11:54 - 11/06/2022

Mì Quảng chẳng quản giàu nghèo

Dùng đũa vén lên, bạn sẽ gặp một lớp nước sền sệt ửng vàng màu nghệ, nằm gần sát đáy tô, dậy lên chuỗi hương vị béo ngọt lẫn mặn mòi với chút chua cay mời gọi.

Chính dĩa rau sống thập cẩm tươi non góp phần tăng sức hấp dẫn cho tiệc mì Quảng. Ảnh: Thư Loan.

Tuy cao tuổi hơn cả các món phở Bắc, hủ tiếu dai Nam bộ thế nhưng món mì Quảng vẫn cường thịnh đến kinh ngạc – ngay trên quê hương của chính “hắn”.

Mì ngũ đắc

Mì Quảng vốn là món ăn đặc trưng và phổ biến khắp dãy đất Quảng Nam. Điểm sáng tạo đột phá là, sợi mì được làm bằng bột gạo. “Loại gạo nào đem ngâm, xay làm bánh tráng ngon thì làm mì cũng ngon, nhất là gạo lúa mùa. Còn các giống gạo thơm ngày nay, không phù hợp để làm mì”, ông Hoàng Hải Vân, gốc Quảng Nam cho biết. Nhìn tổng thể, món ăn truyền thống này, tựa như một tô mì trộn lấp lánh sắc màu. Dùng đũa vén lên, bạn sẽ gặp một lớp nước sền sệt ửng vàng màu nghệ, nằm gần sát đáy tô, dậy lên chuỗi hương vị béo ngọt lẫn mặn mòi với chút chua cay mời gọi. Lạ lắm luôn!

Trên quê hương mì Quảng, hễ nghe bà con nhắc đến tổ chức “nấu mì” hoặc rủ nhau đi “ăn mì” là nhiều người nghĩ ngay đến món mì Quảng thân quen. Và hầu hết các con đường, khu phố, chợ búa trong tỉnh đều có hàng, gánh bán mì Quảng, giá dao động từ khoảng 7.500 – 35.000 đồng/tô.Và có thể nói, không một người Quảng trưởng thành nào lại không biết nấu món mì Quảng. “Nhà nào cũng có cái cối đá xay bột, để tráng mì với đổ bánh xèo”, ông Hoàng Hải Vân kể về cố hương Đại Lộc của mình. Nơi ấy, bữa ăn mì Quảng luôn sang trọng hơn bữa cơm với mắm muối, rau dưa quen thuộc hằng ngày. Nó xôm tụ, trân quý như một bữa cỗ nhỏ. Ở đó, người mạnh ăn có thể lua thỏa thích tới 4 bát, tại các làng quê Đại Lộc, Duy Xuyên… xưa, hơn 40 năm trước.

Đặc biệt, phần nhân nằm trên mì luôn linh động theo mùa và theo điều kiện chăn nuôi, đánh bắt hay đổi chác hoặc mua được của gia chủ. Nhờ vậy, “chủng loại” mì Quảng cũng trở nên phong phú hơn. Trong đó, dòng phổ biến có thể kể: mì nhân tôm đất với thịt heo, nhân tôm đất với cua biển, nhân thịt gà… Lạ miệng hơn hết, chắc có tô mì nhân cua biển Hội An “ngậm mà nghe” cùng với những miếng sứa giòn mát, vào mùa hè. Tiếc thay, nay không còn thấy bán nữa.

Tóm lại, tại đất Quảng, món mì trộn chứa rất ít nước, vị nửa giống món xào nửa giống như kho đó chứa cả 5 thế mạnh. Thứ nhất, ai cũng biết. Nhì – ba, ai cũng ăn và nấu được. Tư, tìm vật liệu dễ dàng tại địa phương. Sau cùng, giàu hay nghèo đều có khả năng mua được. Và nên bổ sung: ai cũng cần rau khi ăn mì Quảng.

Tô mì Quảng “nhà giàu” ở quán Hội An, trong TP.HCM. Ảnh: Tấn Tới.

Càng chăm rau càng hao mì

Cũng bởi, kết cấu toàn bột gạo nên sợi mì Quảng luôn “nhát” nằm lâu trong nước, nhất là nước sôi hơn các dòng mì khác của người Hoa hoặc dân Ý. Và ngay cả cách sắp xếp các thực phẩm trong tô mì Quảng, cũng phần nào thể hiện trí thông minh của tiền nhân sáng chế ra nó. Rau luôn “cõng” mì. Với lại, tổ hợp rau ăn mì còn có vai trò tựa như một lớp đệm mút thực vật. Chúng sẽ hút bớt mặn, ngấm thêm chua khi người ăn lỡ chan nước mắm pha hay vắt chanh quá trớn. Thế nên, có 2 chuẩn chung để đánh giá một tô mì Quảng truyền thống có thơm ngon thuyết phục hay không. Thứ nhất, xét tỷ lệ vàng giữa lượng rau sống với mì và nhân theo cấp độ giảm dần. Thường cỡ: 50-30-10%. Thứ nhì, nhóm gia vị đặc trưng (củ nén, nghệ, dầu phộng) tẩm ướp phải thấm đẫm vào phần nhân.

