09:28 - 08/02/2022

Dai như mắm cá trắm cỏ chưng

Ở xứ Công tử Bạc Liêu, dãy hũ mắm cá trắm cỏ “sạch” làm thổn thức bao tâm can đồng điệu chẳng kém gì những niêu cá trắm kho làng Vũ Đại. Đồng thời, những biến tấu về các món mắm miệt Nam bộ thật phong phú, uyển chuyển như bao con sông lớn – rạch nhỏ dày đặc nơi này.

Chưng lên, tốn rau – hao cơm/bún dễ sợ!

Mắm chưng hao cơm

Ấn tượng đậm sâu về chén mắm cá trắm cỏ chưng là da thịt cá thật săn chắc. Dù mắm đã được hầm lửa riu riu gần nửa tiếng. Với lại, miếng mắm còn chứa cả hai tầng phẩm vị mới thích thú làm sao. Riêng lớp thịt sát da lưng cá, tỏa mùi vị tựa mắm cá linh cỡ lớn (gần hai ngón tay), đan xen mặn-ngọt lẫn beo béo nhẹ cùng hậu vị chua thanh thật hấp dẫn. Do mắm đã “chín” (lên men) đủ độ. Còn phần ức mắm, chủ vị khá giống với mắm lóc ngon.

Dân miền Tây xưa, thường có hai cách kết hợp ngon lành tộ/chén mắm cá đồng hay cá sông/biển chưng cách thủy, trong bữa cơm gia đình hoặc giở ra đồng. Có người ăn cùng nồi canh bí rợ nấu ngọt. Đôi khi, họ còn nêm thêm ít nước cốt dừa vào canh cho béo. Còn gọi là canh kiểm.

Nghe kể, vài bạn trẻ phản đối ngay: mắm tanh, canh ngọt làm sao “ăn ở” cùng nhau? Thật ra, biết thưởng thức, các loại mắm cái ngon vừa kể, đều chất chứa tư vị hấp dẫn riêng. Đặc biệt, khi mang mắm chưng cách thủy. Nêm lai rai hành củ và lá, tiêu mới giã, gừng củ, lá, ớt; độn thêm nhúm thịt ba rọi heo xắt nhỏ hoặc vài muỗng canh mỡ heo cỏ… Ta nói, nó thơm tưng bừng sang tận nhà hàng xóm chứ chẳng chơi!

Còn tô canh bí rợ ngọt như chè sẽ ‘vuốt dịu’ cơn mặn mòi của mắm. Đỡ ngán ngay. Thoáng chốc, họ đã cạo tới đáy tượng đựng cơm nguội (loại tượng con rồng của mấy lò gốm Lái Thiêu xưa) nghe “rào rạo”.

Tuy nhiên cũng có người, “xử” mắm thật… nhiệt tình với mớ rau dại, rau vườn vừa bứt được. Như đọt me, chuối chát, trái ổi sẻ chua, rau nhái, rau má sẻ, rau dừa…

Song lạ miệng và cuốn hút “dữ dằn” hơn là, món gỏi mắm cá trắm.

Trẹo lưỡi bởi gỏi mắm!

Ông Cao Trung Kiên, dân sành ăn ở thành phố Bạc Liêu, còn bày cách chế biến món gỏi mắm cá trắm cỏ thật dạt dào luyến khoái. Bằng cách, kết hợp ít thịt mắm cái cá trắm vào dĩa gỏi bông điên điển trộn tép rong với bắp chuối bào, cùng vài ba loại rau thơm. Như rau răm, lá é, ngò rí…

Tổng hòa, hương vị đũa gỏi vừa chua thanh, nồng thơm vừa giòn mát với hậu vị ngọt – mặn giao hòa, thật hân khoái. Và còn thú vị ở chỗ, nó vẫn mang dấu ấn riêng, nhờ có lượng mắm (cái lẫn nước) tham gia.

Và sau khi đã “vững bụng”, mời bạn nhâm nhi vài tách trà thơm, rung đùi nghe kể tiếp về tiến trình sáng tạo của dân “tây mình” khoái mắm.

“Lọ lem” lên mắm đặc sản

Trước nay, con cá trắm cỏ quá quen thuộc với nhà nông ba miền. Trong Nam, nhiều người xếp nó thuộc hạng bét, trong dòng cá mè, cá trôi. Bởi cá có quá nhiều xương hom và hương vị thịt không mấy ấn tượng bằng đám kia. Thế nhưng, cỡ cá nặng tầm 1kg/con trở lên, làm sạch, mang ủ mắm từ 6 – 8 tháng và qua hai lần gia vị; lại cho thành phẩm vượt trội so với hàng mắm lóc nuôi cùng trọng lượng, mới thật bất ngờ.

Theo lão nông Lê Hiệp, ở xã Phước Long, huyện Phước Long, tỉnh Bạc Liêu thì ruộng lúa Một bụi đỏ “ôm” đám cá trắm cỏ, cua xanh… chỉ là nguồn hàng phụ, trong quy trình nuôi tôm (sú, thẻ chân trắng) quảng canh ở đây. Nhiệm vụ chính của con trắm cỏ là vệ sinh đồng ruộng, phòng bệnh cho tôm. “Cá tươi nhiều, bán ‘không ra’ nên bà con ở đây mới quay qua làm mắm. Lớp trữ để ăn dần, số bán được dài lâu hơn”, ông Cao Trung Kiên, thổ địa Bạc Liêu cho biết. (Hiện nay, giá sỉ cá trắm tươi tại ruộng ở Bạc Liêu, Cà Mau từ 15.000 – 17.000 đồng/kg. Giá lẻ mắm cỡ 100.000 đồng/kg).

Và cũng theo ông Kiên, nhiều nông dân vùng phèn lợ ở Thới Bình (Cà Mau), Phước Long, Hồng Dân (Bạc Liêu) Thạnh Trị (Sóc Trăng) cũng biết ủ loại mắm này, từ khoảng 10 – 11 năm trước. Một số nơi phía huyện Hồng Dân, tỉnh Bạc Liêu tính chuyện lâu dài, đăng ký thương hiệu nhằm tạo ‘hộ chiếu’ con mắm đi xa. Rõ ràng là, một số dân Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang… đã bắt đầu “bén mùi” con mắm này rồi.

Năm 2017, Cục Sở hữu trí tuệ – Bộ KHCN đã công nhận Chỉ dẫn địa lý quốc gia đối với mắm cá trắm cỏ Hồng Dân, tỉnh Bạc Liêu bằng Quyết định số 33658 ngày 25/5/2017. Sản phẩm đó của HTX Thủy sản Thống Nhất II, thị trấn Ngan Dừa.

Nhiều người sành mắm miền Tây còn mạnh miệng dự báo, con mắm mặn cá trắm cỏ Bạc Liêu có thể sẽ “soán ngôi” hàng mắm lóc (nuôi) Châu Đốc, trong tương lai gần.