13:30 - 30/06/2018
Nước tương Thuần Chay: bó tay sản xuất quy mô lớn
Tin công thức Ohsawa như Kinh thánh, nên nước tương Thuần Chay của cở sở anh Lê Kim Sơn ở Gò Công hoàn toàn “bảo thủ” khi cho ra sản phẩm nước tương tamari làm từ 100% đậu nành lên men bằng meo và cho ra nước bằng nước mưa. Sau đó phơi nắng ba năm cho chín mới bán ra.
– Anh có giữ nguyên bản tamari của Nhật vốn là dòng nước tương dành cho người không dung nạp gluten giống như các dòng nước tương Nhật, vốn có trộn lúa mì với đậu nành?
– Trong quá trình làm, tôi khắc phục một số điểm cho phù hợp với thời tiết ở Gò Công, nên cũng không phải là như nguyên bản làm tamari từ Nhật Bản. Nhưng cái gốc, về căn bản thì bắt buộc làm đúng quy trình như vậy, nhất là meo.
– Anh cải thiện bằng cách nào?
– Chủ yếu là chế tạo máy móc, cải tạo dụng cụ để tăng năng suất. Vì làm tamari hoàn toàn là thủ công. Nguyên liệu chỉ có đậu nành, muối và meo. Meo cũng do mình gầy, làm xong một mẻ, chọn meo tốt rồi gởi đến viện Công nghệ khoa học lưu giữ. Khi tới lúc nhân giống với số lượng lớn để làm đồng loạt, mình sẽ thuê viện lấy mẫu của mình nhân giống ra mới kịp.Mỗi năm tôi làm khoảng 2 tấn vào thời điểm thích hợp nhất là tháng 5, có không khí ẩm nhờ mưa.
Ngoài ra, làm tamari phải dùng nước mưa hứng từ mùa mưa năm trước, để lắng lại trong hồ cho nước trong. Nước máy không làm được vì có chất flo sát khuẩn, đưa vô là meo bị diệt hư hết. Có hai yếu tố nước mưa và độ ẩm, meo mới “đẹp” để làm tương, vì vậy mà không khí của vùng này rất phù hợp với làm tamari. Sau khi phơi nắng mỗi ngày phải đảo cho chín đều. Thông thường, làm một mẻ tương ủ tới ba năm sau mới ăn được, lúc đó mới có hàng để bán. Kỳ công nên giá mới đắt, mới có tương chữa được bệnh.
– Đậu nành ủ tương của anh có ổn định và nguồn gốc rõ ràng?
– Lúc đầu, nguồn cung cấp đậu nành cho nhà tôi chủ yếu là ở Long Khánh. Họ trồng ở dưới những khoảng trống của các gốc cây cao su, cây tràm và họ cam kết không sử dụng phân hoá học. Tôi nói: “Mấy anh chị cũng phải thông cảm cho tôi tamari rất gắt gao với nguồn nguyên liệu, nếu có hoá chất nước tương hư liền, vậy nên mong các anh chị giữ chữ tín đừng bón phân thuốc hoá học, xài tầm bậy, tôi làm ra không được, nếu dù có dư lượng ít mà làm được, bán cho những người trị bệnh, họ không hết bệnh thì tui với các anh sẽ bị mang tiếng suốt đời hối không kịp”. Đối với nhau là lòng tin thôi, ngay cả thị trường cũng vậy, khách hàng tin mình mới mua hàng chớ đâu phải ai cũng xuống tận nơi nhìn thấy tôi làm với đi tra xét nguồn đậu nành có bị nhiễm hoá chất hay không…Thường thì khách hàng mua một ít rồi tập ăn, một thời gian quen dần lại thấy đỡ bệnh nên quay lại đặt hàng tiếp, và họ tin tưởng mình, nhất là những người bị nan y. Tôi có ông bạn là đạo diễn Phan Hoàng, bị tai biến, anh ấy ăn theo công thức thực dưỡng Ohsawa dùng tương tamari, ảnh ăn tương này sau thời gian thấy bớt bệnh nên tìm đến. Giờ thì hai anh em chơi thân với nhau rồi. Ngay bản thân tôi ngày trước cũng từng bị bệnh suyễn suốt ba mươi mấy năm trời, vậy mà ăn theo phương thức Ohsawa, giờ thì hết hẳn(1). Lúc đầu mới ăn cũng… nản lắm, nhưng dần rồi quen. Tuy nhiên, tôi cũng ăn theo mùa. Mình thấy mình khoẻ, mình mới có tâm nguyện làm cho mọi người, chớ cuộc đời mình chưa bao giờ nghĩ
đi làm thực phẩm.
