10:38 - 17/01/2020
Võ Quốc: Chỉ có nấu món Việt tôi mới ‘phiêu’
Xuất hiện thường xuyên trên các kênh truyền hình, YouTube về ẩm thực, lại thêm một “profile” khá chất trong ngành nghề này, đầu bếp Võ Quốc đang trở thành cái tên rất “hot” với người nội trợ, với các thực khách và cả những người sành ăn khó tính nhất.
– Là đầu bếp với nhiều cơ hội để lựa chọn “bếp Tây” nghe sang, sao anh lại kinh doanh và quảng bá ẩm thực Việt Nam?
– Học hành xong cả món ta lẫn món Tây, trong đó khoá chuyên về “văn hoá ẩm thực” do Bỉ tài trợ dạy. Rồi mới phát hiện ra, “căn cước” ẩm thực của mình đã hun đúc từ các món Việt hàng ngày, nên mình chỉ “phiêu” được khi nấu món Việt. Sống ở đất Việt, “ăn theo mùa” nên biết rõ trời lạnh ăn gì, trời nóng bỏ (gia vị) gì. Khi tôi bỏ hẳn bếp Âu mà chỉ học bếp Việt, mọi người cản. Có người còn nói: “Học bếp Việt chắc chỉ may ra mày đi nấu giang hồ lang thang hay quán nhậu, trong khi học bếp Âu thì được vô nhà hàng sang chảnh, sao ngu vậy”.
– Nhưng đúng là người Việt ai cũng nấu được món Việt, sao phải học?
Nghe vậy thôi chứ học bếp Việt không có dễ. Muốn hoàn thiện phải tìm tòi không ngừng. Cần phải đi nhiều nơi để sưu tầm hương vị khác biệt đó. Cũng một món mà mỗi nơi đã mỗi khác. Muốn đi nhiều thì cần phải có nhiều tiền. Cũng phải giữ được đam mê để không bỏ cuộc. Tôi thấy khoảng năm năm gần đây, đầu bếp Việt đã nhiều hơn, nhất là trong nhà hàng 5 sao, bếp Việt phải do người Việt nấu, và họ có mức lương tương đương hoặc cao hơn với bếp Âu. Chỉ ví dụ nấu món ăn sáng như bún thang thôi, kỹ thuật khó không kém gì món Âu khó nhất. Nào là nấu nước lèo sao cho thanh, pha mọc cho thơm ngon, trứng tráng thế nào cho vừa, tôm giã rồi chấy sao cho ngọt… Thời gian học nấu món truyền thống Việt có khi gấp năm, sáu lần thời gian học món khó nhất của Âu. Một ví dụ khác, cũng là thịt bò, nhưng miếng thịt bò trong phở khác hẳn miếng thịt bò của bún bò. Vậy thì vì đâu? Chính là vì kỹ thuật nấu khác nhau.
Ngoài ra, một mâm cơm Việt Nam ta thấy có những món đầy đủ cũng như bữa ăn của món Âu, có món khai vị, món chính, món tráng miệng, đa phần xuất phát từ những món cung đình truyền thống. Nhiều người nói món cung đình là món Huế, mà thực sự không phải, món cung đình là những món của ngon vật lạ khắp vùng miền đem về dâng vua, trong đó có món Huế. Nếu chúng ta lựa những món ngon nhất đó để nấu, thì khi trình bày bàn yến tiệc không thua một nước nào. Đó chính là lý do cho thấy đầu bếp Việt cần có kiến thức nền tảng ẩm thực văn hoá xa xưa.
– Vì muốn chuyển tải văn hoá ẩm thực, anh mở một nhà hàng món Việt cao cấp có tên là “Bát Trân” – tám món ngọc quý của ẩm thực Việt Nam?
