10:04 - 04/05/2022

Kho báu trên núi Cấm

Đối với ông Bửu Việt, chủ quán Ẩm thực Ven Sông, dược liệu trên núi Cấm là kho báu.

Bửu Việt bên cây xào dông.

Là chủ nhân một vườn rau – thuốc thuộc hàng quý hiếm của Cần Thơ, tuy không phải thầy thuốc, cũng chẳng liên quan gì tới ngành dược liệu, vậy mà hễ đi tới đâu là ông hỏi han cây này lá kia, mà phải xoáy vô dược tính của nó mới chịu. “Sợt gu gồ” hay tra sách, đối chiếu rồi năn nỉ xin giống, không cho thì tìm đủ cách nhổ một gốc cắt vài nhánh mới chịu.

Tôi từng khuyên rất thiệt tình là ông nên theo học một khoá đông y sĩ hay thầy thuốc Nam gì đó cho chính danh. Ổng gật đầu vậy mà năm này qua tháng nọ chưa thấy nhúc nhích. Nhiều lần dẫn bạn bè tới quán Ven Sông, tôi thường đố, ai nói đúng hết tên các loại rau trên bàn chủ quán bao nhậu một tháng. Tới giờ chưa ai giải được.Ngay cả tôi đã từng la cà lên rừng xuống biển với Bửu Việt nhiều lần, cũng không tài nào nhớ hết tên một góc, chỉ một góc nhỏ, vườn rau Ven Sông.Đã vậy danh mục rau lá mỗi ngày lại dài thêm, sau mỗi chuyến đi.

Đầu tháng 3 chúng tôi có hai ngày lang thang núi Cấm. Đó là dãy núi cao nhất miền Tây, nơi mà mây mưa có thể diễn ra không báo trước, mà hễ nắng thì tới suối cũng cạn khô. Anh bạn trẻ làm việc ở ban quản lý khu du lịch Núi Cấm tên Giang nói 3 món đặc sản Thiên Cấm Sơn mấy chú phải ăn là bánh xèo, cua núi và ốc núi, nhưng mùa khô này chỉ còn bánh xèo và có thể tìm quán có bán món bò xào bùm sụm. Bùm sụm là một cái tên tưởng quen nhưng hoá ra không liên quan gì tới kiểng bùm sụm, thành ra lạ.

Chúng tôi bèn leo núi tìm bùm sụm.

Các bạn Sang và Thy ở Vườn dược liệu Núi Cấm dẫn đường, vượt qua nhiều con dốc, vài lũng sâu thoai thoải trong khuôn viên 30ha nghiên cứu dược liệu. Rừng trống vắng, khô khốc. Những khóm màu xanh còn sót lại của tháng 3 mùa khô hầu hết là cây thuốc với những cái tên lạ hoắc, nào câu đằng, ngũ gia bì gai, rồi mãnh cộng, gối hạc… nhưng nhìn cái cách quan sát, chụp ảnh và ghi chép của Bửu Việt xem ra ổng không mấy ngạc nhiên. “Vườn ông có mấy loài này không?“, tôi hỏi, “Có đủ, chỉ khác tên”, ông đáp: “Tên địa phương mỗi nơi một kiểu”. Thy kể cô học xong công nghệ sinh học, xin về đây, một phần gần nhà một phần mê cây thuốc. Vườn dược liệu Núi Cấm chủ yếu sưu tập bảo tồn và nhân giống nên nhờ đó mà Thy quen mặt biết tên hầu hết những cây thuốc quý Núi Cấm. Đó là một cô gái gốc Khmer xinh xắn và nhiệt tình. Cô hiền hậu nhưng sẵn sàng tranh luận với Bửu Việt về các loại cây thuốc cho ra lẽ, tỷ như cây thuốc mọi lá lớn thì người ở đây kêu là trứng cá rừng. Còn Sang thì leo núi rất nhanh, anh tìm ra và đào được vài gốc bùm sụm
tặng ông Bửu Việt.

Vườn rau ven sông.

Ngoài bùm sụm, chúng tôi còn có một loài thân gỗ khác là bứa, chính xác phải gọi là bứa núi vì mùi vị khác hoàn toàn với bứa vườn của Bửu Việt. Bứa núi lá to hơn, chua và thơm hơn. Đây là lá chủ lực để gói bánh xèo với đọt điều, cẩm xuyên, tâm lan… làm nên tên tuổi của bánh xèo Núi Cấm.

Với Bửu Việt, rau lá trong chuyện ăn ngoài việc cung cấp vitamin và chất xơ còn phải đóng vai trò gia vị, nhấn nhá với những cung bậc đắng cay, chua chát mới hoà điệu cùng món ăn. Món mắm đùm gáo dừa của Ven Sông đâu thể thiếu kim thất tai, sầu đâu, chòi mòi, thành ngạnh… nay thêm bứa núi để gói mắm thì miếng ngon mới đẩy đưa tới bến.

Anh bạn Giang dẫn đường kể mùa mưa lên núi Cấm hai món cần phải ăn là ốc núi và cua núi. Con ốc con cua gặm nhấm rong rêu cây cỏ, mà cỏ cây núi Cấm chỗ nào cũng là thảo dược nên thịt nó toàn thuốc, nhai trong miệng mà nghe thoang thoảng mùi thuốc Nam.

Bùm sụm, căn cứ vào thân, nhánh, lá và cả mùi vị, Bửu Việt kết luận, đây là một loài thân gỗ, có họ hàng với mắc khén ở Tây Bắc, xào dông ở Phú Yên và cà ri ở Cần Thơ.

Vậy vườn nhà ai sở hữu cùng lúc 4 loài cây này ngoài Bửu Việt? Và chắc cũng hiếm người đưa đầy đủ 4 loại lá này vào món ăn để bán như ổng. Chưa biết mắc khén, xào dông, bùm sụm ra sao chứ lá cà ri được công nhận nhiều dược tính, có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hoá, tiểu đường. Các chất oxy hoá trong lá còn có công dụng bảo vệ tế bào gan, chữa rối loạn tiết niệu.Kinh doanh nhà hàng là việc nhiều người làm nhưng trồng rau như Bửu Việt là chuyện… xưa nay hiếm. Hiện nay vườn rau ven rạch Khai Luông của Bửu Việt có hơn 100 loài, bao gồm rau ăn lá và gia vị tuỳ theo cách chế biến của đầu bếp. Tôi thì cho rằng với kho tàng mắm đồ sộ phương Nam, may ra các loại rau lá của Bửu Việt mới ứng phó nổi, để làm xiêu lòng thực khách bốn phương.

Còn rau nào ăn với mắm gì xin hẹn dịp khác.