Sử thi về món cá trích bền vững

Cá trích xông khói ngâm dầu của Nga. Hàng xông khói của Nga có hạng trên thế giới. Ảnh: Thu Nguyễn.

Cá trích có khắp các đại dương. Cá trích Đại Tây Dương lớn con hơn cá trích Thái Bình Dương và biển Baltic. Ở Việt Nam cá trích Phú Quốc được biết đến nhiều nhất. Người Sài Gòn thường mua cá trích còn sống được bơm oxy đựng trong bao ni lông ở Phú Quốc đem về. Cá trích tươi xanh ngon nhất là làm gỏi. Nó béo và thơm hơn cá mai nhờ có nhiều mỡ. Mỡ cá thường thơm một cách dị thường. Dân Tây rút ra một kinh nghiệm cá trích ‘tích tích’ hành tây đỏ cũng như gà cục tác lá chanh. Sở dĩ nói ‘tích tích’ vì đó là tiếng cá trích giao tiếp với nhau khi gặp phải những kẻ vồ mồi hoặc con người. Nhưng đáng nói là tiếng ‘tích tích’ liên tục này không phải phát ra từ miệng mà là tiếng ‘đánh rắm’. Tiếng đánh rắm này đã được các nhà khoa học liên kết với các bong bóng thoát ra từ đít cá trích. Những tiếng tích tích liên tục này chỉ những con cá trích nhận ra vì khả năng nhận âm thanh của chúng đến 40.000 kHz, ngang ngửa với chó, so với con người chỉ 20.000 kHz ⁽¹⁾.

Sài Gòn có một số nơi có bán món gỏi cá trích như quán Khoái trên đường Lê Quý Đôn. Nhưng vì con cá nhỏ, không bảo quản đúng kỹ thuật, chúng thường mất nước (món gỏi quán này lâm vào tình trạng đó), làm cho kết cấu thịt cá biến dạng, xảm, làm sỉ nhục món gỏi cá trích trứ danh mà Phú Quốc thường tự hào. Cá trích là cá biển khơi nên những bến cá chỉ toàn ghe đánh bắt gần bờ thường không có con cá này để làm gỏi. Cá trích lại là cá bầy. Cuộc sống bầy đàn này hầu như suốt đời. Có đàn rộng tới 16 km², nên chúng mới được gọi là loại thức ăn bền vững cho nhân loại. Lại nữa sức đẻ mỗi lần của chúng gấp từ 200 – 500 lần bà Âu Cơ. Chúng thường bơi cả ngàn cây số về lại nơi chúng sinh ra để đẻ. Thiển nghĩ nếu con người cũng giống như một số sinh vật biển trong đó có cá trích, rùa, cá hồi, v.v. chắc bệnh viện Từ Dũ sẽ quá tải, hoặc phải mở một đống chi nhánh ‘dã chiến’!

Số lượng cá trích lớn đến thế nên ơn Trời, châu Âu cũng biết làm mắm cá trích. Giống như dân khẩn hoang miền Tây, ơn Trời, thuỷ sản vật nhiều không kể xiết nên mới biết làm các loại mắm. Giờ mắm không còn là thứ ăn mùa ngặt, khi mưa đầy trời, không ra khỏi nhà được. Giờ mắm là di sản không thể quên của những cư dân miền Tây gồm người Khmer, Kinh, Hoa, v.v.

Nói tới mắm ruốc, mắm nêm nhiều ông Tây bịt mũi. Thực ra món mắm surströmming của Thuỵ Sĩ còn thúi kinh khủng hơn. Cây bút ẩm thực người Đức Wolfgang Fassbender cho rằng cái khó nhất của món này là vượt qua được cảm giác mắc ói từ cái mùi kinh khủng của nó trước khi có thể ngộ được vị mắm cá muối chua như thế nào. Để thưởng thức đúng pháp surströmming, cần khui hộp ấy ngoài trời để mùi không xộc ra bếp. Khi mở xong, đổ nước đi, rửa cá bằng nước lạnh và thấm khô các fillet cá bằng khăn sạch. Cho cá vào một cái khay, băm hành tím rắc lên mỗi một fillet (hành báng mùi và làm dịu vị). Có thể ăn với khoai tây luộc hoặc bánh mì dòn, bánh tráng tunnbröd và bơ. Kèm với đế là hạp nhất. Ở Sài Gòn có thể mua món này trên mạng. Hộp tới gần nửa ký, nên thú thật tôi không dám thử, vì tiếc tiền và e lãng phí thực phẩm nếu không ăn được phải bỏ đi.

