10:14 - 01/10/2022
Dê thái phay hay bó sổ?
Quán Toàn Trí có món “dê thái phay”. Tôi cứ thắc mắc chữ “thái phay”. Phay trong Việt có nghĩa là mỏng. Thịt phay là thịt mỏng. Gà xé phay là xé mỏng. Dao phay là dao mỏng.
Về nhà mới ngớ ra đó là món gốc Bắc, thay vì “xắt” thì gọi là “thái”. Nhưng món thịt với tên gọi ấy chỉ đúng có một nửa.
Dạo tìm miền Google – một vùng tri thức năm đúng năm sai – có chỗ cả gan giải thích là dê thái phay là món cần cổ dê.
Ngồi kiên nhẫn xem clip hướng dẫn làm món dê thái phay. Mới hay “thái phay” là cách dọn món thịt dê dưới hình thức dê xắt mỏng. Còn cách chế biến phải gọi là món dê “bó sổ”. Tiếng Việt nghĩ cũng ngộ, “bó” và “sổ” là hai từ trái nghĩa nhau. Bó mà để sổ ra đúng là… vợ chàng Dậu! Thịt bó sổ, theo Huình Tịnh Paulus Của, thịt heo cột từ nuộc mà nấu. (1) Tiền bối họ Huỳnh không giải thích gì về từ nguyên. Tôi tự bằng lòng với ý nghĩ: “bó nấu chín rồi phải sổ ra mà ăn chớ!” Hổng lẽ bó kiểu bó chổi? Còn sổ kiểu xắt phay/ thái phay là một chuyện hay tét như tét bánh tét là một chuyện nữa.
Tôi ra chợ Rạch Ong (biên đúng kiểu này, trước sau cũng bị sửa thành Rạch Ông), mua phần thịt ở cổ dê. Lúc này mới bật ngữa ra là chỗ này có da lại ít thịt, không mắc công lắc thịt bỏ bớt cho đề huề bì và nhục. Có sách bày bó sổ bê nên chọn thịt ba rọi, không biết ba rọi dê có dày không, có mỡ nhiều như ba rọi bê không?
Dê 300.000 đồng/kg mắc ngang thịt trâu và bò ở quận 8 – một quận được Viettel xếp vào hạng ngoại thành, giảm giá khi mua dịch vụ internet. Hèn may là bà bán thịt đã làm sạch phần da có lẽ bằng công nghệ đèn khò. Sau đó đi kiếm lạt. Mới đó khen chợ Rạch Ong lớn quá, thứ gì cũng có mà sợi lạt tìm hoài không thấy. Tức là sợi dây ấy không có trong đời sống nhà bếp của cư dân quanh đây. Mặc dầu chê bánh tét gói “lạt” nylon, rồi tôi cũng phải lâm vào loại lạt ấy. Ở đời “nam nữ thụ thụ bất thân, chị dâu té giếng ôm chầm kéo lên” gọi là quyền mà! (2)
Sau khi mua đủ các thứ gia vị tẩm ướp, trở về nhà lui cui chế biến thì nhớ là quên mua mè vàng. Mắc công quày lại chợ, thôi thì đợt này cho thiếu. Video hướng dẫn ngoài gia vị tạo hương, đường, muối, còn dặn bột nêm. Nhớ bài viết ông Vũ Thế Thành, tôi thay bằng bột ngọt, cho tròn trịa vị ngọt của thịt dê. Thực ra thịt dê lạt, cần nhiều “son phấn” thay cho photoshop vì là đời thực. Món này phải chơi tới màng bọc thực phẩm để định hình trước khi bó.
Đúng là thiếu mè làm nhan sắc dĩa thịt vừa kém xinh vừa kém thơm. Hấp trên một tiếng đồng hồ, mấy lần châm nước, theo đúng video, mới vớt ra. Da dê sắp sửa dẻo như gelatin, ăn miếng thịt phay vừa nạc vừa bì, bỡ bỡ dai dai, nhận thấy từ lúc ăn thịt dê đến giờ món bó sổ dê này đậm đà hơn cả. Chỉ sau tiết canh dê ở Rặt Dê đường “San Phan Xích Long” (em của San Franciso). Bị goût miền Nam chê là thiếu sa tế và dầu hào. Làm ra không có tương bần, phải chấm bằng hắc xì dầu trộn chao, chef Nguyễn Phước quở: Sao món đó lại chấm xì dầu? Lại nữa hắc xì dầu Maggie chẳng mùi mẻ gì, bị miếng chao bình dân “phỗng tay trên” hương vị.
Hồi trước hay vào quán Sống Trên Đời của Lâm Chín Ngón ăn món cày bó sổ với mấy anh chị em làm ở Sài Gòn Tiếp Thị. Hôm nay ăn món gọi cho đầy đủ tên là “dê bó sổ thái phay” thấy nó đủ sức thay thế một thứ thịt đã thoái trào. Còn ẩm thực “phi cẩu nhục” có văn minh hơn hay không thực khó nói.
Ngữ Yên (theo TGHN)
——–
(1) Đại Nam quấc âm tự vị, mục từ “bó”, Q.1, tr. 60
(2) Nguyên văn: “Nam nữ thụ thụ bất thân, lễ dã, tẩu nịch, viện chi dĩ thủ giả, quyền dã”. (Nam nữ không được gần gũi với nhau, đó là Lễ; Chị dâu bị đuối nước, em chồng ra tay cứu giúp, đó là Quyền). Ban đầu Lễ Ký chỉ dạy vế đầu, sau Mạnh Tử bị bắt bí phải thêm vào vế sau.
Có thể bạn quan tâm
Những nẻo mắm miền Tây
Sujata, làng mang tên thôn nữ cúng cháo sữa
‘Chán cơm thèm phở Mỹ’
Du khách Trung Quốc gây bức xúc ở Campuchia
Nhớ mắm ruốc chấm me xanh
Tags:Dê thái phay
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này