Sài Gòn bánh cuốn nóng 15K

Bánh cuốn nóng được tráng tại chỗ, trước mắt thực khách đang được người Sài Gòn ưa chuộng.

Một buổi sáng tháng 10/2016, sau khi đi chợ Phước Kiểng mua cá về, tình cờ ghé hàng bánh cuốn nóng này, mua ăn thử, mới thấy rằng tôi có thể ăn hết dĩa bánh 15.000 đồng trong khi tô phở 20.000 đồng trên bờ kè đường Hoàng Sa ăn không hết. Bánh mỏng và dai chính là cốt tuỷ của cái ngon mà ta có thể cảm được.

Bảng hiệu của quán là “Bánh cuốn nóng 15K” treo ở một thân cây bên cạnh quán. Chỉ cần ngồi vào chiếc ghế đẩu plastic màu đỏ nhỏ xíu là ta có thể cảm nhận được cả một không khí thức ăn đường phố tràn vào tâm tưởng.

Chiếc ghế nhỏ cỡ bảo thủ như thế này có lẽ chỉ có ở một Sài Gòn mà cư dân đang ngày càng to con hơn; Tây khoái thức ăn đường phố phải chồng hai cái lại mới chịu nổi tải trọng.

Muốn ăn nóng, bạn chịu khó chờ chút xíu. Từ hai nồi hấp đốt bằng gas, bà bán bánh lần lượt múc muỗng bột trải lên, thật mỏng, rồi bà đậy nắp.

Rất nhanh, nắp được nhấc lên, chiếc đũa tre chuyên dụng nhẹ nhàng gỡ miếng bánh ra khỏi mặt khuôn, cho lên một chiếc mâm đặc biệt. Nhưn bánh gồm thịt heo, nấm mèo, hành tím được bằm nhuyễn cuốn vào chiếc bánh gạo vừa tráng; hành tím tạo vị ngọt dễ thương.

Bánh cuốn 15K ở đây chỉ có hai miếng chả lụa, thua ở chợ Bàn Cờ một miếng, nhưn cũng ít hơn nhưng lại ngon hơn nhờ bánh dai và mỏng tang như đức tính vốn có của bao OK.

Bánh ở chợ Bàn Cờ có điều đặc biệt là dụng cụ gỡ bánh lại là một con dao. Bà bán bánh mà theo nhiều khách quen kháo nhau không có chồng và già hơn tuổi, dùng nó để vừa gỡ bánh vừa xắt chả.

Nước mắm ở quán quận 4 được pha cũng khá vừa ăn. Hộp ớt xay chắc chắn không phải từ ớt dạt ở chợ Cầu Muối. Cay thiệt cay.

Quán lúc đông khách biên chế đến ba người, chồng đúc bánh, vợ cuốn và cô con gái bỏ bánh vào hộp hoặc dĩa cho người ăn mang đi hoặc ngồi tại chỗ với câu hỏi lặp đi lặp lại “có cay không?”.

Lúc thưa khách quán chỉ còn mẹ và con; thưa khách nữa, quán chỉ còn mẹ, cô con gái vào chạy bàn phở trong cái quán sau lưng quán bánh cuốn. Đúng là sự tối giản của những quán bán thức ăn đường phố Sài Gòn nổi tiếng thế giới.

Tưởng đâu quán dẹp vì buổi sáng Sài Gòn tháng 10 trời hay mưa, hôm không mưa tôi quay lại, mới hỏi: “Hổm nay sao không thấy bán bánh?” Bà chủ nhỏ nhẹ: “Dạ chúng em về Bắc thăm nhà”.

Đúng là bánh cuốn ngon phải từ gốc Bắc, mà nhiều người gọi là gốc “nước ngoài” như lịch sử một thời từng như thế.

Bánh cuốn được nhắc đến sớm nhất trong cuốn lịch sử duy nhất và sớm nhất có nói về phong tục của người Việt – An Nam chí lược, bộ sử bị nhiều người Việt khinh vì tác giả là người gốc Việt trốn sang Tàu viết dưới góc nhìn của Tàu, gọi Hai Bà Trưng là yêu nữ vì dám nổi loạn.

Lê Tắc chỉ viết một câu ngắn trong chương Phong tục của bộ An Nam chí lược: “Tiết hàn thực, các bà nội trợ đem bánh cuốn tặng nhau”.

Chi tiết này cho thấy không giống như tiết hàn thực ăn bánh trôi nước như phương Bắc để tưởng niệm Giới Tử Thôi – kẻ không chịu làm quan nhất định chọn cái chết cháy – được Trần Nhân Tông vận dụng để chứng minh sự độc lập của nước Việt:

Múa giá chi rồi thử áo xuân/ Hôm nay, huống gặp buổi thanh thần/ Bánh rau đầy đặn như hồng ngọc/ Nước Việt, tục này theo cổ nhân ⁽¹⁾.

Nguyên tác của câu ba là “Hồng ngọc đôi bàn xuân thái bính”. Sách Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa nói xuân thái bính là bánh xuân thái; thái nghĩa là rau. Sách còn chú Quyển bính (bánh cuốn) càng nhiều nhưn càng ngon.

Điều này hoàn toàn không đúng với loại bánh cuốn Thanh Trì không nhưn được người Hà Nội tôn vinh. Thậm chí bác Google còn dẫn tài liệu nói bánh có nguồn gốc từ thời Hùng Vương thứ 18. Có khi phải mở rộng thêm Hà Nội đến Phú Thọ để cho chi tiết này đúng chăng?

Người Sài Gòn rất rạch ròi. Bánh cuốn phải có nhưn. Bánh tráng ăn ngay không nhưn được gọi là bánh ướt, vì ăn lúc còn ướt. Bánh cuốn nóng Sài Gòn khác với bánh ướt là được tráng ngay tại chỗ, ăn nóng.

Tuy có bán bột làm bánh cuốn sẵn, nhưng để bánh dai và mỏng, công thức của hàng quán ngon sẽ được pha phách theo bí quyết riêng.

bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT

⁽¹⁾ Bản dịch của Trần Lê Văn

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này