11:22 - 13/06/2020

Cá nướng bẹ chuối ngon nhưng còn hẻo tiếng

Phong cách khẩn hoang nhưng giờ lại thời thượng, cá nướng bẹ chuối không hề kém phần ngọt ngon, nếu không muốn nói là hơn so với các anh em đồng hao nướng trui, thui rơm.

Canh lúc lớp bẹ chuối trong cùng cháy sém để chuẩn bị nướng tiếp phần cá cho vàng sém da thịt, thơm lừng.

Nhưng rất lạ khi vô cùng hẻo tiếng.

Bữa rong rượt miền Tây theo con cá linh mùa nước, chúng tôi may mắn gặp mấy bạn trẻ Cao Lãnh hào sảng. Được dắt về chơi vườn quê ven sông, gặp vị lão nông-luật sư mênh mông kiến thức và đầy tài lẻ chế biến cho bữa trưa người quê tiếp khách. Mấy món quơ quào ngay vườn đồng kế bên, làm khách thị thành mắt tròn dẹt. Thấy hay, lạ tôi bon chen ra bếp làm bộ phụ, nhưng chủ yếu hóng hớt. Nhiều thức món chưa dọn đã nghe thơm lựng, nhưng rất ấn tượng với món thấy lần đầu, cá nướng trong bẹ chuối.

Tò mò, dùng Google thần chưởng, Việt, Anh, lò dò vài ngôn ngữ khác nữa, chỉ thấy các món cá nướng trui, thui rơm có tới mấy triệu kết quả. Còn chi li tới mức phân tích các trường phái nướng trui cái đầu cá nên chúi xuống hay chổng lên. Tiếp nữa là món cá nướng trong lá chuối… Và rất hẻo thông tin món cá nướng bẹ chuối, cũng mộc mạc từ thời khẩn hoang, chẳng cần nồi xoong, còn tiện hơn thui rơm, vì chuối lúc nào cũng có chứ không phải chờ mùa gặt để có rạ rơm mà đốt… Chỉ thấy mấy clip bên Cam. Không lạ lắm, vì giao thoa văn hoá ẩm thực của cha ông thủa đi khai thiên lập địa với người Khmer hồi nẳm, lan toả, lại qua là thường tình.

Sự độc đáo của món này, là từ sự kết hợp thú vị giữa bẹ chuối và cá – điều không có ở thui rơm, nướng trui, cả nướng lá chuối… Sự hoà điệu đó đâu chỉ một. Trước tiên, bẹ chuối gặp lửa sẽ tiết nước thấm vô cá. Sẽ làm vị cá khác đi, ngọt hơn so với thui rơm, nướng trui vì đâu có nước gì để tiết ra. Cả việc nướng với lá chuối cũng vậy. Rồi các tinh dầu – dù không nhiều lắm, trong bẹ chuối khi nướng lên cũng toả ra góp phần tăng vị hương.

Kế tiếp, rất thời thượng theo vài phong cách ẩm thực bây giờ, khi chế biến các món phải hấp chín rồi mới biến tấu tiếp. Vì khi chỉ nướng không, lúc phần ở giữa chín thì phần ngoài dễ bị cháy. Nên với vài món người ta sẽ hấp, luộc chín rồi nướng để lấy thêm vị lửa, khói của món nướng. Còn con cá mè bự tổ chảng câu được trong ao bữa ở xóm quê Mỹ Xương đó gói kỹ trong hai ba lớp, sẽ được hấp chín nhờ nước bẹ chuối tiết ra. Khi lửa táp tới lớp bẹ trong cùng, sức nóng chủ yếu khơi lên hương vị cháy sém thơm tho của da thịt cá.

Điểm thú vị nữa là trong lúc hấp bằng hơi nước của bẹ chuối, mỡ cá, chất ngọt từ thịt cá tiết ra sẽ được quyện thấm lại vào trong cá. Còn nướng mọi, thui rơm thì mỡ cá, nước ngọt sẽ xuống đất ráo trọi, nghe thì thơm thiệt nhưng thịt sẽ không ngọt như nướng bẹ chuối. Còn gì bằng khi gắp miếng cá lớp ngoài thơm mùi nướng, chay cháy dòn dòn, còn bên trong chín mọng ngọt mềm!

Dặm mắm muối tý cho nó ra vẻ, là tính chất dược lý tốt cho sức khoẻ của bẹ chuối đã được biết đến từ xưa. Trong y học cổ truyền Ấn Độ Ayurveda, thân, bẹ chuối dùng giải nhiệt, tăng cường sức khoẻ. Nước ép bẹ chuối – nhất là cây chuối hột, có tác dụng giải độc, hỗ trợ tiêu hoá, lợi tiểu, điều chỉnh huyết áp, hạ cholesterol… Cả tác dụng điều trị khá “mạnh” như ngừa sỏi thận, nhiễm trùng đường tiết niệu cũng có tài liệu đề cập, và cả việc truyền miệng. Tuy nhiên, ở món này các hoạt chất đó góp vị hương là chính, còn muốn có các tác dụng y học chắc phải ép bẹ chuối lấy nước sử dụng, hay ngày nào ba bữa cũng quất món cá nướng bẹ chuối!

Bữa ăn chỉ toàn món dân dã từ thời khẩn hoang, thơm lựng cá nướng bẹ chuối cùng các thức món khác.

Bữa trưa đó, ngoài cá, các món còn lại cũng toàn dân dã cây nhà lá vườn. Như gà (thả vườn), cua (đặt lọp dưới rạch) nướng mộc trên cái bếp than mà hồi cuối tận dụng cho món ốc bươu (trong đồng) nướng tiêu… Cả món cần chảo để xào là bông điên điển (hái ở rạch) tép đồng (đặt lọp), hay hến (mua, nhưng cũng từ sông) xào… trong cái chòi lá canh vườn nằm sát rạt sông Tiền, nhìn ra xa xa cầu Cao Lãnh soi bóng sông vàng phù sa. Nên bữa trưa chỉ các nguyên liệu từ thời khẩn hoang đó, còn đãi thêm món độc quán hàng phố thị chẳng thể có, là không khí bảng lảng một trưa sông nước miền Tây yên hoà. Tiếng sóng bì bạch kề bên, gió sông lồng lộng, lục bình ngả nghiêng xào xạc, hoà với tiếng tre kẽo kẹt khi gió đùa, vài con đò tì tạch dọc ngang… bình yên dân dã đẹp.

Và miền Tây mình mà, làm sao thiếu “nước mắt quê hương” cho những bữa vui mộc mạc giản dị. Nên những bạn bè, anh em, chú bác… mới gặp đã mau chóng trở thành người nhà, ruột thịt. Bữa trưa vui, ấm áp với những món khẩn hoang lành ngon thấm đẫm tình quê hương đó tôi vẫn mãi nhớ hoài.