10:39 - 14/09/2019
Diễn đàn: Tác dụng của thực phẩm lên men
Trong các thư của độc giả gửi TGHN tuần qua, có hai thư hỏi về phương thức chế biến LÊN MEN thực phẩm.
Vì sao khát khao men vi sinh?
Vì sao Việt Nam lại có phương pháp chế biến lên men? Phải chăng đó là cách chế biến từ lâu đời, được nâng cấp vào thời hiện đại và có tác dụng trong dinh dưỡng. Cơ thể mỗi người hàng ngày cần một lượng lợi khuẩn phải nạp vào từ 50 – 100 tỷ, đó là nhu cầu thiết yếu của con người. Cuộc sống hiện đại đôi khi làm ta quên mất nhiệm vụ này, đồng thời chúng ta sử dụng những thực phẩm không đủ lượng lợi khuẩn cho cơ thể, đó là lý do người Việt trên 50% bị các bệnh bao tử và tiêu hoá. Tuy vậy, vẫn có nhiều người hiểu biết đang đi tìm bổ sung các thực phẩm có lượng vi khuẩn, ông bà chúng ta ngày xưa làm ra món ăn có sự lên men vì có sự ngon miệng, ăn xong cảm thấy nhẹ bụng hơn, nhưng họ không biết là nó tốt cho cơ thể.
Các phương thức chế biến thực phẩm lên men
Thực chất ông bà ngày xưa đã làm ra rất nhiều món lên men như cải chua, giấm, nước tương, nước mắm, tương đen, tương ớt, chao, sữa chua, phô mai, kimchi, các loại nước trái cây lên men, nem chua… Ví dụ: thịt sống cuốn lá dong, lá ổi, lá chùm ruột (các loại lá mang tính dược liệu có tính chua và chát) để 1 – 2 tháng tạo ra nem chua. Hay làm ra các loại nước chấm: sử dụng nguyên con cá với bộ ruột vẫn còn để ủ với muối trong vòng 1 – 2 năm để làm ra nước mắm. Thực chất đó là enzyme proteinare nằm trong ruột cá, để phân giải trong điều kiện có muối mặn và thuỷ phân một thời gian dài có lượng lớn vi khuẩn bacillus. Chao cũng là một sản phẩm lên men, làm từ đậu hũ được lên men… Lên men cơm nguội nhờ các vi khuẩn lactic và gluconic để làm ra mẻ, từ đó dùng trong chế biến thức ăn như cho vào canh chua, canh chuối của người miền Bắc. Hay làm cải chua, chỉ cần cho cải, muối rồi đậy chặt lại và nhờ tác dụng của vi khuẩn kỵ khí hoặc cải phơi nắng và cho nước vo gạo (có vi khuẩn lactic trong nước vo gạo). Hay món mắm tôm dùng gạo rang xay nhuyễn, nhờ gạo đó dẫn dụ vi khuẩn để tạo môi trường cho vi khuẩn làm chín cá, tôm để làm ra mắm. Trong đời sống thường ngày, ví dụ như giấm, đậu hũ, cơm rượu… rất nhiều món mà đôi khi chúng ta không để ý như nước tương, các loại nước chấm khác.
