10:54 - 08/02/2022

Dọc đường gia vị miền Trung

Từ Bình Thuận kể như tỉnh cực Nam đến Quảng Bình, những loại gia vị tuy không phong phú nhưng để lại dấu ấn đậm nhất là những sản phẩm từ Mẹ Biển.

Thứ gia vị thường khó có thể thiếu trong bữa ăn người Việt là nước mắm truyền thống. Nó được sản xuất hầu hết ở các tỉnh ven biển miền Trung dưới dạng tự sản tự tiêu. Đây là sản phẩm lâu đời. Cristoforo Borri, thừa sai người Ý, xứ sở của loại nước xốt garum làm từ ruột các loại cá họ trổng, ghi nhận trong cuốn Xứ Đàng Trong năm 1621 ⁽¹⁾ như sau: “[…] Thực ra, người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá vì họ rất ham thứ nước ‘xốt’ gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó”.

Nước mắm Phan Thiết

Sản xuất nước mắm đến thời Nguyễn đã mang tính quy mô. Phan Thiết và Bình Thuận là cái nôi đưa loại gia vị này thành một ngành kỹ nghệ. Người Pháp có công nghiên cứu nước mắm nhằm bảo vệ người tiêu dùng và nhà sản xuất. Bây giờ những thành phố biển sản xuất nước mắm sản lượng lớn lại chọn phát triển du lịch. Các nhà thùng lớn như Thuận Hưng ở Phan Thiết, 584 ở Nha Trang phải “di tản” cơ sở sản xuất về Cà Ná. Đây là nơi có vùng nước trồi, thức ăn phong phú, sản lượng cá cơm, cá nục nhiều, chính sách đãi ngộ sản xuất thuận lợi. Có khi mơi mốt phải xài dấu chỉ địa lý “Nước mắm Cà Ná”.

Một nhà lều nước mắm ở Phan Thiết của công ty Thuận Hưng. Ảnh: Ngữ Yên.

Mắm ruốc Phan Rí và Huế

Mắm ruốc là loại gia vị phổ thông thứ hai sau nước mắm đều có sản xuất ở các tỉnh duyên hải. Con ruốc, do đó, có nhiều tên gọi theo thổ ngữ. Nhưng sản phẩm chỉ dừng ở hai cái tên là mắm ruốc và mắm tôm. Người tiêu dùng “Đàng Ngoài” chỉ chọn ăn mắm tôm, cho dầu nguyên liệu chính của nó là con ruốc. Một nhà thùng ở Thanh Hóa than thở: “Ghi mắm ruốc không bán được hàng ở phía Bắc”. Sở dĩ nhắc đến mắm ruốc sớm là vì ở Phan Rí, nơi ngày xưa xe đò thường đậu lại để tắm heo, khách xuống xe cơm nước, người ta được mời món bánh tráng mè đen nướng với một muỗng mắm ruốc đổ lên giữa cái bánh. Bây giờ heo không còn ở trên đầu hành khách nữa, món bánh tráng mắm ruốc được đóng gói như một dạng đặc sản. Đóng gói trong ký ức về một thời khó khổ.

Huế cũng nổi tiếng về mắm ruốc. Nên khi nghe đến “dân mắm ruốc” là người ta biết ngay là dân Huế. Đọc trong “nấu ăn thi tập” Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích, mùi mắm ruốc bay nồng nàn. Nói nồng nàn mà không nói nồng nặc là vì tôi thương nhớ mùi mắm ruốc chấm me lép.

Mè đen và tỏi ở Ninh Thuận

Bánh tráng mè nướng phổ biến, nên mè đen cũng được trồng nhiều ở Ninh Thuận, như một dạng vùng nguyên liệu. Mè đen là loại gia vị vừa béo vừa thơm khi rang lên. Ninh Thuận còn có món đặc sản bánh tráng cuốn nhúng mè đen.

