09:43 - 09/07/2022

‘Yêu kiều’ mấy ‘loài’ mắm An Dũ

Khi các shipper được hoạt động trở lại giữa mùa “phong thành” phòng chống dịch Covid-19, ngày thứ 71, tôi nhận được mấy món quà đúng với khẩu cảm của mình, nghe biểu là có gốc An Dũ, Hoài Hương, Hoài Nhơn, Bình Định. Mắm mực, mắm ngừ xay và mắm ruột.

Mắm ruột chủ yếu được làm bằng ruột cá bò. Món mắm này không ăn sống mà được kho lên cùng với thịt ba rọi.

An Dũ là cửa biển một thời nổi tiếng về hoạt động ngư nghiệp, tàu bè vào ra tấp nập. Nhưng thủy thần tác quái nơi này không ít. Con sông đổ ra cửa này là Lại Giang, sông lớn thứ hai sau sông Côn của tỉnh Bình Định. Người ta biết nhiều đến sông Côn qua tiểu thuyết Sông Côn mùa lũ của Nguyễn Mộng Giác, tuy rằng Lại Giang mùa lũ nhiều tai ương không kém. Có thể nói cửa An Dũ là cửa biển “biết đi” và có xu hướng “đi” về hướng bắc ⁽¹⁾.

Mùa dịch bị cấm xê dịch. Hoài hương xiết bao. Lại nhận được quà mắm từ xứ Hoài Hương. Lại nhớ tiếng hát vượt thời gian của Thái Thanh qua nhạc khúc Tình hoài hương của nhạc sĩ tài hoa Phạm Duy.

Quê hương tôi, Nha Trang, cũng có một con sông. Cũng đổ ra Cửa Lớn, bên chân núi Tháp Bà và Cửa Bé, bên chân núi Chụt. Cửa Bé cũng là một xứ mắm đang trở thành phế trào do sự chọn lựa đánh đổi nghề mắm lấy du lịch. Quê hương tôi cũng có một mẹ già. Giọng Thái Thanh nức nở: “Quê hương ơi, tóc sương mẹ già yêu dấu.”

Trong ba món mắm, chưa kể chai “nước mắm nhĩ” mà Trịnh Hoài Đức gọi là “can lệ ngư”. Lý Việt Dũng trong bản dịch bộ Gia Định thành thông chí sang tiếng Việt xuất bản năm 2004, chuyển ngữ là “nước mắm nhĩ”, thay vì “cá lệ khô” của các dịch giả Đỗ Mộng Khương, Nguyễn Ngọc Tỉnh và Đào Duy Anh hiệu đính… do nhà XB Giáo Dục xuất bản năm 1988. Chuyện nước mắm nhĩ sẽ viết sau.

Tôi nhớ nhứt là món mắm ruột. Thèm nhứt là món mắm mực. Mắm ngừ xay là thứ mới tinh.Mắm ruột quê tôi toàn làm bằng ruột cá ngừ bò, loài cá ngừ kích cỡ loại nhỏ dài chừng 400mm; lớn tới 700mm. Tây gọi nó là ngừ đuôi dài. Cá ngừ bò có quanh năm.

Mắm mực của miền Trung được kể là thứ mắm ngon nhứt hạng.

Sở dĩ má tôi hay mua cá ngừ bò vì thịt và giá cá tỷ lệ nghịch với nhau. Sự chọn lựa của người nghèo thuở ấy. Ở quê cá bán không làm ruột. Các bà về nhà tự làm. Bộ ruột cá được cho vào cái tô trộn với một lượng muối hột nhứt định. Lượng bao nhiêu hồi đó tôi chẳng để ý. Chầy ngày, tô ruột cá đầy lên, là đã đến lúc cho vào hũ sành đậy nắp lại.Có dịp mua được miếng thịt ba rọi là lấy mắm ra kho.Thịt heo thời xưa giá “tràn” túi người nghèo, nên mỗi lần mua chỉ chừng trăm (100g). Thuở đó không biết xài từ lạng! Một trăm gram ấy được xắt ngang-rộng mỗi bề nửa phân. Y như miếng ba rọi trong tô mì quảng thời đó.Đem kho, miếng thịt còn co lại thêm, trở nên nhỏ hơn nữa.

Tuy được gia giáo nghiêm khắc, nhưng nỗi thèm thịt của lũ nhỏ khiến lòng tham của chúng rằn rực. Đứa nào cũng muốn gắp thịt! Mắt cứ hau háu nhìn trả mắm.Giống như lớn lên chút nữa, mắt hau háu nhìn người khác giới. Ngoài nỗi thèm thịt, mắm ruột chan cơm ăn vừa miệng và ngon hơn các loại mắm khác. Chấm với cà dĩa xắt miếng hạp gì đâu! Cái ổ giàu “protein” nhứt được tích tụ lâu ngày mà! Trong khi bệnh “gút” (thống phong) còn cách thời đó xa lắc. Không có nỗi quan ngại như bây giờ. Trả mắm hết vèo trong ngày. Thịt hết trước, ngay bữa trưa. Mắm vét trả vào bữa chiều.

