11:26 - 08/04/2023

Tôm hùm Sông Cầu, nhất khứ đế vương

Tôm hùm mà Việt Nam đang nuôi được quốc tế gọi là tropical rock lobster (tôm hùm đá nhiệt đới) với đôi râu dài để phân biệt với Maine lobster ở Mỹ có đôi càng như cua.

Các món tôm trình diễn trong “100 món ăn từ tôm hùm – tinh hoa của biển”. Ảnh: Trần Quới.

Tôm hùm nhiệt đới là thứ hải sản tinh tế và độc đáo. Cả thế giới đánh giá cao nó về kết cấu và hương vị tuyệt vời, giàu vị ngọt umami, ít dầu và ẩm, thịt săn chắc vừa phải.

Phú Yên là xứ có hệ đầm, phá, vịnh dày đặc vừa tạo cảnh quan đẹp, vừa thuận lợi cho việc nuôi trồng hải sản, vì ít bị ảnh hưởng bởi gió. Từ những năm 1990, nghề nuôi tôm hùm bắt đầu phát triển, ban đầu tập trung tại đầm Cù Mông, thị xã Sông Cầu và vịnh Vũng Rô, thị xã Đông Hòa, sau đó đến huyện Tuy An. Tổng số lồng bè nuôi tôm hùm thương phẩm gần cả trăm ngàn, sản lượng hàng năm khoảng 1.000 tấn.

Từ lâu Phú Yên được biết đến như là “thủ phủ” của tôm hùm nuôi, sản lượng tôm ở đây chiếm 1/3 tổng sản lượng tôm hùm nuôi cả nước. Tôm hùm tiêu thụ trong nước và xuất khẩu rất mạnh.

Tôm hùm có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất và được người dân Phú Yên nuôi thương phẩm là tôm hùm bông ^{(1 )}(tôm sao), tôm hùm xanh (tôm hùm đá) ⁽²⁾, tôm hùm tre ⁽³⁾. Trong đó, tôm hùm bông là có chất lượng và giá trị cao nhất. Thời gian nuôi tôm hùm bông từ 16-18 tháng, trọng lượng 0,8-1,5 kg/con; tôm hùm xanh và tôm hùm tre, thời gian nuôi trung bình 12 tháng, trọng lượng tôm dao động từ 0,3-0,8kg/con (hiện nay, thời gian nuôi được ngư dân rút ngắn lại). Giá tôm cũng khác nhau, tôm hùm bông giá dao động từ 1,5-2 triệu đ/kg, tôm hùm xanh, tre giá từ 700 ngàn đến 1,2 triệu đ/kg.

Ngành nuôi trồng tôm hùm quan trọng và lâu đời nhất trên thế giới là Việt Nam, dựa trên việc nuôi tôm con non đánh bắt tự nhiên. Sự phát triển ngành kỹ nghệ này bắt đầu từ cuối những năm 1970 để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với tôm hùm từ Trung Quốc. Trong lần nuôi lặp lại đầu tiên, những con tôm hùm chưa trưởng thành nhỏ hơn lần thả nuôi đầu tiên. Chúng được nhốt trong lồng và tạo tăng trọng trong khoảng thời gian vài tuần hoặc vài tháng để đạt kích thước lớn hơn và có giá bán cao hơn. Quá trình này nhanh chóng mở rộng sang giai đoạn nuôi thương phẩm hoàn toàn từ giai đoạn hậu ấu trùng đến tôm hùm nặng hơn 1 kg với quy trình chăn nuôi và cho ăn tiên tiến hơn. Loài chính đại diện cho hơn 90% tôm hùm nuôi ở Việt Nam là tôm hùm bông. Đây là loài tôm định cư dễ có tôm giống nhất dọc theo bờ biển Việt Nam. Điều này thật may mắn vì tôm hùm bông là loài có giá trị nhất trong số các loài tôm hùm nhiệt đới khác nhau tại thị trường Trung Quốc. Đối với Việt Nam, tôm hùm xanh chỉ là loài thứ cấp, chiếm 10% trong sản xuất chăn nuôi, nhưng giá cũng hấp dẫn.

Một đầu bếp tham gia chế biến món tôm hùm trong chương trình “100 món ăn từ tôm hùm – tinh hoa của biển”. Ảnh: Trần Quới.

Vào năm 2004, hơn 30.000 lồng nuôi được thả dọc theo bờ biển Nam Trung bộ của Việt Nam, sản xuất hơn 2.000 tấn tôm hùm nuôi.

