Tô bún ‘chánh trị’

Bún chả ở một tiệm trên đường Thụy Khuê, Hà Nội. Nhưng thành phần gồm chả miếng, chả viên, đu đủ bóp chua trong tô nước mắm, dĩa rau sống và gia vị ăn kèm. Ảnh: T.L.

Anthony Bourdain từng viết: “Việt Nam. Đất nước ấy tóm lấy bạn và không buông. Một khi bạn yêu xứ đó, bạn sẽ yêu mãi” ⁽¹⁾. Tuyên ngôn đó là một đúc kết chân thành chớ không phải thảo mai. Có lẽ không nơi nào trên trái đất mà Bourdain thích đến hơn, thưởng thức các món ăn ở đó hơn, hoặc cảm thấy như ở nhà mình ngoài đất nước của ông.

Anthony Bourdain đã sang Việt Nam nhiều lần, quay tổng cộng tám tập cho ba trong số bốn chương trình của ông: Tour của một đầu bếp, Không đặt trước và Những phần chưa biết. Bourdain đến Hà Nội bốn lần để quay mùa 2, tập 12 trong Tour của một đầu bếp, mùa 6, tập 1 trong show Không đặt trước, và mùa 8, tập 1 trong Những phần chưa biết.

Và, hai địa chỉ bún chả trong số 11 địa chỉ mà ông ghé đến, có quán Hương Liên, nơi diễn ra “màn ẩm thực chánh trị” Tổng thống Obama cùng với Bourdain ăn bún chả uống bia. Có lẽ ông Obama hổng rảnh để xem phim của Bourdain về Hà Nội, Việt Nam. Có lẽ các tư vấn chuyên môn về Việt Nam của ông biết rành Bourdain và phim các tour  ẩm thực của ông. Nên mới chọn Bourdain là “bầu bạn” ẩm thực cùng ông tổng thống một thời mê món cơm chiên ở Indonesia.

Đến nay, bộ bát đũa ông Obama sử dụng đã được lộng kiếng để thu hút du khách như một vật chứng của thời hậu chống Mỹ.

Bún chả là món bún bình dân trường tồn của người Hà Nội và xứ Hà Nội. Nó na ná như món bún thịt nướng ở trong Nam. Cái gọi là chả ở ngoài Bắc, người Nam đơn giản gọi là nướng. Có những lúc tôi thích bún chả hơn vì sau một đêm quá chén thèm nước. Chén gọi là nước mắm ấy có thể chan nhiều và húp bằng đã, thích hơn là mấy miếng đu đủ dòn dòn không biết có giải nghể không. Nhưng phải húp nhè nhẹ kẻo mấy người Sài Gòn thảo mai chánh hiệu chê là bất lịch sự. Vậy mà họ hút ốc len “chùn chụt” nhiều nhứt thế giới. Rồi chẳng lẽ nói như vậy toàn thể dân Nhựt bất lịch sự hết ư, vì xứ này không dùng muỗng. Tiếng húp “sồn sột” đối với họ là bình thường. Nó cũng như tiếng bẻ bánh tráng trong bữa ăn của người Nam. Cho vui, cho ngon lỗ tai. Chả và nước mắm trong món bún chả là hai thành phần quyết định cái ngon của tô bún. Cầu kỳ hơn nữa, người ta có thể dùng bún Phú Đô. Tuy nhiên, Hà Nội còn nhiều làng bún khác cũng nổi tiếng chẳng kém như bún Kỳ Thủy, bún Bặt.

Chả trong tô bún thường gồm chả viên và chả miếng. Thịt nạc vai con heo là loại thịt chắc không mềm như thịt mông, không nhiều sớ như thịt đùi, khi giã thịt dễ liên kết, thuận với việc tạo viên hơn. Lựa chọn này là một trải nghiệm mất nhiều thời gian của người Hà Nội.

Chả miếng thay vì dùng thịt ba rọi hay thịt nách xắt mỏng đem nướng như thường thức, ông nhà thơ ngông Tản Đà chọn thứ khác. Đó là sườn sụn. Phần thịt này gồm có phần xương trắng nõn nằm ở đầu phần xương sườn của heo, được xem là các khớp đấu nối các đầu sườn với nhau. Nó có độ giòn và chắc nhứt định. Theo cuốn “Tản Đà thực phẩm” của Nguyễn Tố, tác giả tự xưng là đệ tử Tản Đà, viết về các món ăn mà Tản Đà thường dùng, “sườn sụn lợn mua về dần qua, thái miếng, ướp hành, nước mắm, cặp gắp nướng thật kỹ. Khi ăn cho thêm chút hồ tiêu và kèm với các thứ rau thơm. Ăn với bún thì thành bún chả. Món này Tản Đà tiên sinh rất ưa trong lúc có bạn hữu lại mà cần chóng được uống rượu”⁽²⁾.

Tour của một đầu bếp, mùa 1 “Ăn uống trên sông Mekong”, mùa 1 “Ẩm thực giúp ta mạnh mẽ hơn”, mùa 2 “Linh bạn tôi”.

Không đặt trước, mùa 1, tập 4: “Hòn đảo của ông Sang”, mùa 5, tập 10 “Không đâu như ở nhà”, mùa 6, tập 10, “Trung Nguyên (có Đà Lạt)”.

Những phần chưa biết, mùa 4, tập 5 “Việt Nam”, mùa 8, tập 1 “Hà Nội”.

Tạ Tấn (theo TGHN)

————

⁽¹⁾ Nguyên văn: Vietnam. It grabs you and doesn’t let go. Once you love it, you love it forever.

⁽²⁾ Nguyễn Tố, Tản Đà thực phẩm (Những món ăn của thi sĩ Tản Đà), Duy Tân Thư Xã, Hà Nội, 1943, tr. 64.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này