16:48 - 28/04/2016
Nhấm nháp lumpia ở Silay, lan man nhớ chả giò
Tuy kề cận chung biên giới, món lumpia hay tên khác popiah (món bò bía mình có từ đây?) của Tàu lại không đến với miền Bắc Việt Nam trước.
Lang bang từ Manila xuôi nam Philippines, tôi lạc đến thị trấn cổ Silay. Nhà hàng truyền thống nổi tiếng trong phố được Hành tinh Cô đơn danh giá giới thiệu món lumpia nhất-định-phải-thử.
Hồi hộp gọi, chờ. Đem ra, té ra là món cuốn chẳng xa lạ. Hình thức to như gỏi cuốn nhưng vị ngọt, theo kiểu bò bía ngọt miền Nam mình.
Là một trong nhiều loại lumpia xứ Phi, món này chỉ có ở Silay, Negros Ocidental, có tên lumpiang ubod, nhân là mộng dừa (ubod) xắt mỏng. Ngoài ra, Philippines có nhiều phiên bản lumpia chiên rán khác. Đến nỗi ở Huê Kỳ, nói đến lumpia chiên giòn là nói đến ẩm thực Phi.
Trong khi đó nhiều người Việt tự hào món chả giò và thường cho là món quốc hồn quốc tuý. Nếu không dùng Anh ngữ “spring roll”, ở nhiều nước châu Âu món này được gọi bằng cái tên Indonesia “loempia”, đọc trại từ lumpia.
Chẳng phải là “cha gio” hay “ram” hay “nem ran” như món phở đã được quốc tế hoá thành “pho”… Dù có cái tên món được nhiều nước gọi, người xứ đảo cả Nam Dương và Phi Luật Tân không cho rằng chúng xuất xứ từ mình, mà từ đất Tàu xa xôi.
Khách thương hồ, kẻ Minh Hương trôi dạt mang tới từ cố hương, được phát huy mạnh mẽ ở các nước Đông Nam Á sở trường các món ăn chơi đến ăn thiệt từ bánh tráng, bánh đa bằng gạo, mì… (chứ không như nhà nhạc sĩ Vũ Đức Sao Biển hùng hồn trên Thanh Niên bánh tráng là phát minh độc nhất của Việt Nam trong các xứ có lúa nước!*).
Tuy kề cận chung biên giới, món lumpia hay tên khác popiah (món bò bía mình có từ đây?) của Tàu lại không đến với miền Bắc Việt Nam trước.
Chả giò có mặt ở miền Nam đầu tiên, có thể vào những đợt di dân thời Chúa Nguyễn. Lan ra miền Trung với cái tên mộc mạc – ram, rồi ra Đàng Ngoài. Miền Nam có nhiều phiên bản, vẫn trung thành với cái cuốn roi roi vừa miệng.
Loại không chiên (bò bía, gỏi cuốn, bì cuốn) trộng hơn tí hoặc gấp đôi ba tuỳ loại. Đến khúc eo nghèo miền Trung, Quảng Ngãi có dị bản ram bắp teo lại cỡ ngón tay út người lớn, nhân chỉ vài hạt bắp nõn thêm cọng đầu hành vẫn đậm đà ngọt, giòn rụm.
Đến miền Bắc, nem rán thời lên ngôi phải to đùng như cái bánh chưng ngồn ngộn thịt cua bể mới cho là sang cả. Nem vuông, nem cua bể xuất xứ từ Hải Phòng nhiều hải sản đã thành món thương hiệu đầy tự hào các nhà hàng Hà thành.
Trở lại với cái món nguyên tắc làm chung nhất “cuốn nhân trong lớp bánh làm bằng bột mỏng và chiên”, ta nói nó đâu chỉ riêng Đông Nam Á. Ngay cả món samosa chẳng tròn mà tam giác của người Ấn, Bangladesh… cũng nguyên tắc này.
Khác chăng là cái vỏ, nhân và nước chấm. Nói nào ngay, nhân cũng nhiêu đó thịt thà tôm cua rau củ… pha thế nào tuỳ người, tuỳ nhà, tuỳ dân tộc… Khác chủ yếu là lớp vỏ bánh, nước chấm, mấy thứ làm nên sự khác biệt chả giò Việt.
Là nói ngày trước chứ giờ công nghiệp hoá, tham tiền lừa mị… đã làm giảm ngon nhiều. Tỷ như, bánh tráng gạo để gói ram miền Trung ngày xưa chiên xong để rất lâu vẫn giòn, lại không hút dầu nên thanh, ăn hoài không ngấy.
Bây giờ tráng bằng máy, bột trộn linh tinh, cho thêm muối cho dễ tráng mỏng dễ gói… chiên xong ỉu xìu. Có loại giòn hơn thì dày cộm và sũng dầu, dù dùng bao giấy thấm. Nên chẳng bao giờ lũ chúng tôi tìm mua được cho má loại bánh tráng “như ngày xưa ở quê”.
Ngay cả cô Choè, Việt kiều nhà bốn đời bán nem rán ở Nakon Phanom, Thái Lan còn than giờ bánh đa nem rán lên không giòn, ăn dính miệng, mắc răng nên đã nghỉ bán món đó.
Còn nước mắm ư, đặc trưng riêng rất Việt làm nên khác biệt tinh tế so với xốt tương ớt, tương cà, xốt chua ngọt… chấm lumpia của các nước.
Hương vị nồng nàn biển cả ủ chượp nhờ thời gian chắt lọc tinh tuý, nhấn nhá thêm chanh, ớt, đường, tỏi làm bay mất tiêu mùi fish-sauce vừa mới đó ông tây bà đầm bịt mũi.
bài và ảnh Thái Hoãn
Thế Giới Tiếp Thị
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này