La cà mắm miền Tây

Thăm mắm.

Có thể bây giờ nhịp sống đã nhuốm màu thị thành nên vắng bóng hũ mắm ở bếp nhà, bởi cần thì mua, chợ nào cũng có bán, thậm chí mắm dạo bán tận cổng nhà.

Ngày xưa, không những hũ có sẵn trong bếp mà còn khạp, kiệu, mái… xếp đầy sân sau, từ mắm ăn nước cho tới mắm ăn cái. Nhà nào cũng muối mắm nên mới có chuyện mắm ngon nhất là mắm nhà mình.

Mắm ngon đủ vùng

Dừng chân ở Vĩnh Thạnh – Cần Thơ, ghé nhà bà Tư Be, người vẫn còn muối mắm vừa đủ nhà ăn theo con nước mỗi năm. Bà Tư vẫn muối mắm sặc theo cách cổ truyền của vùng này là 6 cá 1 muối, ủ cỡ 1 tháng khui khạp sẽ thấy con cá ửng màu chỗ xanh chỗ đỏ, lấy ra rửa sạch để ráo. Ráo xong cho ăn thính. Phần nước bổi trong khạp đem nấu, lược rồi để nguội. Sắp con mắm ráo đã ăn thính xếp lớp vô khạp xong chế nước bổi nấu chín vô, nhận mắm cho ngập, gài chặt bằng mo cau rồi dằn thêm cục đá. Chừng 3 tháng sau chao đường, thêm vài tháng nữa, từ tháng thứ 6 trở đi là mắm ngon, ăn được. Con mắm chín sẽ ráo, thơm và mềm, mặn và không quá ngọt. “Mắm chợ bây giờ muốn lời nhiều nên rút ngắn thời gian ủ muối, ngọt như… chè. Đường nhiều chỉ cốt nhuộm màu, để được lâu và tăng ký”, Bà Tư nói công thức nằm lòng. Cách ủ muối, chao mắm lóc của bà Kim Ly ở Ngã Năm, Sóc Trăng thì khác chút xíu- đó mà mắm lóc chiên của Kim Ly nổi tiếng nhờ chao cơm rượu – không chỉ trong vùng mà còn đi rất xa, sáng Ngã Năm chiều Sài Gòn đã là chuyện bình thường.

Bà Kim Ly vô bếp chiên một con mắm lóc cỡ 250g, khoảng 20 phút là xong hộp mắm chiên giao cho khách. Mắm chiên phải là con mắm nhà ủ, rặt cá đồng, chao ít đường, và không biết có phải là bí quyết hay không mà từ đời trước tới giờ chao mắm với cơm rượu, ăn là ghiền. Hết mắm nhà, mua mắm chợ chiên là bị khét liền. Ly kỳ chưa? Mắm lóc chiên Kim Ly con mắm săn chắc ráo khô chứng tỏ ít ngọt, lúc gần chín mới nêm thêm đường – cái chính là  “quy trình” thích hợp. Kỹ thuật chao mắm của lò mắm cá lưỡi trâu Hai Lập ở Xẻo Cạn – U Minh Thượng còn thêm khóm Tắc Cậu. Khóm chín xắt nhỏ nấu chung với đường cát, để nguội. Sau khi vớt bỏ nước bổi nổi lên trên mặt kiệu ủ mắm, con mắm ráo là chao. Hai Lập kể phải tới đời của ông mới có cách chao mắm này, là do công của bà vợ, con mắm đã dịu hơn.

Một người bạn sành ăn mắm đưa ra nhận xét là mắm vùng thượng nguồn Châu Đốc, Hồng Ngự ngọt ướt, còn Bạc Liêu, Cà Mau và cả vùng U Minh là mặn, khô. Khẩu vị khác nhau là vậy nhưng cũng chính người này thừa nhận một nồi mắm kho ngon phải trộn với tỷ lệ nhất định giữa mắm cá linh vùng trên với mắm cá sặc miệt dưới để đậm đà cả mùi lẫn vị.

Sạp mắm Bà Hai Bông.

Ngon bởi người nấu

Từ khởi thuỷ là một loại thực phẩm dự trữ, mắm đã hiện diện trong nhiều món ăn, lúc chấm khi chan, rồi nêm nếm đủ kiểu, phóng khoáng, dễ dung nạp để biến hoá mà thành phong vị riêng. Đó là đặc điểm của mắm và các món mắm miền Tây.

Ít ai dám xưng là biết hết mắm và nếm đủ những món ăn chế biến từ mắm, bởi  cảm nhận vô chừng – ở cả hương lẫn vị của mắm khi kết hợp thành món.

