Khói cá nướng ai bảo mịt mù!

Cá nướng ăn với bắp.

Để kết thúc quá trình thiêu ấy, đầu bếp cho mớ cồn vào thứ đang nướng. Một ngọn lửa bùng lên. Những gì cần siêu thoát đã siêu thoát… Nhớ hoài một buổi tối ở Osaka với món nướng ấy.

Chỉ có điều nướng ở Sài Gòn thực khó khăn.Sài Gòn ngoài trời, trời khác không còn mấy.Bước ra khỏi nhà là hàng hiên, kẹp giữa hai bên hàng xóm. Bước ra khỏi hàng hiên là con hẻm. Ngoài trời không còn trời nào khác, để mà nướng cá. Xông khói có lẽ tiện hơn, nhưng nhà phải có một căn bếp rộng, hoặc một khoảng trời giếng thông gió, có chỗ cho cái bếp xông khói khá kềnh càng.

Là một người đắm đuối với cá, trong bài này tôi chỉ bàn đến những món cá nướng.

Trong những chuyến lang thang miền Tây, nơi ngoài trời còn có nhiều trời khác để xiển dương các món nướng, tôi gặp món nướng gà/vịt sau khi áo kín con vật bằng đất sét. Họ gọi là nướng theo kiểu quân đá cá lăn dưa bên Tàu. Thường con gà nướng ấy bọn họ không có quyền sở hữu, không mất công muốn làm thịt gà, phải ra công chứng bị cán bộ đòi phải có giấy chứng nhận độc thân. Mới cho làm thịt gà, vì e con gà là sở hữu chung của hai vợ chồng… Những món nướng đất sét đều thất bại trong lần đầu tiên, vì gà/vịt bung lông nham nhở.Sau họ phải làm lông, bọc giấy bạc rồi mới phủ đất sét.

Nhắc đến chuyện này để tiếc cho người miền Tây, xứ sở của cá lóc mà Tây gọi là snakehead.Vì trong khi dân Lào không đem gà vịt nướng đất sét, họ lại biết đem cá lóc nướng đất sét.Hoan hô người Lào một cái. Món này người anh em gọi là “pa phao”, “pa” chắc là cá; cá lóc họ gọi là “pa kho”. Họ chọn những con cá lóc từ 1,5 – 2 ký cho vừa bốn người trong bữa rượu tứ. Cá tươi bắt lên chẳng chặt đầu làm ruột, đánh vảy gì hết, chỉ cần rửa sạch. Sau khi bao cả con lóc bằng lớp đất sét dày một phân – nếu cái đuôi rắc rối thì chặt bỏ. Nổi lửa thật lớn, nướng một tiếng đồng hồ mới gắp cá ra, cạo bỏ đất. Vảy và da đã theo đất sét, chỉ còn lại con cá thịt trắng bong. Rau sống, nước mắm ớt tỏi, vừa đơn giản, vừa mãn khẩu.

Bù lại, người Lào cũng hoan hô người Việt về cái món cá lóc nướng trui mà tây gọi là barbecue.Món này bị ghi sai “Cá Chui Nướng” ⁽¹⁾.

Người Lào còn một món lươn nướng ống tre rất độc. Đó là đặc sản của làng Ban Hom chuyên trồng rau và thuốc lá, nằm bên bờ sông Mekong, phía dưới Vientiane chừng 20km. Thuốc lá của làng chắc say dữ, nên mới có câu tục ngữ để nói về một cô gái có ý chí mạnh mẽ: “Gái mạnh như thuốc lá Ban Hom. Làng này tre cũng nhóc.Nên mới có món lươn nướng ống tre.Lươn làm sạch, cũng ướp các loại gia vị như bên xứ Việt – ngò, sả, hành lá, tỏi, quế, gừng, nước mắm và không quên một muỗng cà phê bột ngọt.Đừng cho thứ bột nêm đang quảng cáo toàn tôm với thịt bò, hỏng món này. Tre non cho mùi thơm nồng hơn tre già. Nướng bên, nhớ là bên, lửa chừng 40 phút. Viết đến đây, thèm quá rồi, mất sức quá! Rau thơm các loại càng nhiều, mùi sẽ càng giúp ta giống như lên tam thiên đường (nhị thiên đường đã có loại dầu giành bản quyền).

Người Campuchia cũng có món cá lóc nướng. Cá đem về được rửa sạch không đánh vảy, nướng lửa than.Cũng bình thường. Nhưng họ chú trọng về các thứ rau bổi ăn theo: các loại rau và rau thơm, dưa leo, giá, sả, bạc hà, v.v. Đặc biệt là nhấn mạnh đến món nước chấm cá nướng. Nước mắm đương nhiên là nền tảng, đi chung với tỏi, ớt tươi, nước cốt chanh, riềng, đậu phộng rang giã nát, đường, dấm và nước cốt dừa. Vẽ cá, gắp rau cuốn với lá xà lách lớn và chấm đậm vào nước xốt để ăn.

Nãy giờ cá nước ngọt bị hơi nhiều.Giờ thử một món cá nước mặn xem sao.

Một trong những khác biệt hàng đầu giữa cá nước ngọt và cá biển là cấu trúc thịt: ít có loại cá nước ngọt nào có đặc tính chắc như thịt cá nước mặn. Được ngâm trong muối một cách tự nhiên, thịt cá thường ít vỡ hoặc bong ra khi nấu nướng. Cá nước mặn ngon nhất là món lẩu xà bần mà tây gọi là bouillabaisse – đầu thừa đuôi thẹo gì cũng cho vào nồi lẩu, nấu canh và nướng.

Một món cá nướng biển tôi học từ ông thầy John Manikowski ⁽²⁾. Đó là món cá ngừ nướng xốt cà.Phi lê cá ngừ ướp với hai muỗng canh nước cốt chanh và nước cốt vỏ một trái chanh (chừng một muỗng cà phê), hai muỗng cà phê muối, nửa chén dầu ô liu, một muỗng cà phê tiêu mới xay, củ tỏi băm nhuyễn.Ướp xong cho vào tủ lạnh 30 phút.Quay ra làm xốt cà và cho vào xốt đó hai muỗng canh nước cốt chanh.Cá nướng xong, phết xốt cà đều. Chạy ra chợ Bàn Cờ (hay chợ nào gần nhà có bán) mua  mấy trái bắp non. Chừng 10.000 đồng năm trái.Về nướng ám khói càng tốt.Thế là ăn. Món này rất hao tinh bột, có khi phải chống chỉ định đối với người thừa cân. Trẻ thừa cân ăn phải có người giám hộ.

Nói chung, nướng, cụ thể là cá nướng, tính nối kết giữa món ăn và cá nhân rất cao.

Ngữ Yên (theo TGHN)

——————–

⁽¹⁾ Alan Davidson, Fish and fish dish of Laos, 1975, tr.177.

⁽²⁾ Tác giả cuốn Fish Grilled & Smoked.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này