11:52 - 05/09/2022

Khâu nhục ngon nhưng Sài Gòn hổng rành

Khâu nhục có thể là một trong những món vinh danh con heo nhiều nhất. Nhưng có lẽ đó cũng là lý do cái món khá bình dân lại đòi hỏi nấu nướng dài hơi này ít phổ biến, nhất là ở thời buổi cái gì cũng nhanh.

Khá nhỏ, đơn sơ, cái quán nhỏ này đã bán xôi khâu nhục suốt 70 năm qua 3 đời.

Tôi biết đến khâu nhục lần đầu trong chuyến công tác lên Lạng Sơn một ngày đông giá, hồi gần cuối thế kỷ trước. Chén khâu nhục úp ra dĩa, nóng hôi hổi, thơm phức; vị hương mãi tới giờ vẫn còn nhớ khá rõ, là một trong những thức món làm từ thịt heo ngon nhất tôi từng được thưởng thức. Có thể nhiều lý do, miền cao lạnh, miền đất mới đến với nhiều háo hức, con heo thời đó không chất tạo nạc. Lại nhằm cái thời còn gian khó, nên món khâu nhục đúng là “hồ dễ mấy ai quên”… Cho đến năm rồi, những ngày đại dịch trong nước chưa bùng nổ. Không đi rong xa được, lang thang phố phường, lên Chợ Lớn may sao gặp lại. Dù là phiên bản khác, nhưng khá giống nhiều thứ.Và vẫn rất ngon.

Khâu nhục là thịt hấp rục theo tiếng Hoa. Các bước làm món này tuy không quá cầu kỳ nhưng cần nhiều công đoạn.Chọn thịt loại mắc nhứt – ba rọi rút sườn, mới đúng ba rọi. Thịt đem luộc với vài loại gia vị như sả, hành tím cho thơm. Vớt ra, để thật ráo, rồi dùng nĩa hoặc tăm tre xăm cho lớp da giòn khi chiên. Chiên cả nguyên tảng cho chín giòn.Xong cho ngay vô nước (đá) lạnh, rồi xắt thành miếng, to, dày. Chuẩn bị các loại gia vị, ướp vô hồi lâu cho thấm rồi mới thực hiện bước cuối là hấp trong vài giờ đồng hồ cho ra những miếng khâu nhục mềm rục.Ở vài vùng miền, bước này vẫn chưa xong khi những miếng thịt chín còn phải được để chờ thêm một thời gian cho gia vị thấm hơn nữa.

Các loại phiên bản khâu nhục hầu như chỉ khác nhau ở bước hấp. Như món khâu nhục ở Lạng Sơn tôi được ân thưởng hồi đó thì có cho thêm khoai môn. Xếp xen kẽ miếng khoai, lát thịt rồi hấp cùng, nên thịt cũng ngon mà khoai cũng chẳng kém. Người Ngái – nhánh nhỏ của người Khách Gia (Hakka), bên Việt Nam sống ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Nguyên, Đồng Nai… thì dùng gia vị có chao đỏ, cải mặn… Còn khâu nhục cũng của người Khách Gia (Hakka), Quảng Đông gặp ở Sài Gòn thì không cải mặn hay hấp kèm khoai môn… Gia giảm tùy quán xá, thường gia vị là ngũ vị hương, xá kén (củ địa liền), hành khô, dầu hào, xì dầu, chao đỏ… Món khâu nhục được bình chọn nhiều nhất Sài Gòn ở hẻm nhỏ đường Lãnh Binh Thăng thuộc trường phái này.Nên bữa lên Chợ Lớn staycation đó tôi ghé. (Staycation là từ mới, ghép bởi từ “stay – ở lại” và “cation – kỳ nghỉ”, có nghĩa là tận hưởng kỳ nghỉ nơi sinh sống, hay “du lịch tại chỗ”).

Dĩa xôi khâu nhục quá hấp dẫn về hình thức, còn được vài bạn trẻ tếu táo gọi là khâu nhục xôi vì phần thịt khá nhiều.

Không nâu nâu như thịt kho mình, không đỏ rực nhờ rượu gạo Thiệu Hưng như thịt kho Tô Đông Pha… miếng khâu nhục ánh lên sắc đỏ hồng nhè nhẹ khá đẹp. Làm từ tảng lớn, rồi mới cắt miếng nên tùy sở thích sẽ có vài lựa chọn. Như vị khách tới sau bữa đó lấy miếng nạc ít mỡ, da… khác với cái miếng tôi chỉ nguyên da, vừa nạc, vừa mỡ tới mấy lớp chen nhau quyến rũ. To cỡ 2/3 đến 3/4 bàn tay người lớn tùy phần, tùy giá tiền luôn (!) miếng khâu nhục dày cui có các lớp nạc hồng, mỡ trắng, bì hồng sậm hơn, xếp trên dĩa xôi trắng được rắc thêm đậu phụng rang vàng giã giập dối dối. Nhìn thôi là đã thấy quyến rũ.

Như sợ thịt chưa đủ béo, có cả mỡ hành chan thêm, có thể yêu cầu gia giảm mỡ nhiều hay hành nhiều tùy hỉ, làm dĩa xôi khâu nhục thêm mỡ màng ngon – dù hơi chống chỉ định với ai đang kiêng khem.Thường thịt hấp sẽ không nhiều nước thịt, ở quán, nước sốt được chế biến thêm nên dư dả, xin thêm cũng được nếu không muốn dùng nước tương (xì dầu) trên bàn.Người Hoa miệt này ít ăn cay nên không có ớt trái, ớt xắt, chỉ tương ớt. Thịt thấm gia vị, thơm mùi chính ngũ vị, nhẹ chứ không nồng. Mỡ như tan trong miệng, thịt mềm rục, phần bì nổ phồng đã kho rồi nên không giòn mà góp thêm phần dai dai cho kết cấu đa dạng chỉ trong một miếng khâu nhục. Rất hợp với xôi nếp chín ngọt. Thêm vị mùi của đậu phụng giòn, mỡ hành béo thơm, dĩa xôi khâu nhục đó khá đủ đầy năng lượng – nếu không muốn nói là hơi dư với nữ giới, từ sáng tới cả xê xế chiều.

Rồi sau đó Sài Gòn “giới nghiêm” khỏi ra khỏi nhà chứ nói gì staycation. Khi ngày yên bình tới, định ghé thăm quán, thăm món cũ thì thấy trên các diễn đàn ẩm thực có những lời chia buồn về việc cái quán nhỏ đầu hẻm Lãnh Binh Thăng đã đóng cửa. Dì chủ quán mà tôi từng chuyện trò, được biết nhà truyền bán món này từ ngoại, sang mẹ, tới dì suốt 70 năm qua… đã ra đi trong thời gian đó, dù không không phải Covid mà bệnh khác. Cũng khá buồn và tiếc. Gần đây, mới nghe nói cũng trong hẻm nhỏ đó, ở số nhà 259/17 đã có người mở quán bán lại xôi khâu nhục. Không là bà con với chủ cũ, nhưng cũng cùng cộng đồng gốc Hoa, hàng xóm láng giềng, và được nhiều khách khen là “vẫn ngon, như món xôi khâu nhục ngày cũ vậy”… Nên gõ vội để chia sẻ một món ngon, tuy không lạ nhưng ít được biết đến của Sài Gòn.