10:33 - 08/04/2023

Dẹo lưỡi với sashimi cá bò gù

Phú Yên “duyên khởi” với món cá ngừ đại dương nhờ sự “hoằng pháp” của người Nhật – những cái lưỡi chuyên trị món sashimi làm từ nhiều loại cá. Đặc biệt là cá ngừ đại dương, còn được ngư dân Phú Yên gọi là cá bò gù.

Sashimi cá bò gù. Món này ngon hay không còn do nước chấm quyết định một phần. Có ràn rụa nước mắt mới ngon. Ảnh: Trần Quới.

Trước những năm 1990, ngư dân Phú Yên coi cá bò gù như “đồ bỏ”, bắt được con nào thường làm khô chuyển lên bán trên miền núi. Vốn thịt con cá này nếu nấu chín ăn rất xảm, không ngon.

Có ba loại cá ngừ đại dương được tiêu dùng phổ biến trên thế giới: cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to. Cá ngừ vây xanh được chuộng nhất.Nhu cầu ngày càng tăng, cá ngày càng hiếm, giá rất mắc.Để bảo vệ chúng không bị tận diệt, đã có nhiều nước có chính sách hạn chế đánh bắt chúng.

Biển Việt Nam chỉ có cá ngừ đại dương vây vàng và cá ngừ đại dương mắt to.Thịt những loại cá này không được giá như cá ngừ đại dương vây xanh. Kỹ nghệ làm lạnh trên các con tàu Việt Nam cũng không đạt độ lạnh sâu, nên thịt cá chưa toàn hảo.

Cá ngừ đại dương được tiếp thị tại Phú Yên trong một sự kiện thưởng thức đặc biệt. Ảnh: Trần Quới.

Để giữ được phẩm chất thịt cá, ngư dân Phú Yên vẫn giữ cách câu dàn – nhiều lưỡi câu mắc trên một dây triên có phao gắn ở từng đoạn. Lưỡi câu được thả ở độ sâu nhứt định, tầng nước cá thường sống. Ở những tỉnh khác, ngư dân lại dùng đèn cao áp dụ cá và câu bằng cần, sản lượng đánh bắt cao hơn, nhưng thịt cá bị bầm giập hơn.

Cá ngừ thuộc loại cá máu nóng nên thịt đỏ.Ngay khi chuyển cá lên tàu, con vật được giữ lạnh trong hầm đá.Cá về bờ mới được khai thác các bộ phận.

Món ăn được ưa chuộng là thịt phi-lê được xắt mỏng thành những miếng vừa một đũa gắp. Sau đó, được tái chín bằng nước chấm gồm mù-tạt xanh (wasabi), xì dầu, nước cốt chanh, tương ớt.Miếng thịt được ngâm trong hỗn hợp nước chấm chừng một phút để đạt độ chín tái. Sau đó được cuốn bằng cải bẹ xanh chung với các loại rau thơm, khế chua, chuối chát.

Một miếng như thế gồm đủ vị.Vị ngọt umami của thịt cá kết hợp với nước tương, vị cay thiệt nồng, vị chua của khế, vị chát của chuối, những loại hương vị từ rau.Một gắp như thế mù tạt xông lên tận mũi, tận óc, làm nước mắt ứa ra.Khi lắng xuống, mới cảm thấy cái ngon của miếng cá sashimi.Ngon nhưng đau thương.Người Nhựt tập cho cả thế giới ghiền món này. Cá ngừ đại dương được các đầu bếp chuyên của địa phương chế biến cả trăm món từ Á đến Âu. Tất cả các bộ phận cá từ đầu đuôi đến đồ lòng đều có thể chế biến các món ăn rất tuyệt vời: Cá ngừ đại dương áp chảo, xông rượu quán đế – đặc sản của Phú Yên, xốt vang, nấu xúp…

Mắt cá ngừ tiềm thuốc Bắc, món ăn do người dân Phú Yên sáng chế. Ảnh: Trần Quới.

Đặc biệt, mắt cá ngừ đại dương tiềm. Món này có nguồn gốc từ Phú Yên. Du khách đến Phú Yên mà bỏ qua món “đèn pha” hay “mắt ngọc” này coi như chưa tri kỷ cái xứ mà các cô gái chỉ thương trai Bình Định. Đó là ngày xưa, có lẽ vì ngại cái đèo Cả ngăn cách Phú Yên với Khánh Hòa tuy hiểm tuấn mà cheo leo quá. Người Phú Yên xếp món này vào hàng “bát bửu”.

Mắt cá rửa sạch, chần qua nước sôi có gừng hoặc rượu đế để khử bớt mùi tanh, cho vào tiềm cùng một số vị thuốc bắc như: sâm bố chính (sâm Phú Yên), kinh tử, táo tàu…, thêm gia vị cho đậm đà, ớt đỏ tạo màu sắc, đem chưng cách thủy. Khi ăn, thố mắt ngọc đặt trên dĩa có ít cồn khô xung quanh đốt cháy để luôn giữ nóng cho món ăn. Món này ăn cùng với rau ghém, vừa thơm ngon, vừa lạ đời! Nó béo lắm, có người “đô” không chơi nổi một con, phải “share” với người đồng bàn.