Ghẹ đầm Cù Mông nhâm nhi với gió biển

Món ghẹ rang muối là chọn lựa phổ biến của dân sành ăn.

Dân biển ít hảo ghẹ, nhưng dân Sài Gòn dành cảm tình đặc biệt cho ghẹ biển. Ghẹ ở đầm Cù Mông, thị xã Sông Cầu thuộc loại có “số má”.

Tuy đang đợi được phong “Miss” về cảnh quan, đầm này vẫn còn giữ được nét yên yên tĩnh tĩnh hạp gu với hạng người dại mà Nguyễn Bỉnh Khiêm lão gia từng ví là ông: “Ta dại ta tìm nơi vắng vẻ.” Giữa vịnh còn có hòn Nần, nơi có miếu Công Thần để tưởng nhớ cánh quân nhà Nguyễn do Mai Đức Nghị đóng trong kế hoạch chia quân làm nhiều cánh để tấn công Phú Xuân. Cánh quân này bị cô lập và bị giết bởi quân Tây Sơn gần hết, phần khác một số đói phải ăn củ nần, hết nần rồi chết đói.

Ở các xứ biển Việt Nam có ba loại ghẹ – loài giáp xác 8 chân và hai càng – xếp theo độ ngon: ghẹ xanh ⁽¹⁾, ghẹ đỏ ⁽²⁾ và ghẹ ba chấm ⁽³⁾. Ghẹ xanh đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng. Yếm không phải mang trứng nên nhỏ hơn so với yếm ghẹ cái.Ghẹ xanh cái có màu lục xỉn và mai “múp” hơn. Tỷ lệ đực/cái là 1,45: 1.0. Ghẹ xanh là loài hải sản có tầm quan trọng ở Việt Nam. Loại này được đánh giá số 1 do độ ngọt umami của thịt.

Ghẹ đỏ còn được gọi là ghẹ hoa hay ghẹ dĩa. Ghẹ đỏ có mai màu đỏ và thường có ba chấm tròn với hình chữ thập ở lưng.Ghẹ đỏ thường có trọng lượng nặng hơn ghẹ xanh. Tỷ lệ đực/cái ở loài ghẹ này là 1,86: 1 vào các tháng 8, tháng 9 và tháng 12.

Ghẹ ba chấm còn gọi là ghẹ ba mắt hay ghẹ mặt trăng. Ghẹ ba chấm có kích thước nhỏ, ít thịt.Một ký ghẹ ba mắt có từ 6-8 con.Tỷ lệ đực/cái là 1: 1.27 vào tháng 8-11. Nhiều tỉnh duyên hải miền Trung đều có ghẹ xanh nhưng ghẹ Sông Cầu vẫn nổi tiếng và “đóng triện” thương hiệu bởi độ chắc và ngọt.

Ghẹ xanh, loại ngon nhứt trong ba loại ghẹ.

Ghẹ vùng Sông Cầu con to bằng nắm tay, bụ bẫm, càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm. Ghẹ có thể hấp, rang muối hoặc nướng than. Trên những quán ăn nổi dọc mép biển, bờ đầm, khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao la tự tay bốc từng miếng thịt trắng mịn màng chấm muối vừa ăn vừa nhâm nhi ngụm rượu mới thật cảm khoái… Muối dùng để chấm ghẹ cũng là thức chế biến cầu kỳ, phải đảm bảo muối, ớt xiêm, đường, mì chính nước cốt chanh vừa đủ để cho ra chén muối dẻo sền sệt, thơm nồng.

Ghẹ rang muối hột được ướp bằng sả. Bên trên lớp muối hột rải mỏng trên chảo, đập dập thật nhiều sả rải lên.Xếp ghẹ đã xử lý sạch sẽ với càng đập dập lên trên lớp sả.Lấp ghẹ bằng một lớp muối cho kín.Bắc lên bếp lửa vừa cho đến khi muối nổ.Món này ngon hơn các món khác vì ghẹ vẫn giữ được nước nhiều.Thịt ghẹ vừa mặn.Nước chấm dùng các thứ tạo hương như mù tạt, tương ớt, tiêu tươi vừa xay. Món này thường được chọn, nhưng không được ăn bằng mũi mùi vỏ ghẹ so với món nướng.

Ghẹ Sông Cầu thịt chắc, vị ngọt thơm là nhờ yếu tố môi trường, nguồn nước ở đầm Cù Mông, vịnh Xuân Đài rất ổn định về độ mặn, phong phú thực vật thủy sinh (làm nguồn thức ăn cho ghẹ) nên đảm bảo chất lượng ghẹ luôn tươi ngon. Nhờ vậy, ghẹ Sông Cầu có quanh năm và bất kể mùa nào.

Vùng này còn xuất hiện một loại ghẹ đặc biệt thơm ngon hơn, được gọi là ghẹ lột. Loại ghẹ này ăn cả vỏ, thịt mềm ngọt.

Ngữ Yên – Mai Linh (theo TGHN)

—————–

⁽¹⁾ Ghẹ xanh tên khoa học là Portunus armatus.

⁽²⁾ Ghẹ đỏ tên khoa học là Portunus haanii.

⁽³⁾ Ghẹ ba chấm tên khoa học là Portunus sanguinolentus

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này