09:35 - 09/07/2022
Chưn gà xã tắc cúng đàn Xã Tắc?
Người Mỹ không biết ăn chưn gà, xếp thứ đó vào dạng offal – những thứ vất đi trong một con vật như nội tạng, chưn, đầu, v.v. Người Việt “suy tôn” chưn gà.
Chưn gà được nấu thành nhiều món. Chưn gà rút xương xào sa tế, chưn gà quái thú, chưn gà sả tắc, chưn gà nướng, v.v.
Chưn gà xã tắc thoạt nghe thấy sao mà long trọng đến vậy. Cứ tưởng là khoa coi bói chưn gà đã được nâng lên hàng thượng thặng! Cũng phải nói thêm là một số người cứ vậy mà gọi chớ không chắc gì biết xã tắc là gì.Ngày xưa xã tắc phải viết hoa. Các vua phải lập Đàn Xã Tắc. Đào Duy Anh định nghĩa trong Hán Việt từ điển giản yếu: “Thuở xưa dựng nước tất quý trọng nhân dân. Dân cần có đất ở, nên lập nền Xã để tế thần Hậu thổ, dân cần có lúa ăn, nên lập nền Tắc để tế Thần nông.Mất nước thì mất xã tắc, nên xã tắc cũng có nghĩa là quốc gia”.(1)
Thiệt ra, chưn gà xã tắc chỉ là cách nói trại cho vui, nói ẩu của dân miền Nam thường vỗ ngực tự xưng là “con cháu bà Triệu Ẩu”. Chớ ai đời đem cái chưn gà gắn với hai ông Thần tượng trưng cho Đất Nước. Chẳng qua là hai thành phần chính trong món chưn gà ấy là củ sả và trái tắc. /s/ đọc thành /x/ là một dạng nói ngọng của dân miệt trong.Hỏi và ngã họ cũng chẳng quan tâm.
Với những người thích gặm xương – nhiều người Việt còn đủ răng thực sự thích nên món xí quách mới thịnh hành – chỉ cần mua chưn gà tươi về luộc rồi ngâm cho thấm nước dùng là OK. Nói đơn giản vậy chớ nội cái chuyện khử mùi hôi chưn gà phải dụng đến gừng, muối hột và rượu trắng, giấm trắng để ngâm, bóp, rửa. Luộc với sả xong còn phải ngâm trong nước đá lạnh, chân gà mới giòn.Nhưng bí quyết nhứt là nước ngâm gồm một tỷ lệ muối, tương ớt, nước cốt tắc, nước mắm, đường.
Cho hay Thần Xã Tắc mà gặp món chưn gà xã tắc cũng phải lịm người. Ờ mà ngày xưa sao mấy ông trù (bếp) quan chẳng ai nghĩ đến chuyện cúng Đàn Xã Tắc bằng món này ta!? Chịu khó ngồi mút rồi gặm món chưn gà vừa giòn thịt vừa dai do nhai trúng mấy cái gân. Lại ngọt ngọt, mặn mặn, chua chua và hương chanh từ trái tắc nồng nồng. Xương chưn gà đủ mềm để nhai cho tận cùng cái nước cốt trong xương mới chịu nhả.
Nghe có vẻ rùng rợn hơn là chưn gà quái thú. Chưn gà vốn còn nguyên gân trong đó. Ngày xưa tôi chưa bao giờ chạy nhanh hơn gà, nên muốn bắt gà làm thịt phải đợi đến tối chúng về chuồng mới tóm cổ con nào muốn ăn nhốt riêng trong bội đặng mơi cắt cổ. Lãng mạn hơn nữa là dùng ná biểu diễn bằng cách bắn trúng ngay mỏ con gà nào mình chọn trong đàn gà sau khi thảy nắm lúa dụ chúng dồn lại. Chưn gà vì vậy được mấy ông thầy thuốc nhìn đâu cũng thấy dược liệu chấm cho món trị nhức xương nhức cốt. Người Tàu còn ác ở chỗ nhốt gà trong lồng để trên bếp than, con gà bị phỏng chân nhảy tưng tưng. Cho rằng mọi thứ bổ béo đều dồn xuống chưn trong lúc nguy khốn. Họ chỉ ăn đôi chưn gà đầy thứ bổ béo ấy thôi.
Vì còn gân nên khi chiên chưn gà với nhiệt độ sôi dầu mỡ, không có cái chưn nào biến dạng giống chưn nào. Thế là ta có một món ăn đầy vũ điệu. Món này dụng đến bột mì, cũng gia vị chua chua ngọt ngọt. Chịu khó chiên hai lần để mỗi chưn có một biến dạng khác nhau cho ra đúng điệu “quái thú” lại còn giòn tan khi ăn. Trong cái “quái” còn có cái “thú” (vị) là ở chỗ đó.
