10:30 - 21/07/2019
Những bí ẩn của vị thứ năm – umami
Tại sao mực khô nướng lại ngọt hơn mực tươi nướng, trong khi cả hai thứ đều không có ướp gì?
Cháo mực khô ở Sài Gòn là một ứng dụng khai thác cái vị umami trong con vật đầu chân bắt từ biển.
Phát hiện và giải thích hiện tượng này là công của các nhà khoa học Nhật. Đầu tiên, để lý giải cho vị ngọt mà người Nhật ai nấy đều ‘hảo hảo’ trong tảo bẹ (konbu) dùng làm nước lèo dashi, giáo sư hoá học người Nhật Kikunae Ikeda, đã phát hiện trong tảo một loại muối glutamat (MSG) vào năm 1866. Ông đặt tên cho nó theo cách gọi nôm na của người Nhật khi diễn tả vị này là umami. Từ đây ra đời một ngành chuyên sản xuất bột ngọt hấp dẫn cả thế giới, bắt đầu từ năm 1908 với hãng Ajinomoto, một công ty của GS Ikeda hùn hạp với thương gia Shintaro Kodan.
Mọi việc chưa dừng ở đó, năm 1913 một trong những sinh viên của GS Ikeda, TS Shintaro Kodan, có thêm một phát hiện mới liên quan đến umami. Ông tìm thấy chất kéo ra được vị umami trong katsuobushi (món cá bào của Nhật) là một ribonucleotid, đó là inosinat (IMP). Rồi mọi chuyện “sông Don êm đềm” cho đến năm 1957, một nhà nghiên cứu khác của Nhật, TS Akira Kuninaka phát hiện và xác lập được một nucleotide khác có vị umami. Đó là guanylat (GMP). Không dừng lại ở tầm quan trọng của các ribonucleotid đối với umami, TS Kuninaka nghiên cứu sâu thêm, và trước sự ngạc nhiên của ông, có một sự “song kiếm hợp bích” giữa một bên là glutamat và bên kia inosinat và guanylat.
Đến lúc này nhân loại mới có thể giải thích tại sao con mực khô nướng ngọt hơn con mực tươi nướng. Đem nhúng nước muối phơi khô, trong con mực có đậm vị ngọt nhờ sự hợp lực của muối glutamat và inosinat. Sự hợp lực này được GS Ole G. Mouritsen người Đan Mạch
áng chừng là 1 + 1 = 8 (1).
Đó cũng là lý do tại sao bột nêm thường ghi trong bảng thành phần các chất điều vị E621, E631 và E627. Chất đầu tiên là bột ngọt, hai chất sau thường được gọi là siêu bột ngọt. E627 (IMP) có tác dụng hợp lực với bột ngọt còn mạnh gấp hai lần E631 (GMP) (2).
Ngoài quá trình muối và phơi khô, còn phải kể đến quá trình lên men. Bằng chứng hùng hồn nhất ở xứ ta là nước mắm, ủ chượp bằng cá cơm với muối. Trong quá trình lên men, nước từ cá ra có nhiều acid amin, trong đó có lẽ nhiều hơn cả là acid glutamic.
Acid glutamic là một trong số 20 acid amin mà cơ thể sống dùng để tạo ra protein. Một trong số các acid amin này được coi là thiết yếu, vì chúng ta không thể sản xuất chúng trong cơ thể, nên phải lệ thuộc vào việc dung nạp chúng từ thực phẩm mà chúng ta ăn vào. Những acid amin mà chúng ta có thể sản xuất được coi là không thiết yếu. Acid glutamic là một acid amin không thiết yếu, và cơ thể chúng ta tổng hợp khoảng 50g acid amin tự do mỗi ngày.
Các loại muối có thể tạo thành từ acid glutamic được gọi là glutamat. Loại muối phổ biến nhất trong số đó là dạng muối sodium, monosodium glutamate (MSG – bột ngọt), nhưng acid glutamic còn tạo thành với các hợp chất khác như potassium, calcium, ammonium và magnesium, tất cả đều tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên. Tất cả các muối glutamat đem lại vị umami, nhưng MSG đặc biệt hiệu quả khi tương tác với một loại muối quan trọng khác trong chế độ ăn uống của chúng ta – muối bàn ăn NaCl.
Còn chuyện tại sao con người hảo vị do bột ngọt sản sinh lại được giải thích như sau: sữa mẹ chứa acid glutamic tự do chiếm hơn một nửa các acid amin tự do khác. Ít nhất là gấp mười lần glutamic tự do trong sữa bò. Thú vị là trong nước ối chứa khoảng 2,2mg glutamate trên 100g, và dường như điều đó có tác động đối với khẩu vị đứa bé. Vì, đứa trẻ trước và sau khi sinh, được lập trình để tìm
glutamat và umami.
Nghệ thuật khai thác umami từ hải sản có lẽ người Nhật thuộc hàng thượng đẳng. Ngay cả kỹ thuật giết cá để giữ tối đa umami, họ cũng trùm. Nghệ thuật “kết liễu mà con vật còn sống” gọi là Ikijime ra đời kể đã hơn 350 năm. Cách đó làm cá chậm lại quá trình co cứng. Con cá được cắt một nhát ngay đầu bên dưới đôi mắt bằng dao bén và một nhát sau đuôi. Rồi được ngâm trong nước đá lạnh cho máu ra hết. Sau đó mới vớt ra, luồn một chiếc xiên nhọn dọc cột sống con cá từ đầu tới đuôi. Nhờ vậy con cá thư giãn hoàn toàn và mọi hoạt động sống nãy giờ chấm dứt.
Thế rồi, một mẩu tin ngắn đăng trên tạp chí New England Journal of medicine năm 1968 đã gây tác động to lớn đến ngành công nghiệp bột ngọt. Đó là một bức thư ngắn gửi ban biên tập, không phải là một bài báo khoa học từ TS Robert Ho Man Kwok. Trong bức thư ngắn ngủi chỉ chừng bốn dòng, TS Kwok mô tả những quan sát riêng của ông về cái mà ông gọi là một “hội chứng lạ” mà ông và một số người khác trải nghiệm sau khi ăn tại các nhà hàng Tàu. Hội chứng giống như một phiên bản nhẹ của một số người nhạy cảm gặp phải khi tiếp xúc với acetylsalicylic có trong aspirin: tê sau gáy lan dần ra tay và lưng, người hơi yếu đi, tim đập nhanh, và khát nước. Các hiện tượng xảy ra sau khi ăn 15 – 20 phút và kéo dài trong vài giờ, sau đó êm re.
Người ta quy cho thủ phạm là bột ngọt. Chỉ có sao không gọi là hội chứng nhà hàng Nhật mà lại là Tàu?
Ngữ Yên (theo TGHN)
———————
(1) Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk, Umami, Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, tr.41.
(2) Sđd, tr.41
Có thể bạn quan tâm
Chợ Phước Kiểng nhiều cá biển tươi
Vị chua e ấp trong canh riêu
Món ăn vàng ở ‘Đất phương Nam’
Về ăn bún gánh Huế quê mình
Vũ Thế Thành: ‘Trà sữa trân châu chuyện động trời’
Tags:trứng cá hồiumami
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này