15:09 - 12/04/2022
Dầu hào ‘cột chặt’ lấy lưỡi
Một bà nội trợ nói: “Bây giờ, món xào nào không có dầu hào, thấy nhạt nhẽo!” Cho hay xốt dầu hào, đã cột chặt lấy cái lưỡi của các đầu bếp hộ.
Các nhà sản xuất trong nước chấp nhận ghi loại xốt làm từ con hàu là ‘dầu hào’ theo cách phát âm ‘au’ của người miền Nam thành âm ‘ao’. Nên ở đời hiện tượng viết sai lâu ngày thành đúng trong ngôn ngữ tiếng Việt gần như không thể bác bỏ. Phải chiều theo thôi!
Dầu hào đúng hơn là xốt hào, một loại xốt hơi sánh đặc, màu nâu cánh gián có hương vị cân bằng giữa chất ngọt từ trích xuất thịt hàu và vị mặn của muối thoảng hương biển, thường dùng trong các món chiên, xào. Xốt hào được cả thế giới ‘nghiện’. Nhưng người Việt đã quen gọi nó theo cách người Hoa: ‘dầu hào’ diễn nôm từ tiếng Hán-Việt là ‘hàu du’. ‘Du’ tiếng Hán-Việt là dầu; ‘hào’ là con hàu.
Hàu có nhiều huyền thoại cho là món ăn cường dương bắt nguồn từ ẩm thực phương Tây. Nhưng, khoa học không đưa ra kết luận nào.Trên thực tế, hàu sống rất “hoàn cảnh”. Đã lỡ chọn nơi nào làm nhà, thì sống khoanh cứng ở nơi ấy suốt đời. Con hàu khác tìm đến sống cạnh. Tình yêu chỉ ‘cụ thể’ hóa bằng cách phun nước qua lại! Hôm nay anh làm anh thì hôm khác anh làm em. Nên hàu trong phạm vi bài viết này chỉ dừng ở loài nhuyễn thể hai mảnh được coi là một món ngon. Tức là hương vị của chúng gần như hạp khẩu cảm hoàn vũ. Mỗi loại hàu có hương vị cá biệt do hương biển của khí hậu và địa lý nơi chúng sống. Chuyện phân biệt hương vị hàu theo vùng miền là chuyện của những kẻ sành ăn bậc nhất thế giới. Tôi chỉ nghe họ kể lại qua sách vở. Người Việt cũng thích món hàu ăn sống chấm mù tạt, hàu ăn chín cuộn phó mát nướng chẳng hạn! Hàu nấu cháo tạo nước cháo ngọt lắm luôn!
Hương vị hào được gật gù, giơ ngón cái, vỗ tím bắp đùi khi ăn với mù tạt, nước mắt nước mũi xôn xao. Hương vị dầu hào cũng được đưa vào ẩm thực khắp đông-tây. Nhưng người Hoa nhận dầu hào là sáng chế của họ.
Lý Cẩm Thường, một người gốc ở Nam Thủy, Châu Hải, Quảng Đông là người phát hiện ra món dầu hào, do tai nạn món hào luộc bị cháy. Lý Cẩm Thường sau đó đứng ra thành lập hãng chuyên về nước xốt các loại lấy tên là Lý Cẩm Ký. Lò xốt này hiện đang sản xuất hơn 200 loại xốt, lưu thông hàng hóa khắp thế giới. Câu chuyện ‘phát hiện’ của Thường tiên sanh được Francis Chan, giám đốc kinh doanh và tiếp thị của hãng Lý Cẩm Ký kể lại và được ký giả Janice Leung Hayes tường thuật trên tờ Hoa Nam Bưu Điện Buổi Sáng ra ngày 6/5/2018. (1)
Theo ông Chan, “Vào năm 1888, Lý Cẩm Thường thuở đó có mở một trà quán nhỏ ở Nam Thủy. Quán có bán hàu luộc cho người dân địa phương. Một hôm, đang luộc hàu trên bếp trong khi ông bận túi bụi phục vụ khách và quên tắt lửa. Cho đến lúc ông ngửi thấy hương hàu tỏa ra nồng nặc từ bếp, ông chạy xuống và e rằng hàu đã cháy khét”. “Tuy nhiên, thứ mà ông thấy lại là một lớp tương màu nâu đen dày trên chảo với hương vị thiệt là thơm ngon – tương hào đã đản sanh như thế,” Chan ‘xuống xề’ kết thúc câu chuyện về một sáng chế đang nổi đình đám thế giới.
