11:48 - 05/09/2022
Cơm gạo lúa mùa
Văn hóa lúa mùa là toàn bộ những hoạt động sản xuất lúa mùa, trồng rau, bắt cá và những sinh hoạt hàng ngày của người dân nông thôn trong mối quan hệ ứng xử giữa con người với con người và con người với thiên nhiên.
Trong đó, nấu cơm và ăn cơm thời lúa mùa cũng có những nét văn hóa riêng của nó.
Khi chưa có nồi gang thì nhà giàu nấu nồi đồng, nhà nghèo hoặc trung bình nấu bằng nồi đất, khi có nồi gang thì hầu như nhà nào cũng xài, sau nữa là nấu bằng nồi nhôm. Thời thơ ấu của tui là nấu com gạo lúa mùa bằng nồi gang và chỉ có nấu nồi gang mới có nước cơm ngon và cơm cháy tuyệt vời!
Củi dùng để nấu cơm rất đa dạng.Tất cả các loại cây khi phơi khô đều có thể dùng làm củi, phần lá (lá dừa, lá chuối…) dùng để nhúm lửa mồi, phần thân dùng để chụm.Cây thân mềm thì lửa cháy đượm nhưng cháy xong là hết hổng có than (như cây điên điển, cây gòn, tre) nên chỉ thích hợp để nấu nước hay đốt kèm với các loại củi khác để lửa cháy mạnh hơn. Cây thân cứng cháy đầm (tràm, chưn bầu, trâm, sắn…) khi cháy xong còn lại than, hồi lâu sau mới tàn dùng để nấu cơm rất tốt. Nhà khá giả thì mua củi tràm, củi mắm hay củi đước mỗi lần vài thước, chẻ ra chất thành cự để xài dần, nhà bình dân hay khó khăn thì tận dụng cây cối vườn nhà, hổng đủ thì xin lụm (lượm) mót ở nhà lối xóm, láng giềng. Lá dừa (nguyên tàu dừa khô), bông dừa khô (hoa nang, chùm cuống mang trái) là loại củi phổ biến nhứt ở nông thôn miền Tây Nam bộ.
Mỗi lần nấu cơm đổ bao nhiêu nước là vừa? Đừng có nghe người ta nói đổ sao đo đúng một lóng tay nước mà làm y chang vậy mà phải coi lượng gạo nấu là bao nhiêu. Nấu có một lon mà đổ nước một lóng tay thì nhão nhẹt, nấu hai lít (6 lon) đổ một lóng tay thì cơm khô, hổng chín. Giống cứng cơm cần nhiều nước hơn giống mềm cơm. Rồi còn phải coi gạo mới hay gạo cũ nữa, gạo mới thì ít nước hơn một chút, gạo cũ thì nhiều hơn một chút…
Nhơn tiện tui muốn nói thêm về gạo cũ, gạo mới một chút. Đối với lúa mùa, sau khi thu hoạch lúa xong đem xay nấu ăn liền là hổng ngon, cơm có nhiều nhựa, khi nấu hay chèm nhẹp, phải để lúa từ hai tháng trở lên xay ăn mới có hương vị, sáu tháng trở lên mới gọi là ngon, còn chín đến mười hai tháng thì xếp vào gạo cũ, ngon hổng cần bàn luôn! Chính vì vậy mới có chuyện, thỉnh thoảng bắt gặp mấy bà bán gạo ngoài chợ cắm thêm cái bảng đề gạo cũ trên cái thúng gạo đầy vun đang bày bán và giá sẽ nhỉnh hơn một chút.
