10:06 - 08/05/2019
Trò chuyện cùng Didier Corlou: Biến nước mắm như sự tinh tuý trong rượu vang của Pháp
Mời ông đến hội chợ HVNCLC vì hội chợ cần ông đến nhưng khi mời, tôi cũng lý thú nghĩ, đến rồi thì chính ông cũng sẽ thấy là mình cần đến. Vì đây là lần đầu tiên, các “thể loại” nước mắm truyền thống (NMTT) của ba miền Việt hội tụ và những nhà sản xuất đều có mặt.
Nói về sự “vi diệu” của NMTT thì “ông Tây nước mắm “đã nhiều lần say sưa nói trên diễn đàn, trong các cuốn sách ông viết hay khi giới thiệu các công trình nghiên cứu, hay ở các tác phẩm có mặt tại chuỗi cửa hàng đóng dấu Didier Corlou trên khắp nước.
Tôi không dùng nước mắm hương giả
Hôm nay đến, ông bày tỏ sự thắc mắc và tiếc nuối nhất một điều: “Các bạn Việt Nam, sao người Việt không quý nước mắm như chính giá trị thật của nó? Có một báu vật độc đáo, duy nhất, thực sự xuất sắc nhưng các bạn chẳng quảng bá đúng mức, thông tin cho đầy đủ và cũng chẳng mang ra khoe với thế giới”. Tại hội thảo “Gia vị và nước mắm truyền thống – đường ra thị trường” tổ chức trong những ngày diễn ra hội chợ, không tiện nói với ông một mệnh đề rất thực, nhưng khó nói là: chẳng những không quý trọng, nâng niu đúng mức, mang ra khoe với thế giới đúng mức mà ở Việt Nam, nước mắm đang mắc nạn, đang bị truy cùng diệt tận quá khổ. Ai đó, hình như giáo sư Vũ Thế Ngọc có nói, thế giới biết ơn người Trung Quốc làm ra trà, người Pháp làm ra rượu vang, thì họ cũng biết ơn người Việt làm ra nước mắm.
Lẽ ra phải là như vậy, nhưng thực sự phải thấy, người Việt mình ngoài việc sản xuất rất tận tuỵ, theo đuổi nghề truyền thống cha ông, đặt cược vào cuộc cạnh tranh bảo vệ giá trị quốc hồn quốc tuý với tất cả cuộc đời và sản nghiệp của mấy ngàn gia đình, thì các nhà sản xuất nước mắm đã làm tiếp thị – phân phối quá giản đơn, xuề xoà không phù hợp với thời kỳ hội nhập. Didier Corlou kể, các đầu bếp chuyên nghiệp của thế giới quý nước mắm đến nỗi họ chỉ sử dụng một ít ở đoạn cuối của chế biến thực phẩm, cho nước mắm cốt vào làm dậy hương món ăn, chứ cho khi đang nấu có khi bị nhoà bớt mùi hương thành ra lãng phí.
Rồi, dù chúng tôi không nói thì một khách hàng tham quan hội thảo cũng đặt cho ông một câu hỏi thẳng thắn: là đầu bếp chuyên nghiệp, lại là người nghiên cứu nhiều về nước mắm Việt trên cả ba miền, xin ông cho biết ông có bao giờ dùng nước mắm công nghiệp trong chế biến thức ăn cho các buổi yến tiệc Việt không? Ông trả lời cũng rất… chuyên nghiệp: nước mắm đến tay tôi, bao giờ tôi cũng nghiên cứu rất kỹ chất lượng, từ mùi hương cho đến vị, đặc biệt cái ngọt hậu của tinh chất, từ cá và muối hoà lẫn, tan quyện vào nhau, và tôi xếp hạng nước mắm tuỳ độ nguyên chất tinh tuý của cá, của muối như thế nào. Loại nào pha đấu rồi, pha bao nhiêu thì xếp hạng thấp đi dần dần nếu giảm độ tinh tuý. Và nếu không có cá gì cả, chỉ có hương giả thì… đâu phải là nước mắm, tôi không dùng.
Ông có vẻ ngạc nhiên đôi chút về câu hỏi, nếu không phải nước mắm thì làm sao đem nấu thành thực phẩm, vậy sao còn hỏi.Có vẻ ông không biết bây giờ người ta đang muốn đem thứ nước mắm không-phải-nước-mắm đó ra gây nhập nhèm, nhằm làm biến dạng nước mắm trong nhận thức mọi người.Phá hỏng luôn cái cốt lõi quý hiếm của nước mắm Việt.
Nung nấu lập bảo tàng nước mắm
14 năm trước, tôi làm việc ở trung tâm Xúc tiến thương mại và đầu tư TP.HCM, có tổ chức chuyến triển lãm hàng Việt tại Paris và Didier cùng đi. Ông mang theo những chai nhỏ, ống nghiệm, hũ thuỷ tinh xinh xắn đựng những tinh chất trích xuất từ nước mắm mà ông quý hơn vàng. Gặp thương nhân các nước đến tham quan, ông giới thiệu và giải thích về một món “chế phẩm” rút từ tinh tuý thiên nhiên: cá – muối, tức biển và trời, tan vào nhau thành một chất sánh trong veo màu hổ phách có mùi hương độc nhất vô nhị. Nhìn nét mặt ông và nhất là đôi mắt đắm say khi ông diễn tả vị ngon của nước mắm Việt, ai là người Việt cũng dễ thấy “đã” trong lòng, ấm cái bụng vì ông Tây này yêu nước mình đến thế! Món ăn độc đáo ông đãi 500 khách trong buổi gala dinner 14 năm trước tại Paris là món bánh cuốn, với nước mắm tỏi ớt thần sầu. Món nước mắm ấy vào chiều ngày 29/4/2019 được người đồng nghiệp thân thiết của ông, nghệ nhân ẩm thực – đại sứ hàng Việt Bùi Thị Sương đem ra làm đề tài cho cuộc thi “Nghệ thuật làm nước mắm cho các món ăn khác nhau ba miền Việt Nam”, đủ thấy sự phong phú và hài hoà của nước mắm với từng loại thức ăn tinh tế chừng nào.