Hồi mới vào nghề viết lách, tôi đã nghe các tiền bối ca ngợi món chưn gà nướng bán ven đường ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Thiển nghĩ gà đã giỏi chạy, mà gà leo núi chắc chưn nó ngon phải biết. Ngon theo đúng luật bộ phận nào của con vật hoạt động nhiều nhứt sẽ ngon nhứt. Gà ngoài đùi còn chưn. Chim câu chỉ có cặp cánh đáng đồng tiền bát gạo. Dân Sài Gòn lên xứ núi thích chưn gà, vừa ngon, vừa bổ (các thầy Đông y biểu thế), vừa rẻ (thứ đáng vứt đi), trái ngược với luật thị trường! Chớ còn ở Sài Gòn hả, chỉ có chưn gà công nghiệp, xưa gọi là kỹ nghệ. Chưn to thiệt, nhưng phải cái là bị bó rọ một chỗ. Chẳng khác nào mấy cô, bà Tàu thời còn bó chưn. Chưn gà nướng cốt lấy hương thơm thoang thoảng khi ngồi ăn bên bếp lửa giữa cái gió núi dịu dàng (vì đã mặc áo lạnh), chấm với miếng muối chẩm chéo giàu gia vị, ôi ngon kể gì trong một chuyến đi Hà Giang!
Cuối cùng phải kể đến chưn gà rút xương xào sa tế. Người Sài Gòn nhát ăn xương, nhứt là ăn cá, vì không có trải nghiệm như dân miền biển, cho dầu có được miếng biển dưới Cần Giờ cứ hăm he… lấp nó bớt đi để làm địa ốc. Rút xương cho tan nỗi sợ mắc cổ là một giải pháp an toàn thực phẩm không cần đến ông Vũ Thế Thành tư vấn. Món này đòi hỏi là chưngà sạch và tươi đã đành, thứ quyết định là sa tế. Nghe đồn trên mạng xã hội ở quận Tư, có một chỗ bán sa tế ngày cả trăm hũ. Chỗ bán nằm tuốt trong hẻm tới ba xuyệc, vẫn phải cất công chạy vô mua cho được một hũ.Tiếng đồn đã không sai.Sa tế ở đó ngon thiệt. Miếng chưn gà xào sa tế ăn không chê chỗ nào được.
Bản lĩnh của kẻ ăn chưn gà, ngoại trừ chưn gà rút xương, là phải biết “công phu gặm” như là một thứ “võ công”. Rồi còn phải lấy việc sử dụng môn công phu ấy như một cái thú. Lúc đó bao nhiêu món chưn gà cũng đều trải qua. Trang mạng cookpad.com liệt kê có tới 508 món chưn gà.
Những người đọc chuyện Tam Quốc hẳn còn nhớ Tào Tháo cũng mê món chưn gà. Trong lúc ông đang gặm chưn gà uống rượu, quân sĩ vào hỏi xin mật lệnh đêm hôm đó, Tào công buột miệng nói luôn “kê lặc” (雞肋 – gân gà). Dương Tu, quan chủ bạ thông minh tài trí, nhưng thiếu thông minh ở chỗ ra vẻ khôn hơn Tào công, nghe mật khẩu liền thu xếp hành lý rồi nói oang oang với các tướng rằng chuẩn bị rút quân đến nơi rồi. Các tướng hỏi tại sao. Dương Tu đáp: gân gà ăn thì dai không nuốt được mà bỏ thì tiếc, chẳng phải như Hán Trung sao? Lấy không được, rút cũng không đành, nhưng rồi cũng phải rút thôi. Các tướng thấy Tu nói có lý nên làm theo. Tháo biết được nổi giận sai chém Dương Tu can tội làm náo loạn ba quân. Nhưng quả nhiên hôm sau ra lệnh rút quân…
Ăn chưn gà riết rồi nghĩ sao người Mỹ không biết cái ngon trong món vứt đi ấy ta? Quả là dân giỏi đủ thứ nhưng tối lưỡi!
Ngữ Yên (theo TGHN)
————–
(1) Đào Duy Anh, Hán Việt từ điển giản yếu, tr. 786. NXB Văn hóa Thông tin, 2009.
Có thể bạn quan tâm
Sài Gòn bún bò không bản quyền
Chủ nhà hàng Hạ Châu: tự học để sáng tạo
Món lạ cho dịp lễ
Paris, trở lại Monparnasse
Tịnh Biên, đêm trung thu, mùa nước nổi
Tags:Chưn gà xã tắc
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này