12:02 - 22/07/2023

Khao soi, hương xa nhưng không quá lạ

Tháng 9/2022, theo Taste Atlas khảo sát, khao soi là món súp ngon nhất thế giới, tiếp đó là hạng đầu trong 10 món sợi ngon nhất ĐNA… Không phải “bắt quàng làm họ”, nhiều lần thấy cái món lừng danh đó thân quen lắm.

Ngoài 3 món bắt buộc phải có là chanh, cải muối, hành tím sống, quán ở Mae Hong Son này còn cho thêm hành ngò, càng thêm hương sắc.

Khác với phở nếu nói có gốc ngoại nhiều người phản đối, bên Thái công nhận khao soi tới từ Vân Nam. Có nguồn kêu từ TK 15, phần lớn cho là TK 19, khi nhóm dân Chin Haw theo đạo Hồi ở Vân Nam di cư tới bắc Thái. Đường đi có nhánh ngang Lào, có lối qua Miến, khao soi cũng “rơi rớt” nhưng chỉ “hoằng dương quang đại” nhất ở xứ Chùa Vàng.

Khao soi phổ biến bắc Thái. Ít thấy ở khúc giữa nhưng có dòng chảy thú vị vòng tới miền nam. Gọi mì cà ri Thái, kiểu nấu khao soi không giống cà ri đỏ, vàng, xanh phổ biến bển mà là cách nấu cà ri Massaman (bắt nguồn từ chữ Muslim), vốn phổ biến ở nam Thái nhiều người theo đạo này cũng như bên Malaysia. Khác biệt ba loại cà ri Thái nói trên, cà ri Massaman thêm gia vị phổ biến Ấn Độ, Ba Tư như thảo quả, quế, đinh hương, hồi, thì là, lá nguyệt quế, nhục đậu khấu… Khao soi mới được Taste Atlas nhắc gần đây, chứ từ 2011, CNN – Mỹ đã xếp cà ri Massaman hạng nhất trong danh sách 50 món ăn ngon nhất thế giới, rồi sau đó là 2018… Món khao soi không phổ biến ở miền nam Thái hay bên Malaysia nhưng phiên bản laksa cũng với vị hương của cà ri Massaman lại nổi tiếng. Cũng xếp hạng cao trong nhiều bình chọn, laksa được chuyên gia ẩm thực Anthony Bourdain, người góp phần gầy dựng tiếng tăm “bún chả Obama” ví von là “món ăn của thánh thần”…

Do xuất xứ từ người theo đạo không ăn thịt ủn ỉn, trước khao soi không nấu với thịt heo, giờ đã có, và đa dạng gà, bò, tôm, cá… Độ ngọt nước lèo, ngoài xương gà, heo… góp phần nhiều bởi nước cốt dừa. Nhưng vừa đủ chứ không nhiều như ở cà ri Panang. Dùng kỹ thuật nấu chậm, lửa nhỏ để chiết tách hết vị hương gia vị, phần ngọt ngon của xương, thịt… mà không bị tách lớp, cho ra nước lèo sánh mịn. Dù có thể khác nhau về đồ bổi, màu sắc hay độ sánh nước lèo, loại sợi… tô khao soi bắt buộc đi kèm mấy thứ. Trước hết là mì chiên giòn rắc lên sau cùng, mà giờ vài quán “sáng tác” cho thêm cả snack để tăng độ giòn (!?), thứ nữa là hành tím sống, cải chua, chanh. Các thức này thường dọn riêng, tùy liều lượng mà khách dùng. Chúng vừa tăng hương vị, vừa phối chỉnh, cân lại hài hòa vị béo, ngọt nước lèo cà ri.

Lấy khéo, một đũa gắp cùng muỗng múc sẽ cho đủ các vị hương nồng nàn gia vị, béo thơm nước cốt dừa lẫn độ ngọt từ thịt xương, lát thịt gà, heo, bò, hay tôm chắc ngọt… Rồi cả cọng mì mềm mượt đi với sợi mì chiên giòn rôm rốp, thêm chút chanh chua nhẹ, măn mẳn cải chua, cay cay mà ngọt hậu của hành tím sống… để cân bằng độ ngọt béo. Đã đời, đã điếu, dễ bị rù quến đến mê đắm!

Tôi chạm ngõ, mê khao soi ngay khi chạm ngõ. Không phải “bắt quàng làm họ” nhưng thấy món lạ xứ người sao quen thân. Tuy ở Thái giờ dùng mì trứng sợi vàng dẹt chỉ hơi giông giống, bên Lào vẫn còn dùng mì gạo sợi mềm, to bản y mỳ Quảng vậy. Kha khá chỗ nước lèo bể hồ lênh láng, vài nơi chỉ in ít xâm xấp, giống kiểu người miền “chưa mưa đã thấm” chắt chiu chút nước nhưn vô tô mỳ Quảng. Nước nhưn và nước cà ri dù vị hương khác nhưng sắc màu, cấu trúc na ná khi cùng vàng sánh óng ánh… nên gợi nhiều nhớ thương từ cái nhìn. Thêm nữa, trùng hợp lý thú rất ít thấy ở nhiều món khác, là sự tham gia của thính giác. Vừa làm đa dạng kết cấu, miếng bánh tráng nướng mỳ Quảng, nhúm sợi mì chiên giòn của khao soi còn tăng cả sự lôi cuốn của thính giác, khi giòn rụm đi với sợi mì mềm mượt, còn đã tai tiếng rôm rốp… chứ không chỉ cái ngon của chỉ vị giác, xúc giác, khứu giác… Nên cứ so sánh, nhớ… khi gặp, dù có lẽ nhiều phần là cảm nhận cá nhân khiên cưỡng, do thường lang bang một mình dễ động lòng. Nhưng lại là lý do mỗi lần lên bắc Thái, qua Miến, ghé Lào, tôi thường tìm tới với khao soi, món lừng danh hương xa nhưng không quá lạ này!