Đầu ngày bên tô bún quậy

Chế biến tô bún quậy trên đường Trần Văn Hoài, TP Cần Thơ.

Sài Gòn cũng có một số điểm bán bún quậy, nhưng nhờ ăn ở Cần Thơ tôi mới biết món này gốc Phú Quốc là thế hệ cha mẹ. Gốc Bình Định là thế hệ ông bà.Có quán bún quậy ở Nguyễn Tri Phương, quận 10 còn quảng cáo qua Google, nên bấm vào trang nào cũng nằm đầu trang từ kết quả search.

Có thể nói bún giống như một tấm bố mà các nền văn hoá ẩm thực ăn gạo tha hồ vẽ vời đủ sắc thái. Bún xứ Việt và của các nước Đông Nam Á mỗi nơi đều có nét riêng tuỳ sản vật bản địa. Nguồn gốc của bún từ các xứ trồng lúa nước ở Đông Nam Á hay từ miền Nam Trung Quốc là một sự tranh cãi không ngừng. Nhưng rõ ràng bún của người Việt có bản sắc riêng.

Hồi mùa hè vừa qua có một quán bún Việt xuất hiện ở vùng Columbia Heights, trên đường Sherman Avenue NW, thủ đô nước Mỹ. Tên quán là Bún DC, và bán một thức bún mà trong bài ra ngày 30/10/2018, bỉnh bút viên chuyên về ẩm thực của tờ Washington Post viết là nếu muốn thưởng thức tô bún này cần phải có cơ hội xả thân, không nên ăn do phát tâm bồ đề. Vì đó là tô bún riêu có mắm ruốc. Quả thật, nếu không xả thân, có thể lần đầu tiên nhiều người không quen với mùi mắm ruốc. Nhưng vì mang triết lý như thế nên tác giả bài báo đã khen ngợi món bún mắm ruốc. “Mùi hương làm cho bạn mù quáng, không phải vì bạn không trông đợi ở cái quán này, mà vì bạn chưa bao giờ hít phải thứ gì giống như thế trong cái góc của thị trấn này.[…] Đó là một mùi hương báo hiệu sự thay đổi, sự hoà nhập và can đảm cùng một lúc. ⁽¹⁾” Tim Carman, tác giả bài báo lạ lẫm với mùi đã đành, còn lạ với cả những thứ bổi trong tô bún như huyết, tim, gan, tai… mà người Mỹ thường coi như đồ bỏ vì dân “Tràng An” của Mỹ lâu nay đã nhẵn mặt với các quán phở, nên những ngày đầu, theo Tim, Bún DC khách đến tấp nập.

Tôi cho rằng chính mắm ruốc mới làm nên cái thần của nhiều tô bún xứ Việt, từ bún riêu, canh bún, bún cá miền Trung, bún bò, bún suông, v.v. Cái mùi hương của mắm ruốc là mùi khá nặng không thua gì tàu hủ thúi của người Hoa hay pho mát Vieux Boulogne của Pháp.

Thành lệ, mỗi lần ăn bún, dù là bún gì, trừ bún thịt nướng, tôi đều nhớ đến mắm ruốc. Không có mắm ruốc thấy thiêu thiếu một thứ gì đó làm cho tô bún không hoàn hảo.Có mắm ruốc, bao nhiêu hoài niệm về bún, kính thưa tất cả các loại bún, đều tuôn về.Có lẽ đó là sắc màu độc đáo nhất trên tấm bố bún của văn hoá ẩm thực Việt.

Nhưng tô bún quậy không có mắm ruốc, mà nếu dặm vào đó chút mắm ruốc miệt thứ xứ Kiên Giang, chắc vẫn ngon. Mắm ruốc miệt thứ thơm dễ chịu, trong khi mắm ruốc Duyên Hải, Trà Vinh, có sắc mà không hương. Nét riêng của những tô bún Việt và đặc biệt là bún quậy, là có sự sáng tạo của người ăn tham gia vào tô bún. Không thể có tô bún nào giống tô bún nào theo kiểu công thức, một cách cứng nhắc. Cái ăn của người Việt là vậy.

Trước tiên, người bán trét một lớp chả cá mỏng to đến cả một phần ba tô, bên dưới đáy, sau đó làm chín chả bằng nước dùng được nấu với một ít xương heo. Được bảo là chả cá thác lác, nhưng kết cấu thịt miếng chả chắc chắn là có cá tra, vì cá thác lác chỉ dai, không béo. Bún được trụng chín cùng với hai con tôm to cỡ ngón cái, bốn đến năm con tôm tít nhỏ đã lột vỏ. Tôm tít có độ tươi nhất định.Có lẽ được luộc ngay tại vùng nguyên liệu. Rau gồm bắp cải và giá được trụng sẵn và để riêng. Trước đó Trần Trọng An, người đứng bán chính, khi dọn hai chén nhỏ nước nêm, cho biết, nước xốt này gồm đường, nước tắc, bột ngọt và muối. Có lẽ xốt đó sệt là do đường thắng. Khi bún được dọn lên bàn, bạn tuỳ ý dùng xốt trắng như sữa đó nêm cho đến lúc vừa ý – một sự tuỳ biến tạo ra mỗi phiên bản bún quậy không tô nào giống tô nào.Ngay cả tô bún tuần trước cũng không giống tô bún tuần sau. Nếu là giải nghể, tô bún hôm đó có khi nêm bằng hết chén xốt ấy, để tăng độ chua.

bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGTT)

——————

⁽¹⁾ “Bún DC is a temple to Vietnamese noodle dishes”.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này