Trần Đức Anh Sơn: Cần nâng tầm thực phẩm lên men của người Việt

Lãnh đạo các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm, hiệp hội thực phẩm lên men và tác giả tham luận tham gia hội thảo. Ảnh: Moon Seo In.

Tuy nhiên, để biến thực phẩm lên men thành một thứ tài sản, một thành tố quan trọng trong văn hoá ẩm thực và thành những sản phẩm ẩm thực có giá trị thương trường cao, thì người dân các nước láng giềng lại làm tốt hơn người Việt. Đó là những gì tôi cảm nhận được sau khi tham dự cuộc hội thảo “Thực phẩm lên men trong văn hoá ẩm thực các nước ASEAN và Hàn Quốc” tại Seoul cuối năm ngoái.

Thực phẩm lên men trên thương trường quốc tế

Người Hàn rất coi trọng thực phẩm lên men. Họ có hẳn một đội ngũ chuyên giatập trung nghiên cứu về thực phẩm lên men.

Tại hội thảo, tham luận của GS Shin Dong-hwa (ĐH Quốc lập Jeonbuk) cho biết, tổ tiên của người Hàn đã biết chế biến và sử dụng thực phẩm lên men từ hàng ngàn năm trước. Kimchi và jang (tương) là hai loại thực phẩm lên men điển hình nhất của Hàn Quốc. Đến nỗi nước này chọn ngày 28.11 hàng năm là ngày kimjang, tức là ngày tôn vinh kimchi và tương. Vào ngày này, khắp nơi ở Hàn Quốc đều tổ chức ngày hội làm kimchi và tương, diễn ra ở những nơi công cộng như: quảng trường, sân chùa/đền/miếu…; còn trong phạm vi gia đình, thì con cái tự tay làm kimchi, tương và nấu cơm bằng gạo mới để tặng bố mẹ và dâng cúng lên bàn thờ tổ tiên, như là một hình thức tri ân. Tập tục này được duy trì từ hàng trăm năm nay, và có lẽ vì thế mà kimchi và tương trở thành những thực phẩm có giá trị văn hoá và giá trị kinh tế đặc biệt trong đời sống văn hoá và kinh tế của Hàn Quốc. Số liệu công bố trong tham luận của GS Shin Dong-hwa tại hội thảo này cho biết doanh số của năm nhóm thực phẩm lên men chính ở Hàn Quốc, gồm: tương, kimchi, các loại mắm, thức uống lên men và dấm, trong năm 2017 là 2.768.600 triệu won (xấp xỉ 2,320 tỷ USD). Đứng đầu bảng là kimchi (1.235.865 triệu won, xấp xỉ 1,036 tỷ USD), đứng thứ hai là tương (990.855 triệu won, xấp xỉ 830 triệu USD). GS Shin Dong-hwa ví von: “Chở mười xe thực phẩm thông thường đi bán, chỉ thu về một vali tiền, nhưng chở một xe thực phẩm lên men đi bán thì thu về mười vali tiền”.

Các tham luận đến từ Thái Lan, Indonesia và Malaysia cũng rất đặc sắc: TS Ekachai Chukeatirote (ĐH Mae Fah Luang, Thái Lan) giới thiệu về thua nao, thực phẩm lên men từ đậu nành nấu chín với các vi khuẩn tự nhiên. Đây là loại thực phẩm truyền thống của người dân ở miền Bắc Thái Lan, tương tự như món natto của người Nhật Bản, món kinema của người Ấn Độ hay món chongkukjang của người Hàn Quốc. Thua nao được coi là niềm tự hào của văn hoá ẩm thực Thái Lan trong nhiều thế kỷ, là một chất thay thế thịt với giá rẻ và có thể sử dụng như là một loại thực phẩm chính hay như một chất tăng hương vị trong nhiều món ăn của người Thái. Thua nao cũng đã được công nghiệp hoá trong chế biến và trở thành một nguồn thực phẩm có giá trị gia tăng cao, phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu. Nữ học giả Wida Winarno, người sáng lập Phong trào Tempeh ở Indonesia, giới thiệu tempeh, một món ăn truyền thống bằng đậu nành lên men, đóng thành bánh và là món ăn cung cấp chất đạm thay thế thịt, cá. Tempeh là món ăn phổ biến nhất ở đảo Java, được người bản xứ tự hào giới thiệu “là món ăn lâu đời và thuần tuý Indonesia, không có ảnh hưởng gì từ ẩm thực Trung Hoa”, như nhiều món ăn khác ở Indonesia. Ngày nay tempeh được xuất khẩu sang nhiều quốc gia khác và là nguyên liệu quan trọng cho nhiều món ăn chay. Trong khi đó, GS Sharim Ab Karim (ĐH Putra, Malaysia) lại giới thiệu những thực phẩm lên men tinh tuý nhất trong văn hoá ẩm thực của người Mã Lai, tiêu biểu là các sản phẩm: cincalok, được làm từ tôm nhỏ lên men hoặc nhuyễn thể, thường được dùng làm gia vị; budu, một loại nước mắm làm từ cá cơm; và tempoyak là sầu riêng lên men, dùng làm gia vị trong các món cà ri hay cơm trộn sambal tempoyak nổi tiếng của ẩm thực Malaysia.

Điều đặc biệt là tất cả những sản phẩm lên men được các học giả ASEAN giới thiệu tại hội thảo, đều là những sản phẩm truyền thống của đất nước họ, và đã được công nghiệp hoá trong sản xuất, chế biến và trở thành những sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, có tiếng tăm trên thị trường thực phẩm quốc tế. Đây là điều mà thực phẩm lên men của người Việt, cũng ngon – lành – bổ không kém, nhưng chưa sánh kịp.

Những điều đọng lại

Các tham luận tại hội thảo đã đánh giá vai trò và vị thế của thực phẩm lên men trong lịch sử và trong tương lai. Và cũng mở cuộc toạ đàm để các diễn giả và cử toạ trao đổi với nhau những vấn đề liên quan đến thực phẩm lên men, như: lên men thực phẩm đã làm tăng giá trị của các nguồn nguyên liệu được sử dụng ở các khía cạnh: mùi vị, độ ngon và sự bổ dưỡng; thực phẩm lên men có giá trị kinh tế cao hơn thực phẩm thông thường; vấn đề sử dụng thực phẩm lên men trong các nước phát triển hiện nay; và nguồn nguyên liệu “sạch” để chế biến thực phẩm lên men.

Các diễn giả và cử toạ dường như thống nhất với nhau rằng: Thực phẩm lên men là một bộ phận quan trọng trong ẩm thực của nhiều quốc gia, từ ẩm thực gia đình, đến ẩm thực kinh doanh và ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm đường phố phục vụ du lịch và thực phẩm xuất khẩu. Thực phẩm lên men đã mang lại những giá trị gia tăng cho các nguồn thực phẩm.

GS Shin Dong-hwa đã đúc kết ở cuối cuộc toạ đàm: “Sử dụng thực phẩm lên men đang là xu thế hiện hành ở nhiều nước phát triển trên thế giới, và công nghiệp chế biến thực phẩm lên men thu lợi gấp nhiều lần so với sản xuất thực phẩm thông thường, bởi thực phẩm lên men có giá trị thương phẩm cao, chi phí vận chuyển và bảo quản thấp hơn so với thực phẩm tươi sống”.

Có lẽ, đã đến lúc các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm ở Việt Nam nên quan tâm đến lời đúc kết của GS Shin Dong-hwa, để tìm một hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm ở Việt Nam.

 Trần Đức Anh Sơn (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này