16:21 - 29/04/2022

Sa tế, một gia vị ly khai nguồn cội?

Sa tế ngày nay, đối với người Việt và người Hoa là một thứ gia vị tẩm ướp món ăn, hoặc cho vào món ăn. Như thịt dê ướp sa tế; chao chấm thịt dê nhất định phải có sa tế; phở nai sa tế ở quận 6; bún bò cho thêm sa tế cho cay nồng…

Bún bò Sài Gòn bao giờ cũng được dọn kèm mắm ruốc và sa tế.

Sa tế nguyên thủy là một món nướng xiên que. Nó nói lên tầm văn minh của loài người trong ẩm thực qua pháp nướng xiên que…

Sa tế gia vị âm Hán – Việt là sá trà, người Quảng – Tiều Chợ Lớn đọc là ‘sa tê’, có lẽ là tiếng phiên âm từ ‘satay’. Satay là dạng nướng thịt xiên que được cho là bắt nguồn từ vùng Lưỡng Hà Giang và lan tỏa khắp Trung Đông. Người Afghanistan đi chinh phục thế giới (thời chưa có từ ‘xâm lược’ như bây giờ) đã du nhập món này vào Ấn Độ khoảng thế kỷ thứ 10.

Hành trình của món nướng xiên que satay

Thành Cát Tư Hãn đặt vó câu xâm lược lên Trung Đông năm 1250 và có lẽ du nhập món này về bổn xứ, truyền sang Tàu khi cai trị Trung Hoa từ 1271 – 1368 (nhà Nguyên). Món thịt nướng xiên que (satay) vào khoảng năm 1400 qua con đường Ả Rập, Ấn Độ và có thể cả từ bên Tàu nữa.Vì hiện nay đang có ba phiên bản về nguồn gốc món xiên que satay ở Indonesia (không có gì đáng ngạc nhiên khi Indonesia là giao lộ Đông và Tây về giao thương, cũng như giao… tôn).

Một lý thuyết cho rằng sa tế (satay) trong tiếng Indonesia bắt nguồn từ tiếng Tamil cổ đại nghĩa đơn thuần là thịt “catai” cùng với một tính ngữ đi theo để phân biệt thịt gì với thịt gì. Ấn Độ ảnh hưởng đến Indonesia kể từ những thế kỷ đầu công nguyên qua các đế quốc Phật giáo trải dài từ Mã Lai, Sumatra và hầu hết Java.

Theo thuyết này thương nhân hải hồ Gujarati từ Ấn Độ mang món seekh kebab đến Indonesia, thổ dân gọi tên nó là “sate”. Nhưng thuyết đó không giải thích được vì sao que xiên kim loại được thay bằng cọng lá dừa – một trong những căn cước xác định món sate.

Một thuyết khác nối kết tên sate với một người thợ vót tre tên Satah. Satah là một môn đệ của Malik Ibrahim, một trong chín vị thánh truyền đạo Hồi vào Indonesia. Malik Ibrahim qua đời năm 1419 ở Gresik (Java). Trong ngày Adha – ngày thánh tế của đạo Hồi, một con cừu, bò hoặc trâu được dâng hiến. Satah làm món thịt nướng kiểu Á Rập (kebab) với những miếng thịt nhỏ xiên bằng một thanh tre mỏng nướng trên lửa than. Sáng tạo của Satah được nồng nhiệt đón nhận và món ăn được gọi là “sate”.

Cuộc di dân của người Hoa đến Indonesia vào những năm 1300, nhưng con số đông nhất là từ những năm 1800 đến đầu những năm 1900. Vào thời đó, triều đại nhà Thanh đang sụp đổ và nhiều người Hoa miền Nam Trung Hoa (Phúc Kiến, Quảng Đông, Khách Gia) đào thoát chiến tranh và nạn đói. Tuy nhiên, không có ghi chép về món nướng kiểu Ả Rập của người Hoa đến Indonesia như thế nào, ở đâu và lúc nào.Ngoài ra ở Trung Quốc, kebab (烤肉串 – khảo nhục xiên) phổ biến ở miền bắc hơn miền nam.

Một thuyết cho rằng tên sate hoặc (沙爹 – sa da) ở Trung Quốc xuất phát từ ngữ ‘tam khối’ tức là ba miếng thịt được xiên que gỗ. Lý thuyết này thoạt nghe có vẻ hấp dẫn nhưng không có bằng chứng nó xuất hiện ở đâu bên Indonesia. Hơn nữa theo thông tục, sate luôn có bốn miếng thịt, còn kiểu Hoa thường chỉ có ba miếng (một số người giải thích số 4 (tứ) được xem không tốt lành vì nó cùng âm với tử (chết) trong tiếng Hoa).

Món chân gà rút xương xào sa tế tạo được hương vị riêng so với các món chân gà khác, như chân gà sả tắc, chân gà quái thú.

Xốt ướp món nướng ly khai thành gia vị

Từ món nướng xiên que Đại Hãn có công du nhập vào Trung Quốc, thổ dân miền Nam nơi đây mới tách nước xốt trong món satay thành một thứ gia vị.Qua Việt Nam, người Hoa Chợ Lớn địa phương hóa món gia vị thêm một tầng nữa.

Sa tế phổ thông hiện nay có nguyên liệu chính là ớt gồm cả ớt tươi và ớt bột; cao cấp hơn, có người còn dùng ớt khô. Ngoài ra còn có dầu ăn, sả, hắc xì dầu, đường, bột đậu phộng thay cho đậu nành trong nguyên gốc ở các xứ Mã Lai, Singapore và Indonesia.

Thế là dân Sài Gòn có thứ sa tế thơm nồng, sắc đỏ ngả đen, cay khá tới bến, béo, mặn, ngọt.

Một thứ thịt không có sa tế, không thành món là thịt dê. Chao pha với sa tế tạo thêm độ chua và độ béo cho món nước chấm thịt con vật này. Đúng là sa tế cầm tinh con dê! Các quán bún bò ở Sài Gòn ngoài lọ mắm ruốc, không thể thiếu lọ sa tế. Vì bún bò ngả về gốc Huế, cần có vị cay ‘công tử bột’, nghĩa là cay dịu dàng, chớ không cay sốc như bún bò và gái Huế…

Sài Gòn luôn luôn ‘sáng tạo’ hay nói trắng ra là ‘nghiễn’ những thứ mới, kiểu thử và sai. Còn cái mới tồn tại hay không tồn tại tính sau. Nên để tạo thêm vị ngọt umami, còn có phiên bản sa tế được cho thêm thành phần bột tôm khô. Tôm khô thời Lan và Điệp còn kham nổi chớ tôm khô thời Covid-19 chắc là ‘sáng tạo không thành thì sao’! Lại còn có bánh mì kẹp bò sa tế nữa. Bò ngọt hơn dê, sa tế có khi át mất cái ngọt ấy! Một món tồn tại qua bao nhiêu năm nay là phở nai sa tế ở quận 6. Và có lẽ khi thèm món này, người ta chỉ cất công xuống đây, không đi đâu khác!