. Hình ảnh của Phật Quan Âm với ngàn cánh tay cũng là mang hình tượng của hai vỏ ngao, chớ đâu riêng gì ngao Botticelli.

Ngao là cả một thế giới nhiều bí ẩn và huyền thoại. Huyền thoại lại là thứ nói dối dần dần đạt được phẩm giá theo năm tháng, theo nhà báo Mỹ Henry Louis Mencken. Dối được thêm thắt lâu dần thành thật. Ngao khổng lồ từng xuất hiện trong điện ảnh Mỹ qua bộ phim Sixteen Fathoms Deep (tạm dịch: Ở dưới sâu 16 sải nước) hồi năm 1948, sớm hơn thời đại các vật khổng lồ lên điện ảnh vào những năm 1950 một chút. Bộ phim kể câu chuyện một cựu người nhái hải quân Mỹ (diễn viên Lloyd Bridges đóng) nhận làm thợ lặn bọt biển ở thành phố Tarpon Springs trên vịnh Mexico. Ký hợp đồng với một thuyền trưởng mới, người hùng của chúng ta mới nhận ra rằng công việc này nguy hiểm hơn anh ta tưởng, do các chiến thuật bẩn thỉu và các thoả thuận ngầm mà tay đại lý bọt biển lưu manh (Lon Chaney, Jr. đóng) vi phạm. Gần cuối phim, người kể chuyện (Bridges) bắt đầu kích động hơn và nhạc nền bắt đầu nhanh hơn. Và đã đến lúc cao trào: người thợ lặn trẻ với ước mơ kiếm tiền mua một con thuyền và cưới vợ lặn dưới nước đuổi theo cứu cha anh bị mắc kẹt trong lưới. Vô tình, anh bơi quá gần một con ngao khổng lồ dài 1,2m nặng trên 220kg. Con ngao đã ngoạm lấy bàn chân người thợ lặn vô phương tự vệ và nhanh chóng khép vỏ lại. Ngao từ đó có biệt danh là sát thủ.

Trong thực tế, theo nhà “ngao học” Anthony D. Fredericks ⁽¹⁾, ngao khổng lồ phát hiện ở biển Philippines ngang 55cm, nặng trên 200kg. Thời gian để con ngao khổng lồ từ lúc mở đến đóng vỏ đủ cho ta trang trí lại phòng khách, sắp xếp lại không gian chứa đồ ăn trong bếp. Thời gian ấy đủ để những người thợ lặn hiếu kỳthoát xa khỏi “vỏ vuốt” của con ngao.

Ngao được sách vở và văn chương nhắc đến nhiều do hương vị ngon lành của chúng. Trong cuốn tiểu thuyết rất nổi tiếng của nhà văn Mỹ Herman Melville, Moby Dick, tuy nói về chuyện săn cá voi trắng, có một chương tôn vinh ngao. Đó là món cháo (chowder) nấu với ngao con nhỏ. Món cháo nóng hổi này ngoài ngao, còn có bánh qui bẻ vụn, thịt heo muối xắt nhỏ, nêm với bơ, tiêu và muối. Món cháo tối đó được diễn tả ngon xuất sắc. Nhất là đối với những người vừa trải qua một chuyến hải hành lạnh giá và ghiền đồ biển.

Trở lại với con ngao hai cồi, còn gọi là ngao giá – turgid venus. Ngao có vỏ hình ô van, màu vỏ có lẽ thay đổi theo chất đáy. Mặt trong vỏ màu trắng sữa, vết cơ khép trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép sau hình bầu dục.Hai tấm nhuyễn mạc (mantle) bao phủ toàn bộ nội tạng của ngao. Phía mép của hai nhuyễn mạc gần bụng dính lại hình thành hai vòi (vào và ra) hay còn gọi là ống thoát hút nước để lọc thức ăn. Chân ngao to hình lưỡi dùng để vùi mình trong cát, chân nằm phía trước bụng.Tại sao gọi là ngao giá?Chịu. Hiểu theo một nghĩa nào đó, ngao nào mà chẳng ở giá!

Sài Gòn gọi là ngao hai cồi chắc là theo cách gọi các địa phương trong Nam. Tuy con ngao này được kể là “món mới tò te” ở đây, nhưng người dân Quảng Ninh đã bắt đầu nuôi nó từ gần chục năm qua, vì nó cho giá trị kinh tế cao, trong vòng một năm đã có thể khai thác. So với tu hài nuôi dài cổ mới lớn, lại hay đau ốm, ngao hai cồi được “like kịch kịch” nhờ khoẻ như vâm.

Hàng quán thường chế biến món ngao này theo kiểu kinh điển. Hấp sả hoặc nướng mỡ hành.Theo tôi, hấp sả hấp dẫn hơn, vì còn có nước để húp. Thịt ngao hai cồi dòn, vào tay Minh Năm Khỉa Cần Giờ làm món ngao gỏi Thái với gia vị “kiếp chấp” (ketchup) nhà làm của ổng chắc phải… đem đổ nếu nhát gan, sợ giun sán. Còn có chơi có chịu, ta sẽ được hưởng một thứ hương vị biển vừa xa vừa gần, vì ở tận Cần Giờ.

Ngao hai cồi mà nấu canh giải nhiệt còn bá phát hơn nữa.Vừa nhanh gọn, vừa dễ làm, vì chúng to con như người Tây so với người mình. Một ký chục con ngâm nước muối, để vào chỗ tối và yên tĩnh chừng 30 phút là chúng nhả hết cát và sạn. Rửa lại lần nữa. Cho vào nồi với nước nhiều ít tuỳ ý, khi ngao hả họng, nêm tương hột vào nồi nước canh.Mấy bà quen công thức mặn lạt không nói, mấy ông không quen cứ từ từ mà vừa nêm vừa thử cho tới khi vừa.Nhắc xuống nêm mớ hành boa rô vào. Món ngao nấu canh tương này đặc biệt dành cho giới nửa thọ trai (ăn tương), nửa thọ… gái (ăn ngao)!

bài và ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)

——————–

⁽¹⁾ Anthony D. Fredericks, The Secret Life of Clams

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này