– Sản vật Việt Nam, về sau này mọi người hay gọi là “tài nguyên bản địa” nhiều và quý. Gọi là bát trân là xuất xứ từ tám nguyên liệu quý. Ngày xưa có: bào ngư, vi cá, hải sâm, bong bóng cá, gân nai, môi đười ươi, tay gấu, chân voi. Bây giờ chỉ có năm cái đầu, nên dùng ba cái sau phải thay thế bằng yến, sâm, sò. Càng những món đắt tiền, càng phải nấu kỹ lưỡng và chăm chút nhiều hơn, thì mới đem lại món ăn có giá trị dinh dưỡng đúng nghĩa và cao cấp hơn.
Ngoài ra, tôi tạo những món mới như món hoa huệ xào vỏ mướp, làm sao vừa tạo hương tạo hoa – “ăn hương ăn hoa” là đúng vậy, hương là từ mướp hương, huệ là hoa.
Một trong những “nền tảng” căn bản để nấu món ăn ngon, đó là nước dùng. Hiện tại, nhà hàng Bát Trân là nơi nấu nước lèo từ 18 nguyên liệu và gia vị tạo mùi thơm nhẹ, trong vắt, ngọt thanh. Đó là “bí kíp” của tôi trong suốt hai mươi năm làm nghề đúc kết được. Vì vậy, nhiều người hỏi tôi hay đi khắp nơi như vậy, không đứng bếp thì làm sao nhà hàng hoạt động được. Tôi nói đơn giản nhờ nồi nước lèo bát trân mà thôi (cười).
– Việt Nam được biết nhiều còn có món ăn đường phố, vậy nếu muốn quảng bá chúng, theo anh nên là…?
– Tôi nghĩ món ăn Việt Nam rất phong phú, không hiểu sao thế giới cứ nghĩ mình chỉ có phở, trong khi bánh canh, bánh đa, hủ tíu Việt Nam cũng rất ngon và đặc trưng. Tôi đi Nhật, nấu bánh canh họ mê lắm, hỏi phải món Việt Nam của mày không, sao tao không thấy Việt Nam quảng bá? Cũng không có nước nào, có sợi mì bún gạo phong phú như Việt Nam, ở Tàu có mì là chủ yếu, còn mình còn bún thì nhiều loại, rồi bánh đa trắng, đỏ… sợi miến thì làm từ đậu xanh, củ mài… Nếu mình biết cách, mỗi cái đều trở thành giá trị văn hoá.
Một điểm cần lưu ý nữa là kỹ năng. Như món cuốn của người Việt, nhiều người nước ngoài rất thích thú khi tự gắp những gì mình chọn trên mâm rồi cho vào, cuốn lại. Xong lại chấm được những loại nước chấm rất lạ miệng và độc đáo. Quảng bá cái độc đáo ấy, mới đúng.
Ngay cả món mắm truyền thống người Việt. Khách Tây cũng không ngại, họ chỉ sợ dơ chớ không sợ mùi nặng. Năm 2013, tôi nấu tiệc cho tổng lãnh sự quán Pháp, họ mời ba lần, đến lần thứ tư vẫn mời và hỏi: “Ở Việt Nam đặc trưng có gì?” – Tôi nói: Mắm. Chỉ có mắm. Nhưng khi nói tới mắm họ lại nói tới Thái Lan. Tôi nói các bạn cứ thử đi, mắm Việt Nam phong phú lắm, mắm vùng biển khác, vùng sông khác, cách xử lý làm cho việc ăn mắm sẽ không gây đau bụng, do độ đạm khác nhau (từ tôm cá) và không hôi. Hôm đó, tôi làm tất cả các món mắm: chả cá Lã Vọng ăn mắm tôm, bún heo quay ăn mắm cái và bún mắm, mà cả bàn tiệc ăn mê luôn. Tôi nghĩ, mình phải biết cách giới thiệu, và đối với ẩm thực để “gây mê” được, quan trọng lắm, phải nói sao để người ta ăn mà thấy ngon. Ẩm thực sử dụng các giác quan của con người, nghe, ngửi, nếm… món ngon từ miền ký ức là vậy.
Chân Khanh thực hiện (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này