– Cũng từ đó anh nghĩ đến việc kinh doanh?
– Đúng vậy, sau khi ăn thực dưỡng Ohsawa có hiệu quả, tôi đã nghĩ đến chuyện làm tamari vì thấy nó có công dụng tốt. Tôi nghĩ đơn giản như vầy: mình ăn mà chữa hết bệnh, người khác ăn chắc cũng vậy. Tìm hiểu kỹ tôi thấy các công đoạn làm cũng không khó, mà thời tiết ở Gò Công lại rất phù hợp với việc làm tương. Tôi tìm đến dì Bảy nói: “Dì Bảy ơi, con học làm cái này, con thấy sản phẩm này tốt”. Lúc đó dì Bảy cũng đang làm khoảng 100 ký đậu để ăn và bán cho bạn bè không lấy công, để mọi người ăn chữa bệnh chứ không bán ra thị trường. Về sau tôi mới phát triển nghề này và trở thành một trong số vài nhà ở trong huyện này làm tamari cung cấp cho thị trường.Dì Bảy cũng mừng và truyền nghề cho tôi từ năm 2005. Lúc đầu cũng làm 200 ký, năm sau cũng làm 200 ký và năm sau nữa làm thêm lứa nữa.Đến năm thứ 3, 2008 mình mới lấy thành phẩm đi kiểm nghiệm, sau khi đã có giấy phép đạt chất lượng mình mới đi đăng ký thương hiệu “Thuần Chay”.Nhiều người góp ý mua độc quyền thương hiệu, vì nếu nay mai có ai làm giả, tội nghiệp người tiêu dùng. Tôi đi đăng ký thương hiệu độc quyền do cục Sở hữu trí tuệ cấp, làm hồ sơ đến hai năm sau mới có kết quả. Năm 2010 mới có chứng nhận thương hiệu, và sau mười năm phải gia hạn lại nếu không sẽ cấp cho người khác.
– Từ bao giờ anh mới ổn định nguồn tiêu thụ để phát triển?
– Khi có giấy phép, tôi với bà xã đi chào hàng ở những nơi bán hàng thực dưỡng.Nhưng chính mấy người bán hàng thực dưỡng cũng cầm cái chai lắc lắc rồi lắc đầu chê, thậm chí còn không thèm mở ra thử nữa. Thấy tủi quá! Rồi bỗng đâu có cơ may là lúc đó thầy Tuệ Hải ở Nhơn Trạch (Đồng Nai), năm đó bị hụt hàng, mới tìm hỏi, nghe nói Gò Công có tamari. Chị của thầy Tuệ Hải là cô Nhã ở Vũng Tàu, cũng bị bệnh và đang chữa bệnh bằng thực dưỡng nên cử người vô gặp tôi. Lúc đó, tôi vô can và giao cho thầy và cô Nhã. Sau đó, công ty thực phẩm Home Food cũng hỏi thăm và lấy hàng của tôi, và Xanh Shop sau này cũng đồng hành với tôi tới giờ.Khi có mối cố định rồi thi mỗi năm cứ làm 2 tấn gối đầu là đủ cung cấp.
Hiện tại khách hàng của tôi cũng có ở Pháp, Thái Lan. Một anh Việt kiều Thái Lan về nói với tôi là muốn đặt hàng, nhưng cũng khó vì mỗi lần vận chuyển cả container ít nhất là hai chục ngàn lít. Ảnh nói tôi cố gắng phát triển số lượng lớn, nhưng tôi cũng không thể làm được như vậy vì không đủ nguyên liệu, cũng không đủ điều kiện để sản xuất ra khối lượng lớn như vậy, chưa kể là với hai chục ngàn lít riêng cho ông ấy, thì phải có đất xây hồ nước mưa, có thêm chỗ để phơi nắng, v.v.
Nhưng hiện nay cái khó khăn nhất của người sản xuất để tìm đầu ra mà phát triển chính là dự báo. Làm sao để biết thị trường của mình ba năm sau sẽ như thế nào?
Ngân Hà thực hiện (theo TGTT)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này