Vì lẽ đó mà trong chuyến điền dã này có sự tham gia của vài đầu bếp với ý định tìm chất liệu và cảm hứng nghề.

Ở Thới Bình, Cà Mau – anh đầu bếp nấu ăn từ nguyên liệu mua ở chợ chiều dọc đường Xuyên Á, trong đó có mắm lộn xộn, giá chợ quê 60.000đ/kg. Ăn mắm đã nhiều, nhưng lần đầu được ăn mắm sống cá nước mặn lộn xộn, từ mồng gà, rô phi, cá sơn, lù đù…. do đầu bếp chuyên nấu món Tây Dương Hoàng Phong trộn. Không biết có phải vì được trải chiếu ngồi ăn bên vuông tôm, uống rượu đế, nghe vọng cổ trong buổi chiều nhạt nắng hay do tài đầu bếp mà mâm mắm sống ngon lạ lùng. Chủ nhà cũng thừa nhận bữa mắm này nêm nếm khéo lại bày biện đẹp nên con mắm quen mà thành lạ. Phong nấu giỏi món Tây nhưng lại ghiền ăn mắm Việt nên tôi tin rằng khi đứng bếp, món mắm nào của anh cũng vừa ngon vừa lạ.

Đinh Hoàng Lam là chủ nhân đời thứ ba của lò mắm Cửu Long, Cao Lãnh – Đồng Tháp. Anh nấu mắm khéo nên khách quen thường nhờ cậy. Mắm sống, mắm chưng, mắm kho, mắm chiên ăn riết cũng ngán anh bèn làm xíu mại mắm, từ mắm lóc phi lê bỏ da bằm chung với thịt nạc, vò viên hấp. Đầu bếp Phước Nguyễn tâm đắc với món này nên suốt thời gian giãn cách ở Sài Gòn, anh thử nghiệm nhiều loại mắm, từ lóc linh sặc cho tới prahok để đi tới kết luận: xíu mại mắm cá tra ngon nhất.

Mùi mắm có thể giống nhau nhưng vị sẽ khác. Mắm cá tra Út Anh ở cù lao Tân Lộc – Cần Thơ là sản phẩm mới ra lò chừng 3 năm, là phát kiến cứu rỗi con cá da trơn xuất khẩu quá lứa và cũng là loại mắm có thể nói là duy nhất còn chao bằng đường thốt nốt. Con cá tra hơn một ký mà làm mắm thì nạc nhiều, cấu trúc mắm rõ rệt, vị béo, nên hạp với món xíu mại khi qua tay Phước Nguyễn.Mắm nguyên liệu – ngon –  mỗi người một kiểu. Đầu bếp nào cũng chọn một bà bán mắm riêng để khi qua tay họ, món ra bàn mang tới một giá trị khác biệt. Mắm gói lá sen của đầu bếp Dương Hồng Ngọc – Góc Bếp Quê ở Cần Thơ là một kiểu “phấn son” cho món mắm chưng cổ điển.

Câu chuyện mắm, phải kể tới của Quán Nhi – Ô Môn, Cần Thơ – vì  là cách hiếm thấy. Quán này nổi tiếng với nhiều món ăn mang phong vị dân dã nên tất nhiên là có mắm. Đặc biệt, chủ quán đã xây dựng một khu riêng để ủ nấu nước mắm đồng và muối mắm sặc mắm lóc theo bí quyết của cư dân Thới Lai, một vùng làm mắm nổi tiếng của Cần Thơ. Chưa hết, quán còn dành đất để làm nhà màng trồng các loại rau ăn kèm mắm phục vụ thực khách.

Mắm sống.

Cách tân mắm

Ẩm thực miền Tây được biết tới qua nhiều món ăn và đã đóng đinh một khẩu vị riêng dễ nhận ra là sự đậm đà. Con mắm đã mặn còn phải ngọt, và phải tới bến chớ không chịu lưng lửng lờ lợ.

Rồi khi chế biến món lại không nệ cổ mà hào sảng đón nhận những cách tân, như trường hợp cải mù tạt cay nồng “Giant Red Mustard” khi ăn với mắm sống, mắm chua đã dễ dàng thay thế khế, chuối chát, để định hình một cách ăn mắm mới đầy thuyết phục.

Trải nghiệm từ những chuyến la cà, các đầu bếp thành danh ở Sài Gòn thú nhận là phải ngã mủ bái phục trước vựa mắm khổng lồ của miền Tây, và họ cho rằng đó là chất liệu vô giá để làm món.Nên xem ra thế giới mắm vẫn còn nhiều bí ẩn.Mắm là món dự trữ, cơm nguội cũng đỡ ghiền ngày rộng tháng dài.

Bài và ảnh Đỗ Sa Huỳnh (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này