Lịch sử thường dùng thuyết tai nạn để giải thích nhiều phát hiện. Phát hiện lửa của nhân loại cũng được cho là từ nạn cháy rừng, với các thứ rễ củ chỉ mới bị lửa ‘liếm’ trước khi lửa tắt, được các loài thú phát hiện là ăn được và ăn ngon, để con người trở thành ‘kẻ ăn theo’ (follower). Trước phát hiện dầu hào của người Hoa, ở xứ này còn có truyền thuyết về phát hiện mỡ heo, do ngủ gục đổ đèn gây cháy nhà. Heo chết trong đám cháy. Những tàn dư thịt heo còn sót lại có mùi thơm và ăn thử thấy vừa béo vừa ngon. Bánh xèo của Việt Nam phải đội ơn phát hiện này. Thế nhưng khi người Tàu nhận là mình phát hiện ra ‘dầu hào’ nhờ một tai nạn, người Pháp đã biết sử dụng xốt hào từ đầu thế kỷ 19.
Họ đã sử dụng một phiên bản xốt hào màu trắng được hướng dẫn cách làm ở mục (đánh số) ‘492 Oyster Sauce’ trong cuốn ‘Mrs Beeton’s Household Management’, xuất bản năm 1861.(2) Công thức này dùng hào luộc chín trộn đều với kem gồm sữa và bơ nấu tan, sau đó hâm nóng để chan cá hoặc gà luộc.
Ở đây là vấn đề khai thác hương vị của loài nhuyễn thể hai mảnh được xếp hàng ‘sơn hào hải vị’. Bên Tây dùng kem sữa làm xốt, bên Tàu dùng lửa nấu cháy làm xốt. Còn ai là người phát hiện ra hương vị – dùng làm hương liệu – này thì chịu!
Điều đáng nói là dầu hào ở Việt Nam bây giờ thường không có chút hàu nào hoặc cực kỳ ít hàu.Đây lại là vấn đề quyền lợi người tiêu dùng được nhà nước bảo hộ.
Chẳng khác nào mì đang được tha hồ gọi là mì trứng, mì khoai tây, nhưng chẳng biết có bao nhiêu phần trăm trứng và phần trăm khoai tây trong chúng. Chẳng có quy định nào cả. Ở Mỹ, để gọi là mì trứng buộc phải có 5% trứng trong sợi mì, tính theo trọng lượng tinh.
Trở lại chuyện xốt hào.Theo lẽ màu tự nhiên của nó nâu đen như nguồn gốc ông Chan kể. Nhưng không có hàu, người ta thay bằng phẩm màu tổng hợp. Không có hương hàu, thay bằng hương hàu hóa chất (tổng hợp).
Tạo ngọt thì nhãn ghi các chất điều vị 621, 627 và 631, đậu nành, đường, muối. Và các hóa chất khác như chất ổn định (1442), điều chỉnh độ axít (270), v.v.
Nói vậy không có nghĩa là trên quầy kệ hàng Việt Nam không có dầu hào cao cấp, có hàm lượng hàu cao. Dầu hào chay thì hàu được thay thế bằng các loại nấm.Cao cấp chỉ dành cho giới có ăn, có để. Vả lại, xốt nguyên thủy là của giới nhà giàu…
Thảo Nguyên (theo TGHN)
———–
(1) “Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee’s Oyster Sauce – So Good it is Served in Space”.
(2) Tạm dịch ‘Công việc nội trợ của bà Beeton’, tr. 224.
Có thể bạn quan tâm
Nước tro tàu có độc hại không?
TPHCM đưa ra quy tắc hướng dẫn du khách ứng xử
Món ngon xưa cũ ở Chợ Lớn
Thành phố hoa Pyin Oo Lwin xứ Miến
Boudhanath ngày thu xanh an yên
Tags:dầu hào
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này