Mắm cua gạch Trần Đề

Gỏi trộn mắm cua gạch còn khá mới mẻ trên bàn ăn người Việt. Ảnh: Đỗ Khuê.

Cơ duyên khởi nghiệp

Tới khi hũ mắm cua gạch gắn nhãn Thiên Hương đường hoàng lên kệ, những ánh mắt giễu cợt, thương hại, những lời ra tiếng vô mới bớt dần. Sự đời là vậy, bởi trước nay cua gạch là thượng phẩm, không đủ ăn lấy đâu làm mắm. Có người còn nói thằng Bình nó khùng. “Ngày xưa gia đình cháu chuyên nghề đóng đáy trên sông Mỹ Thanh, tới mùa cua gạch bán không hết bà má đem làm mắm, kêu là cua vùi muối. Cách làm là nấu nước muối cho tới khi bỏ hột cơm nổi lên là đủ độ mặn để ủ cua. Chỉ có muối và cua. Cảm giác còn nhớ là vị rất béo, ngon, nhưng vừa mặn vừa tanh nên không phải ai cũng ăn được, và thịt cua thì hầu như rả hết”. Bình kể lại, và thú nhận rằng anh vẫn băn khoăn về cái điều chừng như đã được mặc định là cái gì ăn không hết hay đồ ế mới làm mắm.

Là kỹ sư phụ trách thuỷ sản của Phòng Nông nghiệp huyện Trần Đề, Bình biết rõ sản lượng cua đánh bắt nuôi trồng của quê mình rất lớn để bắt tay vào nghiên cứu sản xuất mắm cua gạch từ mớ ký ức mơ hồ về món cua vùi muối má làm năm xưa. Chỉ có điều, công thức của anh hoàn toàn khác. Làm là để tự giải đáp câu hỏi của chính mình và để con cua gạch Trần Đề có một ‘thớ’ mới trong chuỗi giá trị đặc sản quê nhà.

Lý Thanh Bình làm mắm từ nguồn cơn như vậy, và sau những lận đận khởi nghiệp đầy đắng cay trước đó. Từ nuôi ếch, nuôi cút tới sấy tôm cá khô, rồi mở vựa hải sản… Mỗi thứ một chút, chuyện làm ăn đã làm cho anh chàng này già dặn hơn tuổi 38 của mình.

Nghe kể, rồi ăn thử, rồi tới tận xưởng quan sát từng công đoạn, mới hay mắm của Bình nghe kể thì thấy đơn giản nhưng ngẫm kỹ, cái giá phải trả cho những lần thử và sai, những lần đổ bỏ không hề nhỏ. Bình nói một mẻ mắm cua gạch hư mùi của nó kinh khủng lắm. Chưa làm chủ kỹ thuật mắm rất dễ hư. Cua rửa chưa sạch ruột, mắm hư. Xếp vô hũ không đúng kiểu, cũng hư. Thành ra mới có con số 89 nhớ đời.

Theo Bình, nguyên liệu phải là cua cỡ nhỏ, chừng 3 – 4 con một ký, là những con cua lần đầu mang trứng, gạch ngon thịt ngọt mà giá lại rẻ. Con cua lớn đắt tiền chỉ được cái mã. Đã cua gạch thì gạch phải đầy và con cua còn sống khoẻ mạnh. Cua chết không thể làm mắm được. Với mắm cua gạch thì con cua nuôi ở vuông được chuộng vì đều cỡ và mập mạp. “Nguyên liệu không sợ thiếu vì diện tích vùng ven biển Sóc Trăng không nhỏ. Kế đó còn có Bạc Liêu, Cà Mau. Giá mua thì lúc nào cũng ngang giá bán cho vựa nên bà con rất ủng hộ”, Bình cho biết.

