Trở lại thiên đường nhựa mận

Dê nấu nhựa mận ở quán Dê 155 Nguyễn Thông. Ảnh: Trần Việt Đức.

Dĩa nhựa mận ấy chẳng khác nào nụ hôn của chàng trai nọ gây nhột khiến nàng công chúa ngủ rừng từ rất lâu thức giấc.

Đoạn tuyệt thịt cầy là xu hướng đang làm cho món này bị thoái trào ở đất Sài Gòn. Con đường Cách Mạng Tháng Tám khúc từ ngã ba Phạm Văn Hai – Cách Mạng Tháng Tám trở lên không còn quán nào, trở xuống cũng không. Con hẻm rộng phía bên trái trước khi từ quận 1 qua cầu Thị Nghè một thời vàng son của thịt cầy nổi tiếng với cầy máy lạnh, cầy ôm cũng điêu tàn.

Con hẻm ở Cống Quỳnh đối diện với toà báo Thanh Niên cũ cũng suy hao tương tự. Những người bảo thủ chê bai hiện tượng ấy là dậm… Tây. Khi tôi thăm dò “bỏ túi” trên “phây”, chỉ còn lác đác người ăn, trong đó có cô bạn Tường Vy, từng làm chung sở cũ, hồ hởi, dặn “bữa nào anh có đi Sống trên đời nhớ rủ em một tiếng”.

Nói vậy để thấy, sự đoạn tuyệt này chỉ nửa chừng xuân. Và cái quán dê cuối đường Nguyễn Thông đã gõ đúng nhịp song lang “thịt cầy” bằng dê mạo cầy khiến cho sáu con mắt của ba ông bạn tôi mang hình viên kẹo. Một ông bạn cắc cớ hỏi: tại sao gọi là nhựa mận? Câu chuyện bắt đầu gây tranh cãi. Một ông bạn khác lại cãi: xứ tui chỉ gọi là món rựa mận…

Thiệt ra, đâu chỉ có nhựa và rựa, có nơi còn gọi là rượu mận. Trong khi trong thực tế món này chỉ có một xíu rượu trong đó và hoàn toàn chẳng có gì liên quan đến mận. Ông bạn miệt ngoải ra vẻ sành điệu giải thích: kêu nhựa mận là đúng nhất vì món đó có màu vàng của nhựa mận, còn nấu ra không vàng mà nâu hin như thế này là sai sách…

Thuyết vậy cũng không lấy gì làm “chính chủ”, vì khi cho tiết vào dù là trước hay sau khi bắc xuống bếp, màu nâu đậm chỉ nhỉnh hơn nhau chút đỉnh, chẳng thể vàng như nhựa mận được.

Trong Chuyện cũ Hà Nội, ông Tô Hoài cứ một hai là rựa mận. Ông còn viết: “Không có thịt chó, thèm thịt chó, bèn nấu chân giò lợn cũng pha riềng mẻ, gọi là “giả cầy”. Miếng thịt bóp riềng mẻ, nấu lửng như om, với đậu phụ. Xô bồ hơn, thêm chuối xanh. Thịt dai nấu kèm mấy miếng đu đủ, răng móm cũng nhai được (…) Ðã đành là giả, nhưng đến lúc làm món bằng thịt chó hẳn hoi, vẫn giữ cái tên “giả cầy” ⁽¹⁾. Trời, đến “chơn cầy” mà riết rồi cũng “lộng chơn thành giả”.

Nhưng Tô Hoài tả cái món mà mấy ông người Mỹ gốc Việt đau đáu trông về quê xa lắm, thiếu một thứ thuộc loại tinh hoa của món là mắm tôm. Chắc ổng chỉ nghe nói rồi viết sách chớ chẳng rành chuyện bếp núc.

Ông chủ quán dê nói: “Sở dĩ, làm các món giả cầy như nhựa mận, dồi, là vì ở đây gần nhà ga (Sài Gòn), mấy bác làm trong ga nhớ thịt chó, xúi nên có món đó”. Sự nhớ nhung thịt cầy không ngờ trúng khía với mấy ông bạn tôi.

Tấn công dĩa nhựa mận một hồi, mới thấy cái khiếm khuyết thật lớn ở đây: rất ít hương riềng. Rút kinh nghiệm nên hôm sau, chúng tôi dặn quán phải cho nhiều riềng vào. Nhưng vì là riềng bằm cho vào lúc món đã nấu chín sẵn, mùi riềng chỉ ngoại lai chớ không tiệp vào miếng thịt. Da dê cũng chưa đạt độ mềm như Tô Hoài nói “răng móm cũng nhai được”.

Dồi, vâng, chưa vào hàng cao thủ bằng dồi ở quán Sống trên đời của ông chủ một thời ngang dọc Lâm Chín Ngón. Nhựa mận càng thuộc hạng tép riu so với ở Sống trên đời với món “chơn cẩu”. Được một cái mà ít quán nào sánh bằng là mắm tôm đen ở đây, thứ mắm may chút nữa bị bộ Y tế cho “hui nhị tì” ⁽²⁾ vì chụp cho nó cái nón có khuẩn gây dịch tả. Trong cái môi trường mặn như thế mà mấy con Vibrio cholerae không lên tăng xông chết mới giỏi.

Sự trá nguỵ nào cũng có khiếm khuyết. Chỉ có điều nó đưa những ông bạn tôi một thời mê chó rồi sau bỏ chó trở lại thiên đường, đầy háo hức với dê “nguỵ cẩu”. Đã vậy, quán còn nghiễn ra một món ăn khá là đáng xưng tụng: dê áp chảo đệm lá mắc mật chấm tương. Dê nghe nói là nguồn gốc ở Xuyên Mộc, mà có đủ mỡ để áp chảo, chắc là được “nưng niu đàn dê Việt” lắm chớ không organic như vốn là loài dê tự leo trèo kiếm cây lá mà gặm.

Ngữ Yên
Theo TGTT

⁽¹⁾ tr. 624, Chuyện cũ Hà Nội, NXB Hà Nội, VN, 2000.

⁽²⁾ Vào nghĩa địa.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này