12:14 - 17/11/2019
Thèm cá bò da đen Quảng Ngãi gì đâu!
Nghe ông chủ lò mắm Mười Quý, ở xã Bình Đông, Bình Sơn, Quảng Ngãi, giới thiệu hôm nay có món cá bò đen nướng, tôi ngớ người ra.
Cái tên mới nghe lần đầu, nhưng chuyện ăn lại ngại “sấn” tới, sợ bị chê cười, nên kiên nhẫn chờ xem “dung nhan” những con cá bò đen.
Dân Sài Gòn hễ ăn ngoài tất thảy đều biết con cá bò da nướng muối ớt. Có quán nướng thấm, vị mằn mặn cái chất của muối “song kiếm hợp bích” với vị umami của thịt cá ngòn ngọt, ăn thiệt đã. Cái sự hợp bích này là một điều kỳ diệu. Nếu ta nướng cá chay, không tẩm phết muối ớt gì cả, thịt con cá khi ăn không ngọt bằng có tẩm phết muối. Còn phải kể đến công lao của trái ớt làm cho muối ngon thêm một tầng. Chẳng phải vô tình mà dân quý tộc người Aztec vẫn cho ớt vào món nước uống cacao của họ. Cái vị cay nóng ấy kích thích con người, khiến não cho rằng con người đang bị đau đớn, nên tiết ra thứ thuốc tê cực mạnh chuyên trấn thống là endorphins. Đấy là chất tạo sung sướng. Nhịp tim đập mạnh. Bởi vậy ăn ớt sướng chớ không phải như ông Tú Xương tưởng tượng khi ví ăn ớt với đi thi – vì chắc chắn là ông không biết ăn ớt nó sướng như thế nào. Nên phải là muối giã với ớt mới ngon hoàn hảo hơn. Mà phải là muối cục. Ớt thơm xứ Quảng Nam. Có quán nướng ẩu, muối chẳng lấy gì làm thấm, ăn chẳng lấy gì làm ngon. Nhưng phải nói thịt con cá bò da màu xám khi nướng thường bị lột da đó ngon nhưng nhiều khi đi bốn người bị “đè ra” bán cho một con tổ chảng vừa tốn tiền, vừa lãng phí vì ăn không hết. Cái ngon chưa kịp đã bị cái khổ vì lãng phí thực phẩm nhanh chóng choán lấy cảm giác.
Cá bò da này có một cái tên Tây đã đặt rất đúng hình dong của nó: unicorn leatherjacket filefish, mặc dầu giống này thường được gọi là triggerfish. Không giống như con cá nóc có họ hàng với nó, cá bò da có một cái ngạnh có thể co lại và một số ít ngạnh thân khả năng co kém hơn nằm trên phần lưng. Phần cơ thể duy nhất của con cá bò da giống với cá nóc là cái mõm hô giúp chúng nghiền nát các sinh vật tầng đáy như cua và ốc. Cái ngạnh duy nhất ấy có thể co lại hoặc giương ra mọc ở gần đầu. Khi bị de doạ bởi một kẻ săn mồi chẳng hạn, cái ngạnh này sẽ giương lên cao hướng về phía trước trông giống như cái sừng của một con kỳ lân. Vì lý do đó mà nó có một phần trong cái tên là unicorn. Chớ không phải nghĩa từ unicorn mà ứng viên Joko Widodo “đánh đố” đối thủ Prabowo Subianto trong cuộc bầu cử tổng thống Indonesia 2019, và ông này không hề biết từ unicorn nhằm chỉ những công ty startup được định giá trên 1 tỷ USD của Indonesia. Leatherjacket – là một định tính khác mô tả lớp da con cá dày như… da bò. Phải chăng vì vậy mà người Việt gọi nó là cá bò da. Filefish lại là định tính thứ ba mà Tây mô tả con cá: file là nhám như… giấy nhám. Cùng với đặc tính nhám, da cá có thể tự động dày lên giống như các loài khác cộng sinh với rạn san hô. Da con cá này nhám xàm, thường bị lột bỏ khi nướng, cho dễ thấm dung dịch ướp trộn chung với muối ớt, khi xát lên con cá trong quá trình nướng.
Cá bò da đen thịt dày hơn cá bò da xám. Bà con gần với cá bò da là chắc chắn, nhưng tên khoa học của biến thể đành chịu. Chắc là chờ các nhà “cá bò da học” có quan tâm đến ẩm thực chỉ giáo. Ở vùng biển Việt Nam theo hai đợt khảo sát đã lâu lắm rồi, loài Monacanthidae trong đó có cá bò da các loại, chiếm 10% trong đợt khảo sát 1 và 35% đợt khảo sát 2. Chứng tỏ loại cá này khá là nhiều.
Hôm đó, má Quý của anh Mười, ông chủ lò nước mắm Mười Quý đã nướng thẳng con cá trên lửa than mà không lột da. Nướng như thế, bà phải ngồi canh chừng cho lớp da bên ngoài vừa cháy đều mà không phạm đến thịt con cá. Lớp da ấy khi ăn được lột bỏ đi. Thịt con cá dày, trắng muốt, bong ra từng sớ. Chấm với nước mắm nguyên chất của nhà thùng, cái ngon trọn vẹn. Gan con cá cũng ngon, nhưng có lẽ do nó nhát, gan nhỏ, ăn miếng gan xong còn thòm thèm.
Sài Gòn một con cá bò da nướng muối ớt, dọn ra, ít gì quán cũng “xạc” 800 ngàn đến một triệu. Cá bò giáp, một giống bò da khác, trên bảng giá của nhà hàng Việt Phố ghi 950.000 đồng/ký hồi đầu tháng 11/2019. Hỏi anh Mười, cá này chắc mắc cảy mà anh… Anh Mười xua tay, nó không có thường xuyên, nhưng chỉ chừng bảy, tám chục ngàn một con. Đúng là Quảng Ngãi thiên đường, Sài Gòn hoả ngục. Không khéo nhiều người sẽ mắng: “Đi ra Quảng Ngãi mà ở”. Nói gì nói, sau chuyến đi, đến giờ vẫn nhớ mùi cá buổi sáng ở cảng cá Tịnh Kỳ và sự nhiệt náo của cảng cá Sa Kỳ – nơi có tàu đi ra đảo Lý Sơn. Nhớ làng nghề nước mắm Bình Đông vẫn ủ chượp nước mắm bằng phương pháp đảo, lược, trong những cái ghè nhỏ. Và chỉ lấy nước nhứt.
bài và ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này