Bất chấp sự thành công của nghề nuôi tôm hùm ở Việt Nam, sự phát triển tương đương đã không xảy ra trong khu vực châu Á. Sự phát triển nguồn tôm giống không đáp ứng kịp sản lượng chăn nuôi. Vào đầu những năm 2000, người ta phát hiện ra rằng các vùng biển xung quanh Indonesia là nơi có quần thể tôm hùm bông lớn nhất thế giới.Tôm hùm bông hiện là nguồn tài nguyên quý giá nhất trong nghề cá của Indonesia. Người dân ở đây đã bắt chước cách dùng ánh sáng dụ giống tôm hùm để bắt của người Việt. Indonesia chính là nguồn cung cấp giống tôm hùm cho Việt Nam, khi cung trong nước bị thiếu hụt.

Ban đầu, nhà đương cục Indonesia cấm đánh bắt tôm hùm giống. Nạn đánh bắt lén lút xảy ra.Nhưng chính sách của Indonesia cũng có phần bất cập. Để tôm hùm con non sống trong tự nhiên, tỷ lệ của chúng trên 99%, trong khi các hoạt động đánh bắt và nuôi trồng, tỷ lệ tử vong giảm xuống 25%. Do đó, các hoạt động nuôi trồng thủy sản đang cung cấp các cách để tăng sản lượng tôm hùm và tăng cường quần thể tự nhiên.

Phú Yên đã tổ chức lễ hội Tôm hùm lần thứ nhất vào ngày 30.7.2022 tại thị xã Sông Cầu. Ở sự kiện này, lần đầu tiên diễn ra chương trình phô diễn ẩm thực “100 món ăn từ tôm hùm – tinh hoa của biển”. Tham dự có 28 hội đầu bếp, nhà hàng chuyên nghiệp trên mọi miền đất nước kết hợp cùng địa phương thực hiện.

Thị xã Sông Cầu là vùng nuôi tôm hùm lớn nhất nước, chiếm khoảng 60% lồng nuôi tôm hùm trong gần 90.000 lồng của tỉnh Phú Yên.

Ngoài đặc sản tôm hùm, Sông Cầu còn là nơi có những điểm du lịch đặc sắc. Có thể kể ra một số điểm tiêu biểu: 1. Đảo Nhất Tự Sơn ở trong vịnh Xuân Đài. Đây là hòn núi nằm dọc theo bờ biển, đứng trong bờ nhìn ra trông như hình chữ nhất. Núi này có một đầu dải cát nối với bờ, khi triều xuống, du khách có thể đi trên đó để ra núi. Khi nước lên Nhất Tự sơn hoàn toàn là một cù lao.

2. Vịnh Xuân Đài sở hữu địa hình hiểm trở, nhiều ghềnh đá nhấp nhô, chen lấn nhau tạo nên khung cảnh hùng vĩ.

3. Cù lao Ông Xá cũng ở trong vịnh Xuân Đài, thuộc (4). Vũng Lắm, đối diện với gành Đỏ được ca dao thuật lại: “Ngó vô Vũng Lắm Sông Cầu/Cù Lao Ông Xá đứng hầu ngoài khơi”.

Đến Sông Cầu một chuyến để ăn tôm hùm có thể nói là “nhất khứ đế vương.”Trong thế giới ẩm thực, tôm hùm chiếm vị trí đặc biệt, có thể nói là đệ nhất đế vương của các loại hải sản.Các món chế biến từ tôm hùm đều là thượng hảo hạng, khiến người ta khó cưỡng với cả những người sành ẩm thực.

Tôm hùm xuất hiện trên bàn ăn trong tư thế ngạo nghễ, hiên ngang với hai chiếc càng dài như “mỹ hầu vương”. Khi thưởng thức món tôm hùm bạn không nên bỏ qua lớp gạch bên trong. Gạch tôm hùm đóng thành dọc vàng ươm ở sống lưng và phần đầu, đây là phần bổ dưỡng nhất của con tôm hùm, mang đậm phong vị biển, khiến các thực khách mê mẩn, tấm tắc, thích thú mỗi khi thưởng thức.

Tôm hùm được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: hấp, nướng, rang muối, nấu lẩu, nấu cháo, tôm hùm salad, tôm hùm sashimi và cả món tiết canh tôm hùm!… Dù được biến tấu theo cách nào thì tôm hùm vẫn là món ăn thượng hạng, làm “mê hoặc” thực khách.

Thưởng thức tôm hùm đòi hỏi phải có kỹ thuật và sự từng trải mới có thể dễ dàng rút từ trong thân tôm ra từng thớ thịt trắng ngần, mềm mại, thơm lừng.