10:42 - 11/02/2021
‘Kèn tây’ tung chiêu mới độc lạ ‘sà bì chưởng’
Nguồn gốc từ Pháp, bánh mì, còn được gọi tếu táo khi ăn là thổi kèn, thổi kèn tây… đã được Việt hóa rất độc đáo và thường nằm trong các danh sách, nhiều lần được vinh danh món ngon đường phố hàng đầu thế giới.
Với sự phá cách mới, Việt hóa hơn bao giờ hết với một đặc sản khác của phương Nam, của Sài Gòn, bánh mì sẽ có thể tiếp tục lan tỏa danh hương còn xa hơn nữa.
Có thể hơi lạ với người vài vùng miền khác, ở đất Sài Gòn, hay cả miền Nam, nói tới “sà bì chưởng” hầu như ai cũng biết là cách nói lái để đề cập tới món cơm tấm sườn bì chả lừng danh. Được nhiều nguồn, tài liệu cho rằng cơm tấm là đặc sản Sài Gòn, cũng như bánh mì từ Pháp, cơm tấm là món ăn được Việt hóa và giao hòa độc đáo. Người Việt ăn cơm bằng chén với đũa muỗng, chỉ duy nhất với cơm tấm là dùng dĩa và nĩa, dụng cụ đến từ phương Tây, dùng để ăn cái món có cùng nguồn gốc là thịt nướng, sườn nướng. Phối với món bì được cho là từ đất Bắc, nước mắm chua chua ngọt ngọt của phương Nam, chả trứng theo người Minh Hương sang qua… Cuối cùng cho ra món cơm tấm nổi tiếng, thường được xếp hạng khá cao trong ẩm thực Việt, cụ thể là Sài Gòn.
So với cơm tấm, “kèn tây” còn phổ biến hơn trên toàn cõi Việt.Từ nhỏ tới lớn ai mà không từng gặm cái bánh mì, mà hồi mới du nhập qua xứ ta còn được gọi là bánh tây. “Kèn tây” đã góp phần đưa ẩm thực Việt vươn xa ra thế giới với món bánh mì Sài Gòn thường được bình chọn trong Top đầu các món ngon, cùng với những phở, gỏi cuốn, chả giò… Đã có nhiều sự phối hợp, địa phương hóa của từng món cơm tấm, bánh mì, nhưng với món mới bánh mì sườn bì chả – theo thiển ý người viết, mối lương duyên này đã đạt tới sự bản địa hóa cao nhất.
Nói nào ngay, bánh mì bì đầy khắp Sài thành, từ lâu, là món ăn quen thuộc. Với ốpla, trứng chiên thì chắc khỏi bàn. Bánh mì thịt nướng thì cũng chẳng thiếu nơi bán, có cả mấy loại bánh mì thịt nướng, sườn nướng cải chua hay cả với kim chi mới du nhập qua theo làn sóng văn hóa Hàn quốc Hallyu… Nhưng bỏ vô trong cái bánh mì nóng giòn cùng lúc cả thịt nướng, bì, chả trứng, rồi mỡ hành, cà chua, dưa leo, trứng (cút) ốpla, rồi chan nước mắm chua ngọt thì quả là thú vị.
Nói có vẻ ngược ngược vì không nằm trong các đồ bổi, nhân nhị chính, nhưng góp phần khá quan trọng làm nên vị hương độc đáo của món mới là một thứ rất quen thuộc với người Việt nhưng hầu như rất ít thấy trong bánh mì – nước mắm. Có lẽ chỉ đâu đó vài xe, gánh bánh mì ở miền Trung là có dùng nước mắm, hầu như toàn cõi Việt cũng như trên thế giới món bánh mì kẹp thịt chả pa-tê… thường dùng nước tương – còn gọi xì dầu, maggi, hoặc nước xíu mại hay nước sốt tự chế mà thành phần chính cũng thường là nước tương. Thế nhưng có ai ăn cơm tấm sà bì chưởng với nước tương, nên nước mắm, phải pha chế, tính toán độ mặn lạt, đặc loãng như thế nào vì tính chất xốp rỗng của bánh mì rất dễ hút nước mắm nhiều và gây mặn, nhưng cũng không bị nhạt, loãng không thấm vị đậm đà… Thường trước khi đưa cho khách, bánh mì đầy đủ nhân nhị được hơ lần cuối trên bếp than hồng. Bánh mì nóng giòn vàng ruộm bên ngoài, mềm ngọt chua cay bên trong và nhờ sức nóng nước mắm bật mạnh lên hương mùi đậm đà, làm cái bánh mì sườn bì chả bật lên vị hương rất đậm đà hương vị Việt. Sẽ có người ngại vị mùi này sẽ không hợp lắm với người Âu Mỹ, nhưng ngoài việc nhiều chuyên gia, đầu bếp hàng đầu thế giới ngày càng ca tụng… đây còn là sự tham gia, góp phần lan tỏa nước mắm ra đến thế giới.
Không gặp trong các ổ bánh mì thường thấy, cũng chỉ là gia vị phụ nhưng làm tăng nhiều sức cuốn hút cho ổ bánh mì lạ là mỡ hành. Không patê, sốt mayonnaise, vị béo được thay bằng mỡ hành, góp thêm cái hương quyến rũ của hành khi được chao chín trong dầu mỡ sôi. Hương đó, cái béo của mỡ hành lại càng kéo vị mùi, cái ngon của ổ bánh mì về gần hơn với dĩa cơm tấm.
Các loại rau ăn kèm thường gặp, cả trong cơm tấm hay bánh mì bình thường như dưa leo, cà chua cũng tham gia. Cho vị giòn ngọt, tươi mát cân với những đậm đà thịt thà của sườn, bì, chả. Càng ngon hơn khi ăn cơm tấm các thứ để riêng lẻ, có thể không hiện diện đủ hết trong một muỗng nĩa, ở đây chỉ một miếng cắn lơn lớn là có thể gom đủ các thành phần đó vô hết một nơi, một lúc. Sự giao hòa phối hợp đó sẽ gom hết các thức món, đồ bổi vô cùng một miếng ngon.
Rất khó và thiết nghĩ cũng không nên so sánh cái ngon của bánh mì với cơm tấm, vì mỗi thứ một vẻ. Có người thích vị bùi bùi măn mẳn của hạt cơm tấm – nhưng nói thiệt là giờ quá hiếm hoi, thường là gạo gãy chứ chẳng phải tấm. Người khác lại thích hương thơm, cái giòn giòn của bánh tây… Nhưng phải nói sự phối mới này cũng khá hợp, không làm mất đi nét thần thái của cơm tấm “sà bì chưởng”, lại còn giới thiệu thêm món bánh mì mới đậm đà vị mùi Việt. Chỉ có điều cũng hơi tế nhị là giá cả. Bánh mì, thường là quà sáng hay món chạy bữa cho giới sinh viên, lao động chân tay… nhưng với thành phần nhưn nhị sườn, bì, chả… khó có thể có giá rẻ như bánh mì chả cá, bánh mì trứng ốpla chỉ đâu đó 10 – 12.000 đồng. Nhưng, nói đi cũng nói lại, Sài Gòn, Hà Nội có những nơi giá bán 40 – 50.000 đồng/ổ bánh, cho những thực khách không chỉ muốn ăn no mà còn là thưởng thức. Vậy nên, rất hy vọng rằng đường ra biển lớn sông dài, nhất là vươn ra thế giới của bánh mì sườn bì chả có lẽ sẽ không còn hẹp lắm! Để góp thêm phần tôn vinh hương vị Việt.
Thái Hoãn (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này