15:21 - 05/09/2018

Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc có phải là ‘Nước mắm Phú Quốc’?

“Nước mắm Phú Quốc” sản xuất tại Phú Quốc, nhưng nước mắm sản xuất tại Phú Quốc chưa chắc đã là “Nước mắm Phú Quốc”.

Cho dù cá cơm Phú Quốc, ủ chượp, đóng chai tại Phú Quốc cũng chưa chắc được gọi là Nước mắm Phú Quốc. Điều này cũng tương tự với Nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm sản xuất tại Phan Thiết. Sao vậy?

Nước mắm Phú Quốc và Nước mắm Phan Thiết là danh hiệu gắn liền với Chỉ dẫn địa lý được Nhà nước bảo hộ.

Chỉ dẫn địa lý bao gồm cả chất lượng

Chỉ dẫn địa lý không đơn giản chỉ là thông tin cho biết sản phẩm đó sản xuất ở đâu. Nó còn phải gắn liền với một số tiêu chuẩn về chất lượng mà sản phẩm này có được, do đặc điểm của thiên nhiên và cách thức sản xuất độc đáo của địa phương đó. Chẳng hạn, rượu vang Bordeaux sản xuất Bordeaux (Pháp), cà phê Ban Mê Thuột, xoài cát Hoà Lộc, cam Vinh (Nghệ An), nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc…

Chỉ dẫn địa lý có tên gọi, có logo riêng với hình ảnh, màu sắc, kiểu chữ theo quy định. Logo chỉ dẫn địa lý của nước mắm Phú Quốc có hình đảo Phú Quốc, còn Phan Thiết có hình tháp nước, là biểu tượng của thành phố Phan Thiết. Chủ sở hữu cái tên địa lý đó là Nhà nước, và không phải ai muốn xài cũng được. Để tránh lạm dụng, sản xuất lung tung làm mất uy tín thương hiệu vùng miền, Nhà nước buộc nhà sản xuất phải tuân thủ một số quy định mới được mang nhãn Chỉ dẫn địa lý trên sản phẩm.

Nước mắm Phú Quốc và Nước mắm Phan Thiết

Về nước mắm, hiện nay chỉ có hai địa phương có Chỉ dẫn địa lý với những quy định khác nhau.

– Nước mắm Phú Quốc phải làm từ cá cơm, ướp muối ngay trên tàu sau khi đánh bắt, chượp ủ trong thùng bằng gỗ từ các loại cây quy định, thời gian chượp 12 – 15 tháng, độ đạm tối thiểu là 20, và phải đóng chai dán nhãn tại Phú Quốc…

– Nước mắm Phan Thiết phải làm từ cá biển như cá cơm, cá nục tươi…, không ôi, ươn. Thời gian chượp từ tám tháng trở lên và không được dùng enzyme để tăng tốc phân giải cá, độ đạm tối thiểu là 15 độ.

Quy định giữa nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết hơi khác nhau là do đặc điểm nguồn nguyên liệu (cá), khí hậu và kỹ thuật sản xuất riêng của mỗi nơi. Cả hai nơi đều không cho phép dùng enzyme phân giải thịt cá nhanh để mau ra nước mắm, vì như thế sẽ ảnh hưởng đến hương thơm tự nhiên của nước mắm.

Có quy định là có kiểm soát việc tuân thủ quy định.Nhà sản xuất địa phương phải đáp ứng những quy định đó mới được gọi là Nước mắm Phú Quốc hoặc Nước mắm Phan Thiết, và được phép dán nhãn Chỉ dẫn địa lý.

Nhãn Chỉ dẫn địa lý được Nhà nước bảo hộ trong phạm vi Việt Nam. Nếu muốn được bảo hộ ở nước ngoài, thì phải làm thủ tục tại nơi đó. Chẳng hạn, Nước mắm Phú Quốc được châu Âu (EU) bảo hộ Chỉ dẫn địa lý và được dán thêm nhãn có logo ghi: “Protected Designationof Origin” (“Danh hiệu xuất xứ được bảo hộ”).

Thế còn “nước mắm sản xuất tại…”

Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc hay Phan Thiết có thể không cần phải tuân thủ những quy định về sản xuất nước mắm Phú Quốc hoặc Phan Thiết. Chẳng hạn, có thể xài cá tạp để chượp, chứ không phải cá cơm hoặc cá nục.Có thể ủ chượp trong thùng xi măng, không phải thùng gỗ.Có thể dùng enzyme để chượp ngắn ngày, vài ba tháng là ra nước mắm. Có thể xài hương, xài vị, xài màu nhân tạo thoải mái, và cũng có thể đóng chai tại chỗ, hay mang đi chỗ khác đóng chai… miễn là phải tuân thủquy định về an toàn thực phẩm.

Như thế, nước mắm sản xuất tại Phú Quốc, nhưng không tuân theo quy định về sản nước mắm Phú Quốc, nên không được gọi là Nước mắm Phú Quốc và không được dán nhãn Chỉ dẫn địa lý…

Sản xuất tại đâu thì ghi nơi đó, ghi Sản xuất tại Phú Quốc hay Made in Phu Quoc là đủ rồi, chứ còn ghi là Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc, lại còn nhấn mạnh chượp ủ, đóng chai tại Phú Quốc, thì đúng là quá “chi tiết” trên mức cần thiết.