Trong lúc nấu, khi cơm sôi, nếu có chắt nước cơm thì dùng đũa bếp sơ một vòng cho sôi đều rồi chờ hột gạo hơi nở ra mới chắt; nếu không chắt thì không cần sơ, có thể dời những thanh củi cháy đượm về phía chưa sôi hoặc xoay nồi cơm đưa chỗ chưa sôi về phía lửa đang cháy mạnh, một lát sau sẽ sôi đều; Nếu hổng chắt nước thì nắp nồi phải dỡ ra để nước cơm không tràn xuống lò, khi nồi cơm khô nước người ta đậy nắp lại, dụi tắt những cây củi còn cháy, chỉ để lại lửa than, chỉ riêng lửa than này là đủ cho cơm chín và cho ra một lớp cơm cháy vàng ươm ngon ơi là ngon! Nếu nồi cơm đã khô nước mà còn để lửa ngọn thì lớp dưới đáy nồi sẽ bị cháy đen, mùi khét của nó có thể thấm lên lớp trên làm nồi cơm mất ngon. Sau thời gian để lửa than, cơm chín, dỡ nắp ra, dùng đũa bếp xới cho cơm xốp để cho mau nguội và khi ăn cảm giác sẽ ngon hơn.
Khác với lúa cải tiến, các giống lúa mùa có thể thơm – mềm – xốp nhưng cho ra cơm không dẻo (trừ nếp mùa). Mỗi giống lúa khác nhau, khi nấu thành cơm sẽ có mùi vị và chất lượng cơm khác nhau, người lớn tuổi, khi ăn có thể phân biệt được nhiều loại giống.
Đối với tui: ăn cơm với các món mắm (mắm kho, mắm chiên, mắm chưng, mắm sống, ba khía…) thì không loại nào qua mặt được cơm nấu bằng gạo Ba bụi; Bữa ăn có canh, có cá, thịt gà, thịt vịt thì cơm gạo Móng Chim rơi sẽ ngon hơn; Còn các giống cao cấp hơn như Tàu hương, Trắng tép (trắng) thì chỉ cần chén nước mắm Phú Quốc thêm chanh, ớt và chan thêm chút mỡ heo là coi như hết nồi cơm mà hổng hay!
Cơm gạo được nấu ngày hai lần nên người nấu sẽ quen tay và có nhiều kinh nghiệm xử lý. Chỉ có cơm nếp, lâu lâu nấu một lần khó lường mức nước nào là chuẩn, với lại nếp khi nấu ra nhựa dẻo dễ dẫn đến ở phần dưới đáy nồi thì chín, thậm chí muốn khét mà phần trên thì chưa chín, khi xới thử gặp tình trạng này người ta lật úp nồi cơm lại, để cho phần nắp tiếp xúc với lửa than, lát sau chắc chắn sẽ chín đều!
Hồi nhỏ tui được bà ngoại kể cho nghe câu chuyện: vợ chồng nhà kia làm lụng vất vả nhưng cái số sao mà vẫn hổng đủ gạo nấu ăn hàng ngày. Người vợ thương chồng nên nhường phần ăn bằng cách, mỗi lần nấu cơm đều chắt nước, chị ta uống nước cơm chắt là chính, nhường phần cơm cho chồng ăn. Một thời gian trôi qua, anh chồng dù ăn no đủ vẫn ốm nhom, nhăn nhúm còn chị vợ thì đẩy đà tươi tốt. Ngoại đã dạy chị em tui, khi vo gạo không chà xát mạnh mà hết chất bổ, nước vo gạo cứ khoác lên rửa mặt đừng bỏ không uổng lắm, còn nước cơm có chắt ra thì đựng trong tô, lúc ăn cơm thì dọn ra để ai cũng được hưởng phần, con cháu đứa nào ốm quá thì được chia nhiều hơn và bỏ thêm ít đường uống vừa ngon vừa bổ.
Món ăn chủ yếu của thời lúa mùa lúc ở nhà là một món canh và một món mặn, giống như kiểu cặp bài trùng canh chua – cá kho vậy (nếu đi ruộng thì món mặn là chính, mang canh theo dễ bị đổ). Hôm nào thực phẩm dồi dào hay có khách đến chơi thì sẽ có thêm món xào, chiên hay luộc gì đó, riêng món gỏi hay dưa thì phải khi nào chị em phụ nữ trong nhà sắp xếp nhơn ra một ít thời gian thì mới có.