Gặp nhau tại hội chợ, khi ông đến thăm gian hàng nước mắm “chỉ có cá và muối” nhãn hiệu CON CÒ TRẮNG (con cò lặn lội mang tinh tuý đến mọi nhà) trong khu toàn nước mắm truyền thống luôn đông vui nhộn nhịp, ông được mời nếm thử chén cơm trắng LÚA TRỜI (trồng mỗi vụ hơn sáu tháng) nhỏ vào vài giọt nước mắm nhỉ. Ông cùng bà bạn thân tấm tắc về món ăn thật dân dã mà bộc lộ hết hương vị tuyệt vời của gạo hảo hạng và nước mắm loại hạng nhất Việt Nam. Ông lặp lại lời khuyên của ông là: “Hãy hiểu và quý nước mắm, đối xử như bảo vật của người Việt, rồi thế giới sẽ hiểu nhiều hơn, giá trị nước mắm được hiểu đúng, trả giá đúng, sẽ mang lại ấm no cho người làm nước mắm”.
Một anh bạn cùng đi Paris năm 2005 nhờ tôi hỏi Didier: ông có mang theo “kim cương của biển”, tức là những hạt muối trắng bám dọc thành bên trong các thùng chượp cá không? Ông cười, bây giờ, nhiều người cũng biết kinh doanh những hạt muối quý ấy rồi. Tuy vậy, nhìn chung, để làm cho mọi người hiểu giá trị thực sự của nước mắm bây giờ không dễ, vì nước mắm công nghiệp đã tác động thay đổi khẩu vị ít nhiều, và thông tin lập lờ bị dội bom tấn cũng gây nhiều lệch lạc. Chỉ cần “ủ chượp đóng chai” ở Phú Quốc là “Nước mắm Phú Quốc” ư? Không cần cá cơm pha muối với quy trình ủ chượp có kiểm soát chặt chẽ từ đầu ư? Rồi anh quẳng đại enzyme vô để rút ngắn thời gian chượp? Rồi anh phù phù pha vô đủ thứ hương giả, mùi giả, chất bảo quản và chất tạo sánh xong anh đem… đóng chai tại Phú Quốc là có “Nước mắm Phú Quốc” chăng? Đó, chỉ có thể là “nước mắm thảm hoạ”.
Nhiều lần, Didier tâm sự ông muốn thành lập một bảo tàng nước mắm truyền thống. Một việc thật hay, vì tất cả sự thật từ lịch sử nghìn năm trước, từ cuộc sống lao động của mỗi làng nghề đều sẽ được ghi nhận, truyền đời ở đó.
Nhưng trước khi xây bảo tàng thì những làng nghề phải sống, nước mắm truyền thống phải sống.Nghĩa là phải được nhìn nhận và nâng cao giá trị và góp phần xứng đáng của mình vào nền kinh tế.Cũng có nghĩa là chính những người sản xuất nước mắm nay không thể cứ cắm cúi làm ra những giọt nước mắm ngon nhất, mà phải biết tiếp thị và bán giỏi sản phẩm của mình.Họ phải tập trung nhiều hơn cho một lĩnh vực hoạt động hầu như rất chuyên nghiệp và mới mẻ, là học rao và bán sản phẩm của mình.Một chặng đường mới đầy thử thách, nhưng họ sẽ làm được.
Didier Corlou – đại sứ đưa nước mắm truyền thống và ẩm thực Việt ra thế giới
Tại liên hoan Ấm thực và rượu thế giới lần thứ 7 tổ chức ở Singapore cách đây 15 năm (2004), Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội đã được website asiacuisine.com bình chọn là “Đầu bếp giỏi nhất thế giới” qua việc chế biến các món ăn Việt Nam.
Didier Corlou sau đó đã đề xuất khách sạn nên hình thành nhà hàng Việt và từ đó, Sofitel Metropole trở thành khách sạn quốc tế duy nhất ở Hà Nội có nhà hàng Việt. Theo ông, đặc trưng của món ăn Việt là nhiều loại rau gia vị (rau thơm) và cái “hồn” của ẩm thực Việt là do biết dùng gia vị tuỳ từng món để tạo nên gu riêng thật tinh tế. Ông đã viết ba cuốn sách về món ăn Việt Nam, trong đó tập hợp công thức nấu ăn và nhận xét từng món. Tháng 12/2003, ông đã đưa ra cuốn sách Những món ăn Việt Nam của tôi đi tham dự liên hoan Ẩm thực quốc tế.
Năm 2005, ông tham gia đoàn doanh nghiệp TP.HCM đi triển lãm Hàng Việt Nam chất lượng cao ở Paris, và chính ông đã giới thiệu về nước mắm Việt tại triển lãm này.
Hạnh Kim (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này