Nguyên tắc làm mắm là ủ muối đã thay đổi hoàn toàn. Thay vì muối, Bình dùng nước mắm. Sau khi rộng cho cua bài tiết hết thức ăn phải chà rửa từng con, vuốt phân cho sạch, để ráo, thậm chí để khô có khi tới 1 – 2 ngày cho cua thiệt khát nước, sau đó mới ngâm nước mắm cho uống thoả thuê. Giai đoạn này là ủ cho tới khi “trở” mắm.

Công đoạn thanh trùng là bí quyết nhằm cắt đứt quá trình phân giải, hạn chế mất thịt. Người ăn mắm có thể cảm nhận tuần tự thịt cua mềm tan trong miệng, từ ngoe tới càng, sau đó là vị béo bùi của miếng gạch cua dễ liên tưởng tới món trứng cá sang cả.

Mắm cua gạch lên mâm

Mắm cua gạch khui hũ là ăn, có thể dụng công chế biến nhưng để giữ trọn vẹn cả hương lẫn vị cần đơn giản nhất. Tôi đã ăn vài lần để nghiệm ra điều này.

Có lần ngay tại sân nhà Bình, cũng là xưởng sản xuất bốn bề sông nước và vuông tôm, xa xa mới có nhà, lại càng xa chợ, mâm mắm cua gạch ăn kèm vài loại rau đồng đắng cay chua chát cùng với thịt heo luộc, tép luộc đã tạo thiện cảm cho tất cả những vị khách phương xa.

Mắm cua gạch còn được các đầu bếp nhà hàng trộn gỏi với tép và thịt ba rọi luộc. Món này thêm chua bằng chanh, hạnh (tắc), xoài sống bằm. Rắc thêm đậu phộng rang, rồi nhấn nhá chút màu xanh của rau thơm, bày ra dĩa lớn xâm xấp nước nhìn như một hòn đảo đầy màu sắc.

Vị ngọt của mắm cua gạch thật sự dễ chịu do nước mắm và đường đã qua nhiệt thẩm thấu vào thịt, vào gạch cua, tổng hoà thành vị mắm rất mới. Có thể những cái lưỡi sành mắm sẽ phản ứng khi mùi mắm đặc trưng, lấp lửng giữa thúi và thơm, không có ở mắm cua gạch. Bù lại, số đông người ăn dễ dàng chấp nhận hương vị này.

Bình khoe với tôi là đã thử nấu lẩu mắm cua gạch trong vài bữa tiệc ở Sóc Trăng, được khen tặng hết lời, thậm chí còn chuyển giao công thức chế biến cho nhà hàng. Nhưng có lẽ để đóng tròn vai một món mắm khui là ăn, và đã trải nghiệm không ít lần, tôi vẫn chọn cách ăn đơn giản nhất như đã kể ở trên.

“Tiền hung hậu cát”

Trong đợt xét chọn sản phẩm OCOP đầu tiên của tỉnh Sóc Trăng, mắm cua gạch nhận danh hiệu 3 sao. Sau đó lần lượt là mắm sò huyết và mắm tôm càng trứng. Năm ngoái Bình trình làng mắm sú cồ với con tôm sú 300g, rồi mắm tôm hùm mỗi hũ một con rất ấn tượng, bán chạy, nhưng rốt cuộc sản phẩm chủ lực vẫn là mắm cua gạch.

Lý Thanh Bình được bạn bè đặt cho biệt danh là Bình Mắm vì anh chàng này có thể làm mắm bất cứ con gì qua tay vì đã quá trầy trật với con cua gạch. Ở thời điểm bán tốt nhất, mỗi tháng Bình tiêu thụ vài tấn mắm cua gạch, thị trường trải dài từ Sài Gòn về tới Cà Mau. Sản phẩm đã có mặt ở nhiều nhà hàng lớn và khách mua làm quà chiếm số đông. Vừa rồi Bình khoe đã hoàn tất các khâu chuẩn bị để đóng hộp mắm cua gạch. Với bao bì mới, món mắm này đang tính chuyện đi xa hơn. Chỉ còn chờ qua dịch.

Đỗ Khuê (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này