Chè mè đen là món khoái khẩu của người Hoa, rồi người Việt dần dần cũng khoái theo cái món “chi ma hồ” thường được các gành hàng rao là “chí mà phủ”. Ninh Thuận còn có tỏi Phan Rang khá nổi tiếng, nhưng tiếng tăm không bằng tỏi Lý Sơn. Tỏi Lý Sơn không cay gắt bằng và thơm ăn đứt tỏi Phan Rang. Củ tỏi Phan Rang to hơn tỏi Lý Sơn, cũng được trồng trên đất cát như ở Lý Sơn. Sau mùa mưa nông dân xuống giống tỏi. Và thu hoạch vào mùa hè. Loại gia vị này ưa nắng, nên mỗi năm chỉ làm một vụ.

Cả hai nơi đều có tỏi cô đơn, loại tỏi chỉ có một tép, thường được cho là tốt hơn tỏi thường nên bán giá cao hơn. Loại gia vị này bốc mùi mạnh khi đập nhuyễn cho vào dầu sôi. Dân ghiền cơm chiên thường bằng lòng với cơm chiên cháy tỏi không cầu kỳ. Rau muống xào tỏi cũng đáng cho lưỡi ta suy gẫm. Bầu dục heo còn gọi là thận heo làm đúng độ, không còn mùi hôi, cháy tỏi là món ngon, chấm với mắm cáy ngon càng tôn hương vị lên. Ai biểu bầu dục không chấm được mắm cáy?

Trong các quán bán phở, mì, hủ tiếu, bún nước thường có hũ tỏi ngâm dấm. Người không ngại bốc mùi vào quán mà không tìm thấy vài lát tỏi ngâm dấm ắt sẽ càm ràm. Ăn miếng nem, miếng tré, miếng bê mà thiếu miếng tỏi giống như đàn đứt hết một hai dây. Còn phải kể đến một thứ tỏi hiếm gặp hơn là tỏi tía Quảng Bình. Màu tía này do sắc tố anthocyanidin tạo ra. Nó được trồng ở Ba Đồn. Ngoài hương vị cay nồng như tỏi trắng, kết cấu của nó có độ giòn hơn. Giống tỏi đặc hữu này đang được nghiên cứu để bảo tồn.

Tỏi Phan Rang không nổi tiếng bằng tỏi Lý Sơn, nhưng góp phần làm phong phú thị trường gia vị.

Nước chấm hải sản Khánh Hòa

Rời Ninh Thuận, bạn tới Khánh Hòa. Ở đây không nắng không gió bằng Ninh Thuận, nên rau gia vị thơm hơn trong Nam rất nhiều. É, húng đều đậm đà. Nơi đây hải sản nổi tiếng và người dân “độ” ra được loại nước chấm hải sản nổi tiếng. Thành phần trong món xốt này gồm đường, chanh, ớt xiêm xanh già, muối, lá chanh. Nhờ đó, xốt có hương vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn và cay dịu dàng do chất lượng của ớt xứ này. Nó càng ngon hơn nhờ hải sản tươi và hương mặn tanh thoang thoảng của biển. Nhưng dân Nha Trang sành điệu luôn đòi tới ba thứ nước chấm khi ăn hải sản. Trong đó, ngoài nước xốt vừa nói, không thể thiếu nước mắm nhứt của xứ này. Và cả xốt mù tạt trộn chanh với xì dầu.

Xốt muối ớt chanh chấm hải sản Nha Trang.

Lá é và kiến vàng ở Phú Yên

Sài Gòn, sau Đà Lạt, hàng loạt quán lẩu gà lá é trắng Phú Yên mọc lên. Sau dịch, nhiều quán có lẽ đã chết. Lá é trắng các tỉnh miền Trung đều có, nhưng Phú Yên dùng nấu lẩu gà là sáng kiến riêng. É trắng được Tây gọi là lemon basil để phân biệt với é tía (thai basil), có mùi thơm gần với mùi chanh sả. Ngồi bên cái lẩu gà nấu lá é trắng cảm thấy dễ chịu bởi mùi hương ngất ngát của thứ gia vị này. Những người tinh ý không cho hết phần lá é trắng theo lẩu vào một lúc. Mà để lại để cho vào chén riêng khi nước bớt nóng. Để giữ cho hương kéo dài ru cái khứu giác vào hạ.