Món mắm ruột ấy được chế biến bởi chủ nhà thùng Lê Gia ở cửa An Dũ và được một người anh em chia phần như dân lao động Sài Gòn “share” phòng, tránh đi cái nỗi “phòng không chiếc bóng” trong mùa ai ở đâu ở yên đó. Chẳng nhớ lần ăn mắm ruột trước cách lần ăn trước đây mấy ngày bao nhiêu lâu? Có điều xắt thịt mỏng y như má xắt lúc thiếu thời của tôi thiệt là khó. Xắt không khéo đứt tay!

Mắm ngừ xay là một biến tấu của mắm thu xay đặc sản Bình Định.

Tiếp đến là món mắm mực. Món mắm ngon nhất trong thế giới mắm. Mực có mùa và theo quy luật được mùa rớt giá. Mực đầy chợ, người nghèo mua thiệt nhiều mực ống cỡ ngón tay cái về và giải quyết sự nhiều ấy bằng muối mắm, để dành ăn lâu. Mực con lớn thường được phơi khô. Con nhỏ làm mắm. Bây giờ, mực đã bỏ biển ta đi, lớn nhỏ gì cũng làm khô. Con nhỏ làm khô ở Vạn Giã quê tôi đã 600.000 đồng/kg. Một số anh bạn người Phan Thiết ngày xưa nói với tôi: khô mực con nhỏ ngọt hơn. Không biết có “lên giọng AQ” không, kiểm chứng gì được, vì khô mực con lớn đâu đến miệng mình!

Mực làm mắm chẳng ai bỏ túi mực. Hũ mắm lúc đã chín, gọi là chua, là tới lúc ăn được, thường đen như nữ hoàng xứ Shepa ⁽²⁾ mà Kinh Thánh nhắc đến chuyến viếng thăm Salomon, vua dân Do Thái, của nàng.

Làm mắm, nói theo ngôn ngữ của người dân miền núi, mực không “ăn gian” như chế biến qua lửa. Nghĩa là co ngót lại thực nhiều.Khác nữa là sớ mực đã thay đổi.Làm mắm, mực dễ xé xuôi hơn so với mực nấu chín thuận xé ngang. Khi ăn, con mắm được cắt sẵn theo chiều ngang. Dằn ít đường vừa miệng.Một miếng mắm vừa một và cơm.Cái mặn của muối, độ ngọt thịt của mực, đường và cơm làm cho và cơm ấy ngon đến ghiền. Nếu bác Phạm Thiên Thư ngộ “xưa em là chữ biếc/ nằm giữa lòng cuốn kinh” ⁽³⁾ thì ta ngộ theo ta, “xưa em là miếng mắm mực/ nằm giữa lòng chén cơm…”

Cuối cùng là mắm cá ngừ xay. Đây là một biến tấu từ mắm cá thu xay, đặc sản Bình Định hồi nảo tới giờ. Nhưng, nói theo ngôn ngữ của mẹ tôi, cá thu mắc cảy. Nhứt là cá thu câu vàng. ⁽⁴⁾ Thu câu giá ở chợ Phan Thiết trên 500.000 so với ở Sài Gòn chỉ trên 300.000.

Thu “mắc cảy” nên một số “Archimedes” Bình Định mới eureka (nghiễn ra) món mắm ngừ xay. Kiểu làm y như cá thu. Xắt thịt ra, ướp muối ít ra cũng phải sáu tháng.

Cá thu và cá ngừ cùng họ thu ngừ ⁽⁵⁾, chỉ khác màu thịt, một trắng, một nâu. Mắm ngừ xay hương không thơm bằng mắm nêm cá cơm xay. Vị không bằng mắm cá thu xay. Nhưng thời buổi mẹ Thiên Nhiên bị vắt kiệt, mắm ngừ xay đem đi Sài Gòn trộn một ít khóm Tắc Cậu, chấm thịt bò tái ngon hơn nhiều cái thứ mắm mang tên “nêm” ở các tiệm ăn trong này. Ngon không thua gì cái thời bò bảy món thịnh hành trên đất Sài Gòn. Nhứt là bò bảy món Ánh Hồng trên đường Nguyễn Cư Trinh, quận nhứt. Trộn với một phần mắm chốt miền Tây đem nấu bún mắm tạo ra một thứ hương vị nồng hơn.