Vụ án thịt kho tàu và heo Đông Pha

Heo Đông Pha tự làm theo công thức Phạm Thị Hoài nhưng thiếu rượu Thiệu Hưng, bèn dùng đỡ Mai Quế Lộ.

Ba người kia là Ni Zan (1301 – 1374), hoạ sĩ triều Nguyên và đầu triều Minh, Xu Wei (1529 – 1593), hoạ sĩ nổi tiếng triều Minh và Yuan Mei (1716 – 1797), nhà thơ và là đại hành gia ẩm thực thời Thanh với tác phẩm còn truyền lại là Tuỳ viên thực đơn.

Ông từng viết: “Thời nay, đầu bữa tiệc người ta thấy thực đơn dài hàng chục thước. Cái đó chỉ là phô trương không phải là ẩm thực”. Sau bữa tiệc như thế ông về nhà phải tự nấu món cháo ăn đỡ lòng. Với ông, “đừng làm hỏng tình trạng tự nhiên của thực phẩm để chứng tỏ bạn là kẻ nấu ăn sành sỏi. Tổ chim đẹp thế tại sao lại vo thành viên?”

Nói như thế để thấy được xếp cùng chiếu Yuan Mei, Tô Đông Pha cũng có số má trong làng ẩm thực. Mặc dầu truyền thuyết nói rằng chính ông sáng chế ra món heo Đông Pha, nhưng chẳng có bằng chứng.

Thuyết kể: thời ông lưu đày ở con dốc phía đông gọi riết thành tên Đông Pha, xứ Hoàng Châu, nay là Hoàng Cương, ông sống đời tự cung tự tiêu của một kẻ không quê mùa nổi với nghiệp nhà nông, làm ruộng nuôi heo, tự nấu ăn. Chính ở đó món thịt nổi tiếng mà Mao Trạch Đông rất mê, ra đời từ một sự cố.

Một hôm ông đang trong bếp nấu thịt heo, chợt có bạn tới rủ chơi cờ. Mê cờ cũng là thú của những tỉ phú thời gian như ông. Thịt bắc trên bếp mà chủ nhà mê cờ mãi đến khi nghe mùi thịt bắt đầu khét, mới lật đật vào nhắc xuống, và tình cờ món heo Đông Pha ra đời từ đó. Sau khi được phục hồi “quan phẩm” lần thứ nhất ông về Hàng Châu đem theo món heo kho đỏ au nhờ màu rượu vàng Thiệu Hưng cùng với xì dầu.

Cũng có thuyết nói rằng ông là nhà dưỡng sinh. Quan niệm của ông là khi bụng đói, ăn rất ngon miệng, ăn uống điều độ, chớ ăn quá no, tránh tăng thêm gánh nặng cho đường ruột và dạ dày. Bách bộ sau khi ăn cơm, có lợi cho tiêu hoá và hấp thụ. Dưỡng thực bốn mùa của ông là xuân ăn mầm, hè ăn lá, thu ăn hoa, đông ăn khoai củ.

Tìm trong thơ có nói về ẩm thực của ông tôi thích nhất là câu “xuân phong xuy tửu thục” trong bài Trúc diệp tửu – đúng là đem hong gió xuân cho rượu đằm lại là quá dữ.

Trở lại với món heo Đông Pha và thịt kho tàu. Hai món này coi bộ “bà con với nhau” lắm, mặc dầu nhiều người khẳng định rằng thịt kho tàu chẳng phải nguồn gốc Tàu. Bình Nguyên Lộc giải thích tàu nghĩa ở miệt đồng bằng là lạt, kho tàu là kho lạt. Từ “tàu” theo ông còn tồn tại trong địa danh một số con sông ở miền Tây để chỉ sông nước lợ. GS Trần Văn Khê còn khăng khăng: món thịt kho “tàu” hoá ra lại là “ta” hoàn toàn, món Việt trăm phần trăm.

Thực ra, hai món có vị khác nhau, ngon khác nhau. Nhưng hình thức bày ra khá là giống nhau. Thịt thường được lấy phần thịt bụng, xắt khổ lớn, khi nấu phải dùng chỉ hoặc lạt cột lại cho miếng thịt không bị rã. Ăn lúc thịt đã được nấu mềm nhừ. Miếng thịt khiến hàm răng thất nghiệp, tri kỷ của mấy người già.

Còn so về hơn kém giữa hai món, cô bạn Lan Hương bên Mỹ cự nự trên Facebook: “Nên so sánh công phu nấu và hương vị ngon riêng của từng món để người ăn có kinh nghiệm thưởng thức… Theo ý riêng của em, thịt kho tàu kiểu miền Nam là chơi sang nhất về nguyên liệu và ăn thanh cảnh nhất vì được cuốn với rau và bánh tráng –những thứ mà mùa đông ở Tàu nằm mơ không thấy nổi! Công phu trình bày thuộc về thịt kho của Tàu!”

Nếu nói heo Đông Pha ra đời thời Tống, thì cách đây hơn cả ngàn năm. Thịt heo kho tàu của người Việt chẳng hiểu có lúc nào, vì từ trên núi cao miền Bắc cho đến miền Trung, rồi miền Nam đều có kiểu thịt kho này, tuy gia vị mỗi nơi mỗi khác biệt. Nhưng “phiên bản” nấu với nước dừa là rất riêng miền Nam. Nhiều người bảo món này thuần Việt vì không thấy người Tàu ở xứ Việt có món ăn giống như thế.

Thôi thì cứ xếp hai món vào vụ án “con vịt và cái trứng vịt”.

bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này