Phú Yên còn nổi tiếng với món muối kiến vàng. Kiến vàng và trứng được người Lào khai thác từ lâu và họ làm nhiều món từ con vật hung hăng này. Người Việt chỉ dừng ở món muối kiến vàng. Thứ muối này có độ chua chua và mùi khai khai đặc trưng của con kiến. Các quán Phú Yên ở Sài Gòn thường dọn chung món muối này với thịt bò một nắng bản địa. Hai thứ nắm tay nhau đi vào miệng thu hút khẩu vị của nhiều người.

Kiến vàng thường làm tổ nhiều ở những vùng rừng núi. Phú Yên một bên là biển một bên là núi. Hải sản phong phú mà sơn sản cũng tựa vậy. Bò cũng được nuôi thả ở miền núi, nên thịt chất lượng cao hơn nhiều so với bò nuôi ở trại tập trung cưỡng ép ăn bắp của Mỹ.

Các loại mắm cái xứ nẩu Bình Định

Một xứ trồng dừa nhiều không thua gì Bến Tre là Bình Định. Nhưng nước cốt dừa lại không ám ảnh họ như dân miền Tây. Bình Định nổi tiếng với mắm cá thu. Cá thu, nhất là khi lát cá gần bằng cái iPhone mà đem làm mắm thật là phí. Nhưng người dân nẩu lại mê mẩn thứ hương sinh thành từ hũ mắm cá thu. Mới nhìn, trông giống như cá thu ngâm nước muối.

Có điều đáng nói là mắm thu lát mà đem chưng lên, mùi vị mắm, đặc biệt là thịt cá thu đã phôi pha lắm rồi. Nẩu Bình Định còn “sáng tác” ra món cá thu xay. Cái này đã không còn bắt mắt. Đến khi cá thu khan hiếm, nẩu cho ra một phó bản là mắm cá ngừ xay. Hương vị mắm cá ngừ bò xay chẳng khác mấy hương vị mắm nêm. Nhưng mắm nêm cá cơm thơm hơn, ngon hơn.

Từ Bình Thuận đến Bình Định, chỗ nào cũng có mắm nêm cá cơm. Loại mắm này dở ở chỗ phải ăn nhanh như chạy lũ quét. Bằng không, con cá ngấu hết chỉ còn xương và nước. Cá cơm than thịt chắc, mẩy, làm mắm cái là ngon nhất. Để giữ cho cá lâu ngấu, nhiều nơi sản xuất mắm cái cá cơm cho chất bảo quản vào. Những người kỹ tính không chấp nhận giải pháp này. Gần đây nhất, tôi được ăn cá cơm Bình Định. Thơm, thịt mắm ngon. Nhưng mắm phải để tủ đông để chống ngấu.

Các tỉnh miền Trung còn có mắm mực. Nhưng không nhiều để trở thành hàng hóa phổ biến. Mắm mực ngon nhưng mực ăn muối kém nên mặn. Dứa chua, chanh sả cho thật nhiều vào với ít đường là đủ cho bữa cơm tưởng đạm bạc mà sang chảnh. Dễ gì tìm được hũ mắm mực.

Lá sọ chó và quế ở Quảng Ngãi

Một loại gia vị nổi lên gần đây làm cho người ta biết đến Quảng Ngãi nhiều hơn là lá sọ chó. Loại gia vị chuyên dùng để ướp thịt, được nông dân thương mại hóa dưới dạng lá sấy khô đóng gói. Sọ chó là một loại gai mọc hoang vừa được thuần hóa. Vị của cây hăng gắt như vỏ quýt, ngả về hương bạc hà. Không biết ngày xưa mấy du kích Ba Tơ có phát hiện ra loại cây gia vị này không, vì chúng mọc nhiều ở vùng rừng núi này.