Hay lên men nước uống từ thơm, vì trong trái thơm có vi khuẩn promeline làm tăng độ lên men lên rất cao. Đây không phải là điều gì mới, mà xuất phát từ nhu cầu của cơ thể, thường các món lên men làm tăng các vị lạ, khoái khẩu hơn. Nhưng do xu hướng ngày nay người ta cần thương mại hoá, rút ngắn thời gian… nên các loại thực phẩm lên men bị pha chế thêm hoá chất, ví dụ giấm công nghiệp thì làm bằng axit citric, thay vì mất thời gian làm từ chuối hoặc gạo lên men, rượu bằng cồn công nghiệp; làm đậu hũ sử dụng thạch cao để rút ngắn thời gian, thay vì phải làm từ nước mẻ chua rồi chờ đợi vi khuẩn lên men tạo độ kết dính, đông đặc cho đậu hũ. Chính vì thực trạng như vậy người ta mới nghĩ rằng ăn các loại thực phẩm lên men này sẽ gây ra bệnh ung thư. Bánh mì, sữa, phô mai, xúp miso, kimchi… đều là những thực phẩm lên men, không chỉ riêng sữa chua mới là thực phẩm lên men. Nước chấm hầu như phải xuất phát từ thực phẩm lên men như tương bần, tương đen, tương ớt… Công thức chung để tạo ra các thực phẩm lên men đều là phải cần thời gian, từ 1 – 2 tháng, có khi 1 – 2 năm. Từ khi có tủ lạnh, người ta thường bảo quản thực phẩm trong đó, mà đôi khi quên mất các phương pháp lên men vừa dùng để bảo quản thực phẩm vừa tạo ra món ăn ngon cho gia đình có từ lâu. Và với tính hiện đại ngày nay, người ta không muốn chờ đợi và không còn tự làm các món ăn, vậy nên nhà sản xuất sử dụng thêm hoá chất để không phải mất thời gian chờ đợi, người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến sẵn mà không tự tay làm. Như đậu hũ cho thạch cao, nước tương, nước mắm, giấm công nghiệp, chất bảo quản…
Tác dụng của thực phẩm lên men trong dinh dưỡng và sức khoẻ
Giúp tăng cường lợi khuẩn cho bao tử và đường ruột, giúp cho việc tiêu hoá được nhanh chóng, bụng nhẹ nhàng, nhuận trường hơn, gia tăng sức đề kháng và chắc chắn làm đường ruột sạch và trẻ hoá. Cơ thể chúng ta luôn có hàng trăm tỷ con vi khuẩn sinh sống và hàng ngày chúng bị mất đi bởi ta ăn thức ăn độc hại, stress, uống thuốc kháng sinh, do đó làm mất đi nhiều lợi khuẩn nên phải bổ sung thêm lợi khuẩn mỗi ngày. Thức ăn đúng, lượng vi khuẩn tốt thì đường ruột sẽ được sạch và từ đó giúp cơ thể gia tăng sức đề kháng, trẻ hoá. Thức ăn tốt là đã có một bài thuốc, hay nói cách khác vi khuẩn là phương thức chữa bệnh bằng thức ăn. Thức ăn đúng là thức ăn không bị oxy hoá, không có độc tố và có chứa sinh mệnh sống. Và dĩ nhiên khuyến cáo không nên ăn quá nhiều các loại thịt động vật, nhất là thịt động vật có thân nhiệt trên 37 độ C.
Thức ăn lên men có thể chữa bệnh cho mọi người. Và phương pháp này đã có từ lâu đời, ông cha ta đã biết tạo ra những sản phẩm tốt cho sức khoẻ bằng phương pháp lên men. Con người nên thường xuyên sử dụng thức ăn lên men mỗi ngày để tốt cho sức khoẻ, và nếu có đủ lượng vi khuẩn thì chúng ta không cần bổ sung thêm men vi sinh cho cơ thể.
Trong các thư của độc giả gửi TGHN tuần qua, có hai thư hỏi về phương thức chế biến LÊN MEN thực phẩm. Chúng tôi mời doanh nhân Nguyễn Lâm Viên, người có nghiên cứu và kinh nghiệm thực hành chế biến sản phẩm lên men đang được thị trường ưa chuộng, như yaourt sấy đông khô, trình bày ý kiến của ông. Mời bạn theo dõi.
Các ý kiến của độc giả, xin vui lòng gửi về địa chỉ: trung tâm BSA, 60/2 Lý Chính Thắng, phường 8, quận 3, TP.HCM, hoặc gửi qua email: hotuyet@bsa.org.vn
Theo TGHN
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này