Cá mòi cùng họ với cá trích. Cá mòi (sardine) đóng hộp được nhiều người Việt ưa chuộng. Sâu trong ký ức một số người là hộp cá Sumaco màu đỏ. Màu đỏ này không trùng nghĩa với màu đỏ cuộc chia ly trong thơ Nguyễn Mỹ. Cá trích là một nguồn lợi lớn từ bao đời nay, nên nó đi vào ngôn ngữ đời sống hàng ngày của Tây. ‘Sình như cá trích’ (Dead as a herring) là cái mùi thúi kinh khủng. Thậm chí họ còn xưng tụng: ‘Ăn cá trích mỗi ngày, thầy thuốc khỏi tới nhà’ (a herring a day keeps the doctor away).

Cá trích là con cá nhỏ nhưng đã gây ra nhiều cuộc chiến tranh lớn, do sự quan trọng của nó. Đáng nói là trận chiến Rouvray và chiến tranh cá trích năm 2013 giữa EU và quần đảo Faroe Islands.

Đó là trận chiến nổ ra vào ngày 12/2/1429 trong bối cảnh cuộc Chiến tranh Trăm năm. Được chỉ huy bởi Sir John Fastolf, một đoàn công voa gồm 300 xe chở đồ tiếp tế cho quân Anh bị vây khổn ở Orleans. Đoàn xe bị Pháp và đồng minh Scotland của Pháp tấn công gần thị trấn Rouvray. Triển khai đội hình đoàn xe thành một pháo đài ngẫu nhiên, Fastolf chiến đấu chống lại đối phương và cuối cùng đã đẩy lui quân Pháp khỏi trận địa. Trận chiến mang cái tên khác thường do sự kiện đồ tiếp tế đoàn xe chuyên chở không chỉ là đạn đại bác, mũi tên và súng nỏ mà còn có một lượng lớn cá trích – đặc biệt quan trọng khi sắp sửa vào mùa Chay binh lính buộc phải kiêng thịt.

Quần đảo Faroe là một xứ tự trị trong vương quốc Đan Mạch, không là thành viên của EU. Quan hệ song phương được quản lý bằng một hiệp định Đánh bắt cá (1977) và một hiệp định Tự do giao thương (1991). Lý do Faroe không vào EU là vì không thoả thuận được chính sách đánh bắt cá phổ thông. Năm 2013, EU áp lệnh trừng phạt Faroe do tranh cãi về quota đánh cá trích và cá thu. Kể từ 28/8/2013, EU cấm tàu Faroe vận chuyển cá trích và cá thu vào các cảng cá thuộc EU gồm các cảng của Đan Mạch, Thuỵ Điển và Phần Lan, để xuất khẩu vào EU. Việc tẩy chay được dỡ bỏ vào đúng một năm sau, khi có đột phá trong thương lượng quota cá thu từ 4,62% lên 12,6%. Theo Newsblog, bộ Hải sản  Faroe trước đó cho rằng, cá trích mới di chuyển đàn do thay đổi môi trường và phần lớn đàn thuộc về vùng nước của xứ này. Theo đó, bộ lý luận, Faroe cần tỷ phần quota lớn hơn trong việc đánh bắt chúng. Nhà khoa học đại dương Andrew David Thaler gọi xung đột ngoại giao này có thể là “xung đột quốc tế trực tiếp từ biến đổi khí hậu”.

Ngữ Yên (theo TGHN)

———————

⁽¹⁾ https://www.newscientist.com/article/dn4343-fish-farting-may-not-just-be-hot-air/

Tài liệu tham khảo: Kathy Hunt, Herring A global History.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này