Quảng Ngãi nổi tiếng lâu đời với vỏ cây quế. Năm ngoái quế Trà Bồng được cấp chỉ dẫn địa lý. Khu vực địa lý bao gồm các xã: Hương Trà, Sơn Trà, Trà Bùi, Trà Giang, Trà Hiệp, Trà Lâm, Trà Phong, Trà Sơn, Trà Tân, Trà Tây, Trà Thanh, Trà Thủy và Trà Xinh. Như thế là chấm dứt nỗi “tiếc thay cây quế giữa rừng”. Bây giờ không còn thằng mán, thằng mường leo quế nữa mà chỉ có dân Quảng Ngãi leo. Một chất tạo ngọt mà nhiều đầu bếp nấu phở và nấu hủ tiếu Nam Vang không thể không cho vào nồi nước lèo. Đó là đường phèn, nổi tiếng được Đại Nam nhất thống chí quyển 8 về tỉnh Quảng Ngãi xếp vào hàng thổ sản đặc biệt.

Hồi xưa, dân của Quảng này thường khai thác sản vật từ các đảo Hoàng Sa. Nhum là thứ sao biển có nhiều nên được dùng làm mắm. Mắm được đóng thuế bằng mắm tính theo cân. Cho đến nay người dân vẫn còn làm mắm nhum, nhưng ít phổ biến. Thực ra, người Việt vẫn không biết ăn thịt nhum đúng chất lượng. ‘Gạch’ nhum xẹp lép vẫn mua.

Bột quế Quảng Ngãi là một trong năm vị dùng trong nấu nước phở.

Hành nén và ớt sừng xanh Quảng Nam

Loại hành mà người Sài Gòn biết nhiều nhờ chợ Quảng ở Tân Bình là hành nén. Một loại gia vị họ hành thơm nồng hơn hành lại có vị ngọt thanh như hành tây, không hăng bằng tỏi. Chợ Quảng bán các mặt hàng của Quảng Nam, phục vụ người xứ này di cư vào Sài Gòn lập nên làng dệt nổi tiếng một thời. Hành nén nấu cháo giải cảm ‘xịn’ hơn hành thường. Chỉ thiếu Thị Nở để cho loại hành này đi vào văn học. Có nơi còn nấu chè củ nén nữa. Hiện có bán ở các siêu thị, không phải đi chợ Bà Hoa nữa.

Chợ Bà Hoa còn bán một thứ nữa là ớt xanh Quảng Nam. Loại ớt này thơm lắm luôn và cay dịu dàng như Hoạn Thư ghen bắt Kiều đánh đàn cho nghe. Thị trường cũng tràn lan ớt xanh giả ớt Quảng, ăn không thơm như ớt Quảng. Thiếu loại ớt này tô mì Quảng mất đi một phần hương sắc.

Mắm tôm chua Huế

Qua đèo Hải Vân, đô ớt của lưỡi Huế khác xa đô ớt lưỡi Quảng Nam. Người Huế sùng bái món mắm tôm chua của họ. Người Khổng Khâu (Gò Công) lại biểu rằng mắm tôm chua Gò Công là mẹ của mắm tôm chua Huế. Cãi qua, cãi lại. Nhưng món mắm tôm chua lại không có trong ẩm thực thi tập của bà Bích. Mà bà Bích là dâu Tùng Thiện Vương. Ông này là con thứ 10 của Minh Mệnh, cùng thời với Thiệu Trị. Bà Từ Dụ, phi của vua, lúc này là người điều món mắm tôm chua từ quê nhà ra Huế…

Hồ tiêu Quảng Trị

Quảng Trị nổi lên với đặc sản hồ tiêu. Tiêu ở đây có hạt nhỏ, tròn đều, vị cay ấm và hương riêng. Phủ biên tạp lục của học giả Lê Quý Đôn đã nhắc đến hồ tiêu Thuận Hóa. Người Quảng Đông đi thuyền buôn bán, theo ông kể, đến Thuận Hóa chỉ mua có một thứ là hồ tiêu. Đến Hội An, Quảng Nam, sản vật phong phú hơn nhiều.

Hồ tiêu Quảng Trị đã được cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý, bao gồm thị trấn Hồ Xá, xã Vĩnh Hiền, xã Vĩnh Hòa, xã Vĩnh Nam thuộc huyện Vĩnh Linh.

Quảng Trị cũng có làng nước mắm có lịch sử làm nước mắm 500 năm. Thời đó xứ này còn là đất của người Chăm, nếu nguồn sử liệu kia là chính xác. Nước mắm ấy cá nhiều muối ít, nặng mùi, nhưng vị ngọt.