Mặn mòi cá nâu kho trái giác

Cá nâu kho trái giác, món ăn hấp dẫn mùa sa mưa ở Cà Mau. Món này lại có quanh năm ở Sài Gòn.

Món cá kho riu riu lửa này ngồi nhâm nhi càng lâu càng mặn mòi vì có thời gian để nước ướp thấm vào.

Cá nâu thuộc nhóm “rộng muối”

Nhóm cá rộng muối để phân biệt với nhóm cá hẹp muối. Cá nâu có thể sống trong nước ngọt, lợ và mặn. Trong khi nhóm hẹp muối chỉ sống ở nước mặn. Cá nâu tên khoa học Scatophagus argus, tiếng Anh là spotted scat. Dân nuôi cá kiểng, đúng hơn là dân bán cá kiểng, gọi là cá dĩa Thái. Có chữ ‘Thái’ vào chắc là dễ moi tiền người mua hơn. Cái tên khoa học của con cá mà ‘chiết tự’ ra coi bộ hàm oan cho nó lắm lắm. Nhưng nói như Nguyễn Công Trứ qua câu thơ viết lên mo cau đem buộc sau đít bò: “Miệng thế khó đem bưng nó lại” ⁽¹⁾. Skatos tiếng Hy Lạp nghĩa là ‘phân’ và phagein tiếng Hy Lạp nghĩa là ‘ăn’. Có tài liệu giải thích là do nó có tập quán sống gần các cầu xí nổi ở Đông Nam Á ⁽²⁾. Nhưng một nghiên cứu về chế độ ăn của cá nâu cho rằng nó ăn theo mùa. Thứ gì nổi trội mùa nào, ruột nó tìm thấy thứ đó. Tức thuộc loại ăn đủ thứ. Năm 1992, các nhà sinh học Timothy P. Barry và Arlo W. Fast cho biết cá nâu trưởng thành ở Philippines chủ yếu là loài ăn cỏ ⁽³⁾, thuở nhỏ thì ăn phù du, phiêu sinh. Dân nuôi cá kiểng cho rằng đó là con cá dọn rong rêu cho bể cá.

Có nhiều chuyện kể không dễ tin về sự sinh đẻ của cá nâu. Dân miền Tây nói cá nâu kéo vào trong các vuông tôm đẻ. Các con cá nâu non sau đó tìm đường ra biển, tìm đến sống ở các vùng rạn. Có tài liệu nói đến mùa sinh sản, cá nâu đực cái sánh đôi kéo nhau ra vùng rạn để đẻ trứng và xuất tinh, gầy đàn cá con. Theo quan sát và suy luận của Barry và Fast, cá nâu thường sinh sản vào mùa mưa khi nước biển bớt mặn kích thích sự trưởng thành của noãn ⁽⁴⁾. Nhưng cá nâu nuôi trong bể sẽ không bao giờ đẻ, thậm chí lâu lớn.

Cá nâu Cà Mau múp hơn cá nâu Cần Giờ

Cá nâu thường to cỡ bàn tay người lớn. Mình trắng có đốm nâu nên Tây mới gọi nó là scat đốm (spotted). Cà Mau là xứ rừng ngập mặn, thức ăn phong phú ở các vuông tôm, nên cá nâu được cho là ngon hơn ở đâu hết. Quả vậy, cá ở quán Cô Tư Cà Mau thịt đầy đặn hơn cá nâu Cần Giờ mua ở chợ chồm hổm gần cầu sắt Rạch Đỉa. Nhưng cá nâu Rạch Đỉa tươi ngon hơn cá nâu đông lạnh Cà Mau. Thịt con cá Cà Mau béo, phi lê dày. Vả, loài cá này xương ít dễ bắt cảm tình của dân Sài Gòn nhiều kẻ sợ hóc xương.

Tôi từng được hân thưởng gà nấu trái giác ở quán Gà Bà Bộ, Cần Thơ. Ăn gà nấu trái giác lại nhâm nhi với rượu trái giác mới thần tiên chớ! Khó mà tìm thấy cái thần tiên này ở chỗ thứ hai. Rượu trái giác ở đây không làm kiểu người ta làm rượu vang mà là rượu gạo do chính quán nấu rồi đem ngâm trái giác chín. Lần mới nhất, hồi cuối năm 2019, trận thần tiên này được bày lại. Ông chủ quán than: “Trái giác lóng rày khó kiếm thiệt. Thiên hạ hái quá, thành kiệt luôn”, Sài Gòn giữa mùa nắng hạn miền Tây trong khuôn khổ dịch Covid-19 đang hoành hành khắp thế giới, quán Cô Tư Cà Mau lúc nào trái giác cũng có sẵn. Ông chủ quán cười khoe: “Phải có bí quyết trữ chớ!” Giác thường cho trái từ tháng 6 – 7 cho đến tháng 11 âm lịch là dây tàn. Nên sa mưa là dân miền Tây nghĩ đến những món ăn nấu với trái giác.

Ngành ủ rượu từ trái giác tạo ra đặc sản của Cà Mau, giúp nhiều người mưu sinh từ “lộc nho rừng” cũng góp phần làm cạn kiệt thứ cây có hái mà không có dưỡng. Nên đã có những lời kêu gọi nên nhân giống cây nho rừng này ra…

Vị chua của trái giác dịu dàng hơn me trái và lá giang. Dân miệt thứ dưới đó đánh giá là chọn giác già vỏ còn xanh tạo chua là số dzách. Giác ngả màu hườm chín hoặc chín thường làm cho nước nấu mất đi sự trong trẻo.

Khi bạn gọi cá nâu kho trái giác, nhà quán sẽ bưng lên một cái dĩa hột xoài trong có con cá nâu thật lớn và mớ trái giác xanh. Cho lửa riu riu, cá càng thấm nước ướp, càng mặn mòi. Ngoài ra còn có đồ bổi – rau các loại – ăn cùng với thịt cá. Miếng cá béo thơm nhờ đã được ướp nước mắm, nước màu. Để cho vị chua không bị loãng, khi gắp cá vào chén, múc xíu nước kèm theo mấy trái giác vào chén và giằm trái giác trong chén. Vị chua mặn trong chén lúc đó mới đạt cường độ ngon thập phần.

Cô Tư Cà Mau còn có lẩu cá nâu nấu trái giác và nhiều thứ cá khác như cá nhám, cá thòi lòi, cá dứa, cá hanh… Đặc biệt cá hanh là dòng cá rộng muối, giá còn cao hơn cả cá nâu. Cô bạn nghe nói đến cá này, nhớ lại: “Hồi xưa cá hanh rẻ, nên gọi nó là cá nhà nghèo”. Bây giờ, theo thời gian, cũng như con người tích cóp, cá hanh đã trở thành cá nhà có của ăn của để…

Bài và ảnh Khởi Thức (theo TGHN)

—————————–

⁽¹⁾ Hai câu thơ đầy đủ được dân gian truyền tụng là: “miệng thế khó đem bưng nó lại/Lòng mình chưa dễ bóc ai coi”.

⁽²⁾https://animal-world.com/encyclo/fresh/perches/SpottedScat.php

⁽³⁾ Timothy P. Barry, Arlo W. Fast, Biology of the Spotted Scat (Scatophagus argus) in the Philippines

⁽⁴⁾ tlđd

Tham khảo

Food, Feeding Habits and Biochemical Composition of Scatophagus argus, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 11: 603-608 (2011).

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này