Nhà nào có ba thế hệ trở lên thì dọn ra một mâm riêng ở nhà trên cho ông bà. Việc này nhất thiết là phải làm trước, mời ông bà ăn trước, khi ông bà đã ăn thì mâm dưới bắt đầu là được nhưng phải cử người thăm chừng ông bà có ăn được không, có cần thêm bớt gì không. Hành động, thái độ phục vụ cơm nước cho ông bà là một tấm gương sống động nhất để cha mẹ giáo dục con cái về lòng hiếu thảo.
Mâm cơm nhà dưới bao giờ cũng vui và bộc lộ ra nhiều điều nhứt. Mâm cơm nhà dưới đơn giản hóa lời mời, khi vừa dọn xong chỉ có mời ba, mời má, còn lại là ai cơm thì cơm nhe, thế là xong! Nhìn mâm cơm nhà trên hổng đánh giá đúng thực trạng, dù thiếu thốn thế nào con cái cũng nhường phần ngon, phần mềm cho cha mẹ. Mâm dưới phản ánh tình hình kinh tế, văn hóa gia đình rõ nét nhứt. Nếu nhà khá giả, người mẹ vừa gắp thức ăn cho chồng, cho các con vừa ép ăn đi cho mau lớn, con cái cũng biết gắp cho cha mẹ để tỏ lòng hiếu thảo, cả nhà có thể khen món này ngon, món kia khéo để động viên nhau làm cho bữa cơm thật đầm ấm. Nếu là nhà nghèo, người mẹ cũng gắp cho từng đứa con nhưng với ý nghĩa sao cho công bằng, đứa lớn làm nhiều thì ăn nhiều hơn một chút, đứa nhỏ quá thì thôi cho nhiều hơn một chút để mau lớn hơn. Cha mẹ thì nhường nhịn cho con, ăn uống cầm chừng, các con thì không đứa nào nói gì, mắt nhìn nồi cơm để xác định cần ăn với tốc độ nào, tay chan miếng nước canh, quẹt một cái vào mẻ kho rồi đưa chén cơm lên miệng, chiếc đũa và cơm nhưng cái miệng cũng hỗ trợ húp nghe rột rột. Hổng trách được bọn trẻ, cái tuổi ăn chưa no, lo chưa tới, trước mặt thấy có ăn thì cứ lo ăn cái đã, chuyện khác để người lớn tính.
Những bữa cơm nghèo lặp đi, lặp lại để lại những ấn tượng khó phai cho những người lớn lên trong hoàn cảnh đó. Những ấn tượng đó xây trong họ một ý chí phải vươn lên, thôi thúc họ tích cực trong học tập, lao động để tạo cho mình, cho gia đình tương lai của mình một cuộc sống tốt đẹp hơn.
Bây giờ đã là những năm 2020, con người ta đã trải qua thời kỳ ăn no rồi, trải qua thời kỳ ăn ngon rồi, hiện nay con người đang hướng tới một cái ăn vừa ngon vừa khỏe để sống lâu hơn, ăn được nhiều hơn: sản phẩm hữu cơ. Vậy mà nhắc lại chuyện ăn cơm gạo lúa mùa ngày xưa vẫn thấy chạnh lòng vì mình đã vượt qua rồi nhưng còn nhiều người, do hoàn cảnh mà chưa qua được và một số ít gia đình trẻ hình như mới bắt đầu!
Lê Quốc Việt (theo TGHN)
Có thể bạn quan tâm
Món lạ cho dịp lễ
Thợ giày ở Bandung, Indonesia đóng giày bằng da chân gà
Grindelwald – miền thảo nguyên xanh
Sông nước Mekong và chiếc khăn rằn
Ăn đồ cổ đại: khoai sọ
Tags:Cơm gạo lúa mùa
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này