09:15 - 09/07/2022

10 cách giảm nguy cơ ung thư từ ăn món nướng

Bạn là người thích món nướng? Đâu phải chỉ riêng bạn mà nhiều người cũng có sở thích như thế. Tuy nhiên, bạn cũng nghe nói ăn món nướng dễ có nguy cơ bị ung thư, vì thế bạn lại e dè.

Nướng thực phẩm đúng cách sẽ giảm nguy cơ mắc ung thư.

Để trấn an nỗi lo sợ mắc ung thư của người thích ăn món nướng, mỗi năm Viện Ngiên cứu ung thư Hoa Kỳ (American Institute for Cancer Research) đều công bố hướng dẫn “ăn món nướng không lo ung thư” (cancer-safe grilling), trong đó cảnh báo người ăn tránh hai loại phức hợp được cho là liên quan đến ung thư.

Phức hợp này, gọi là hydrocarbon thơm đa vòng và amine vòng phức (HCA), hình thành khi thực phẩm, đặc biệt là thịt, được xử lý bằng cách nướng. Chúng chưa chứng minh gây ung thư trên người, nhưng những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm lại cho thấy chúng làm xáo trộn DNA và có thể dẫn đến ung thư.

Rashmi Sinha, nhà khoa học hàng đầu của Viện Ung thư quốc gia (National Cancer Institute) Hoa Kỳ giải thích: “Các hydrocarbon thơm đa vòng hình thành khi bất kỳ thành phần hữu cơ nào, chủ yếu là giọt mỡ từ thịt nhỏ xuống vỉ nướng bị phá hủy, rồi được khói mang đi. Khói này bao quanh thịt và vô hình trung bọc thịt bên trong những phức hợp có tiềm năng sinh ung thư”.

Vậy những mẫu đen mà chúng ta nhìn thấy trên vỉ nướng và thực phẩm nướng là gì? Đó là các amine dị vòng hình thành khi nhiệt độ cao gặp phải sớ thịt, nằm trong thịt đỏ (heo, bò, cừu, dê), gia cầm (gà, vịt) và cá.

Chuyên gia dinh dưỡng Colleen Doyle, thành viên điều hành của Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ (American Cancer Society), nói: “Nướng hay chiên xào ở nhiệt độ cao sẽ khiến các amino acid trong thịt phản ứng với những chất khác gọi là creatine, thành phần chính trong sớ thịt. Phản ứng của những amino acid này và creatine tạo ra HCA. Điều đó cũng giải thích tại sao chúng ta không nhìn thấy HCA tạo ra khi nướng măng tây, bí, ớt và những thực vật khác”.

Thế nhưng, cũng như phần lớn thói quen làm tăng hoặc giảm nguy cơ ung thư, liều lượng cũng có vai trò quan trọng. Điều đó có nghĩa nếu ăn món nướng 1 – 2 lần mỗi năm, bạn chẳng phải sợ. Nhưng nếu là “tín đồ” của món nướng, ăn 1 – 2 lần mỗi tuần, thì cũng nên cẩn thận và thực hiện những lời khuyên sau đây để giảm nguy cơ tiếp xúc với những phức hợp nói trên.

1. Chọn thực phẩm nướng

Bạn nên nướng cá, hải sản, gia cầm hay thực phẩm làm từ thực vật thay vì thịt đỏ và nhất là thịt chế biến sẵn như hot dogs. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xếp thịt chế biến sẵn là loại sinh ung thư và thịt đỏ là loại có thể sinh ung thư. Do các HCA vẫn hình thành khi nướng cá và hải sản, nên chuyên gia Doyle khuyên bạn không nên nướng lâu như nướng thịt bò và gà, nhờ thế giảm hình thành các phức hợp bất lợi.

2. Ướp trước khi nướng

Nghiên cứu cho thấy ướp thực phẩm ít nhất 30 phút có thể làm giảm sự hình thành các HCA trên thịt, gia cầm và cá.Người ta chưa hiểu rõ vì sao có chuyện này, nhưng có khả năng là việc ướp sẽ tạo ra một lớp vỏ bọc. Nigel Brockton, phó giám đốc nghiên cứu của Viện Nghiên cứu ung thư Hoa Kỳ, nói: “Nếu bạn thiết lập một hàng rào bằng đường và dầu ăn giữa thịt và nhiệt, nó sẽ bị cháy bỏng thay vì thịt”.

3. Xiên kèm những thành phần khác

Nhiều loại rau, củ có khả năng bảo vệ bạn khỏi ung thư và chúng cũng không hình thành các HCA khi nướng. Nhiều chuyên gia khuyên phân tán vai trò chủ đạo của thịt trên xiên nướng bằng cách xiên kèm những rau củ như ớt, hành, đào, táo. Theo TS Brockton, bạn có thể áp dụng mẹo này khi chiên xào trên chảo để làm giảm tiếp xúc của thịt với bề mặt nóng.

4. Tăng cường rau và gia vị

TS Brockton cho rằng nấu nướng thịt với rau, gia vị, ớt cay và những thứ tương tự – có thành phần là phức hợp phenolic – có thể là giải pháp tốt vì “nó dường như ngăn chặn hình thành những phức hợp sinh ung thư tiềm tàng bởi trong các thành phần đó có chứa những chất chống ô xy hóa”.

5. Tránh khói nướng

Giảm tối đa hít khói nướng vì theo các chuyên gia của Trường Y tế công cộng Harvard T.H. Chan, trong khói này chứa chất gây hại có thể sinh ung thư.

6. Không dùng cháy đen

Lớp cháy đen thường thấy trên rìa miếng thịt, sườn bò hay heo, hoặc sót lại trên vỉ nướng thường chứa nhiều phức hợp có thể sinh ung thư. Vì thế TS Doyle khuyên thường xuyên làm sạch vỉ nướng và loại bỏ các mẫu cháy đen trên thịt trước khi ăn.

7. Giảm thời gian nướng

TS Brockton nói: “Càng nướng thịt lâu thì phản ứng hóa học càng có khả năng xảy ra và số lượng HCA càng có nhiều cơ hội hình thành”. Bạn cũng có thể cắt nhỏ thịt ra để nướng nhanh hơn.Theo các chuyên gia của trường Harvard, nướng trong giấy bọc cũng giúp bảo vệ thực phẩm không bị khói bám và làm nhanh thời gian nướng.

8. Chọn củi nướng phù hợp

“Loại củi dùng để nướng có thể ảnh hưởng đến sự hình thành HCA”, TS Doyle nói.“Củi nướng là cây mại châu (hickory), chi phong (maple) hay than có thể cháy ở nhiệt độ thấp hơn là củi mềm như thông.Nấu nướng với củi cháy ở nhiệt độ thấp là phù hợp nhất”.

9. Giảm bớt mỡ

Để giảm thiểu sự tiếp xúc với những hydrocarbon thơm đa vòng, các chuyên gia khuyên chọn thịt nạt hoặc cắt bỏ những chỗ mỡ nhìn thấy, điều này làm giảm lượng mỡ nhỏ giọt xuống vỉ nướng và hình thành khói. TS Doyle cũng khuyên không nên xiên thịt trong khi nướng chúng.

10. Lật thịt thường xuyên

Theo khuyến cáo của Viện Ung thư quốc gia, các HCA sẽ hình thành ít hơn nếu bạn trở lật miếng thịt thường xuyên khi nấu nướng ở nhiệt độ cao.