Vậy thử kiểm lại xem trong rổ rau ăn mì non tươi đúng chất Quảng có gì đặc biệt? – Rau thân chuối con (hột hoặc sứ) và bắp chuối luôn hiện diện. Cùng vài ba trái ớt xanh, ẹo cong “ngẫu hứng” nơi chót đuôi mà giòn cay thấu trời. Chính nhóm rau chứa chủ vị: chát – đắng – cay này, góp phần dung hòa độ béo đậm nơi tô mì “uống” hai lần dầu phộng ⁽¹⁾, với kích thích thèm ăn, hỗ trợ tiêu hóa.

Dĩ nhiên, ở mỗi nơi nhóm rau sống ăn kèm tô mì Quảng thường không giống nhau. Tuy nhiên, chúng cũng có công năng hỗ trợ nhóm rau chính vừa kể, nhằm hợp lực kích thích thèm ăn và trợ tiêu. Ví dụ, ở Tiên Phước, nhóm rau chủ lực gồm: thân chuối non với bắp chuối, rau “xoài” (còn gọi rau nhái, họ cúc), dấp cá. Qua Thăng Bình, Tam Kỳ, ngoài thân và bắp chuối còn có thêm rau cải (bẹ xanh) con, húng lủi… Tới Hội An, cũng thấy rau bắp chuối bào hợp cùng các loại rau thơm, rau đắng biển giống như ở làng Trà Quế.

Một vài công đoạn làm mì Quảng đã có máy hỗ trợ. Ảnh: Thư Loan.

Mì rặt, mì lai

Chính trên quê hương mì Quảng, đã nẩy sinh hai trường phái mì có vẻ đối lập nhau. Một đằng, có xu hướng âm thầm chan thêm nước nhân (đã pha với nước dùng) để, du khách cảm thấy món đặc sản này bớt khô hơn. Lúc này, nhìn thoáng qua tô mì có đôi chút giống bát phở hơi xăm xắp nước dùng, khi chưa gắp thêm rau ăn kèm vào. Không cần đặt vé đi Quảng Nam kiểm chứng, cứ ngồi nhà cầm điện thoại thông minh, mở kênh Youtube bấm từ khóa: đặc sản mì Quảng Tam Kỳ, người tinh ý sẽ nhận ra ngay. Anh Color Man Bửu Điền, cũng phát hiện như vậy.⁽³⁾

Còn đằng khác, lại nhăn mặt than: Hỏng! “Có một số món ăn, nếu cứ chiều theo khẩu vị của khách du lịch mà biến cải sẽ làm hư đi hồn cốt của chúng. Điển hình là món mì Quảng”, ông Hoàng Hải Vân chia sẻ.

Theo ông, hợp lý nhất là bày ra như một tô mì trộn và kèm theo một bát nước xào nhân. Để, khách nào chưa quen ăn khô sẽ chan vô thêm. “Nhưng tốt nhất, nên khuyến khích họ ăn tô nguyên bản.Bởi mì Quảng là dành cho khách sành ăn “, ông Hoàng Hải Vân nói thêm. Một ví dụ nhỏ về lối ăn mì tinh tế của người Quảng. Với mấy miếng bánh tráng nướng ăn kèm, họ thường bẻ vụn ra. Phải bẻ vụn ra, mới nghe tràng âm thanh giòn giã vui nhộn, kiểu như vừa gọi mời vừa hối thúc.Bẻ vụn ra thì bánh mới hài hòa với khối vật thực “đồng hương” đang… chờ đợi trong tô.Bẻ vụn ra, bánh sẽ nhanh hút nước hơn, nhằm chia sẻ phần nào “gánh nặng” cho tổ hợp rau. Cốt để, “kép chánh” sợi mì bột gạo loáng vàng sắc nghệ với thơm tưng bừng mùi dầu phộng thêm tỏa sáng.

Thật quả, tác giả Nguyễn Hoàng Văn lập luận rất chí lý: “Quảng Nam hay cãi” nhưng mì Quảng thì quá thật thà, hoàn toàn không biết cãi” ⁽⁴⁾.