Xúp trứng vò viên thay giò

Xúp trứng vò viên nhà làm ăn sáng coi bộ “êm” hơn là làm tô bún mọc vừa lên giá do thịt heo khan. Ảnh: Thu Nguyễn.

Trứng, cụ thể là trứng gà, giống như tấm hộ chiếu đưa ta vượt biên khỏi hiện tại để về với miền tuổi thơ bát ngát cuộc sống nửa thành nửa quê. Hồi đó, tôi ở trong một cư xá mà mỗi nhà có được rẻo đất bên hông nhà để nhớ quê. Nào là trồng đu đủ, chuối. Và không thể thiếu một cái chuồng gà. Trong đó có dăm con gà mái đẻ. Gà trống có hay không chẳng quan trọng, vì không chàng, nàng vẫn đẻ xồn xồn. Trứng chỉ để ăn, không để ấp gầy đàn nên chàng coi như số dê rô như chính những cái trứng mà bọn học trò sợ đến khóc thét. Cầm quả trứng tủ lạnh mới thương quả trứng còn nóng ấm trong tay sau tiếng cục ta cục tác và tiếng đập cánh nhảy khỏi chuồng của con gà mái. Quả trứng ấy ta biết tỏng độ tươi của nó. Còn quả trứng siêu thị hay trứng tủ lạnh ta không hề biết độ “nhà xác” của nó. Trứng tươi ai cũng thừa nhận ngon thơm hơn trứng tủ lạnh nhiều. Chưa kể trứng gà thả vườn còn bổ hơn trứng Ba Huân khỏi phải nói. Nhưng… vẫn phải nói, trứng gà vườn chứa vitamin D cao gấp sáu lần trứng công nghiệp, acid béo omega-3 cao gấp hai lần, nhiều vitamin A và E hơn, lại chỉ bằng 1/3 cholesterol ⁽¹⁾.

Để vò viên trứng, trước tiên ta phải có nguyên liệu nhuyễn như bột. Đó là đem trứng luộc chín cứng tròng đỏ. Chín cứng tròng đỏ này có lắm chuyện để tám. Trang thekitchn.com kể ra bảy cách. Một là nướng mất 52 phút, chỉ 5/10 điểm. Hai là cho trứng vào nước luộc sôi một lúc rồi nhắc ra để chừng 11 – 12 phút mới cho vào nước đá lạnh, mất 26 phút, 6/10 điểm. Ba là, luộc kiểu hầm – để trứng trong nước sôi liên tục tám phút, rồi vớt ra rửa trứng trong nước vòi, mất 30 phút, 7/10 điểm. Bốn là, luộc trong nồi áp suất trong sáu phút, xả áp suất và cho vào ngâm nước đá 20 phút trước khi lột vỏ, mất 32 phút, đạt 8/10. Năm là, luộc trong nước để sôi mười phút, tưới qua nước đá trước khi lột vỏ, mất 22 phút, được 9/10. Sáu là, hấp cách thuỷ mất 38 phút, 9/10. Bảy là nấu với thật nhiều nước, sáu trứng với 3/4 lít nước, cho sôi trong 30 giây, giảm lửa hầm trong 11 phút, mất 35 phút, 10/10.

Ông Bạn Nguyễn Hồng Tiến trên Fb đưa ra một chước nữa: nấu sous vide 90 độ trong 20 phút. Cách này có lẽ 11/10, nhưng cái nồi sous vide hơi bị ngược phong cách “ăn rong”.

Chuyện trứng luộc này còn liên quan đến vụ án mà vua-thi sĩ David của người Do Thái xử không xong, mặc dầu thi sĩ thường thông tuệ. Số là, có người trong một bữa tiệc – tiệc Do Thái thường dọn mỗi người một phần trứng luộc – đói quá ăn ngốn ngấu sạch phần mình, nhìn quanh thấy mọi người mới bắt đầu ăn, anh ta bèn hỏi mượn người bên cạnh một cái trứng luộc. Anh kia giao hẹn mượn phải trả trong ba ngày. Không đúng hẹn phải trả theo lợi đẻ ra từ vật mượn. Nghe không để ý, kẻ háu ăn liền ừ. Rồi chủ nợ có việc đi xa một thời gian dài. Khi về mới đến gặp con nợ, nói rằng quả trứng của anh ta cho mượn tới nay theo lẽ đã đẻ ra một đống tài sản, nếu bắt đầu cho ấp nở và cứ thế nuôi đẻ, nhân đàn suốt thời gian con nợ ngâm nợ. Hai người đưa ra vua David xử kiện. Vua hẹn vài hôm sau vua sẽ gọi lên xử. Con nợ buồn bực ra về nghĩ đến án tử nếu không có tiền. Ông gặp thái tử Solomon, lúc đó mới mười tuổi lúc ra khỏi hoàng cung. Ngài hỏi: ông có muốn thắng kiện không? Rồi bày cho anh ta về nhà mua đậu về luộc cho chín. Rồi hễ khi thấy xe vua David đi qua thì đem ra trỉa. Vua ngạc nhiên hỏi: ngươi làm gì đấy? Dạ, thần trỉa đậu luộc. Vua hỏi: đậu luộc làm sao mọc? Anh ta tâu: dạ thưa bệ hạ, mọc chớ, trứng luộc còn đẻ được mà. Vua nhớ lại vụ kiện và có cách để xử. Anh ta không phải xì tiền để thoát án tử vụ cái trứng luộc thiếu nợ.

Luộc trứng cứng tròng đỏ rồi cắt đôi, cạy lấy tròng đỏ ra cho vô rây chà xuống tô cho thành bột mịn. Tròng trắng đem băm nhuyễn, càng nhuyễn càng tốt. Thế là ta có vật liệu nhuyễn và mịn. Giờ cần xi măng, tức là chất kết dính. Trong một số trường hợp chính tròng đỏ trứng là chất kết dính. Nói một số trường hợp, vì khi làm chạo ốc, bà Nguyễn Phượng Loan chủ nhà hàng Hạ Châu, ở Phong Điền, Cần Thơ, xài xi măng này không thành công. Tròng đỏ trứng đánh cho dậy lên một chút và cho vào vật liệu trứng kia vừa đủ sệt để vo viên. Vậy là ta sáng tạo lại cái trứng. Dĩ nhiên nó không mạch lạc và cứng như cái trứng thượng đế tạo tác con gà đẻ ra.

Nước xúp để nấu lại trứng này thường là xúp heo hoặc gà được hầm và lược sẵn để trong tủ lạnh. Buổi sáng mà làm tô xúp trứng vò viên coi bộ “êm” bụng hơn là làm tô bún mọc vừa lên giá.

Ngữ Yên (theo TGHN)

——

⁽¹⁾ Mother Earth News, 2007

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này