Dựa vào đâu để phân biệt nước mắm truyền thống?

Người ta có thể viện dẫn tiêu chuẩn CODEX STAN 302-2011 của FAO ban hành năm 2011, để nói rằng chỉ có khái niệm “Fish sauce”, tức là nước mắm, chứ chưa có cái gọi là “nước mắm công nghiệp” hay mắm truyền thống.

Nhưng, xin thưa, tiêu chuẩn đã nói rõ là “chỉ áp dụng cho nước mắm được sản xuất bằng cách lên men của hỗn hợp cá và muối, có thể có thêm thành phần khác để hỗ trợ quá trình lên men. Tiêu chuẩn không áp dụng cho nước mắm được sản xuất bởi thuỷ phân axít”. Thêm vào đó, phần định nghĩa sản phẩm của tiêu chuẩn cũng rất rõ ràng, rằng “nước mắm là một sản phẩm lỏng, trong mờ nhưng không đục, có vị mặn và mùi cá, thu được từ việc lên men hỗn hợp cá và muối”.

Ở nội dung định nghĩa quy trình có quy định rõ: “sản phẩm được chuẩn bị bằng việc trộn cá và muối và được lên men trong một vật chứa hoặc bồn được đậy. Thông thường, quá trình lên men diễn ra không dưới sáu tháng. Có thể thêm nước muối để lên men tiếp nhằm trích ly đạm còn lại, mùi và hương vị của cá”.

Tới đây có thể nói rằng, để được ghi nhãn “nước mắm”, sản phẩm nhất định phải được làm từ thành phần chính gồm cá, muối, có thể bổ sung thêm nước muối cho quá trình lên men tiếp theo. Thời gian lên men lần đầu không dưới sáu tháng. Theo đó, quả thật chỉ có khái niệm nước mắm mà thôi! Nếu vậy, có vẻ dự thảo TCVN 1260: 2019 “bất chấp” tiêu chuẩn đang được quốc tế công nhận.

K.T (theo TGTT)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này