14:21 - 01/12/2019

Xem đá banh, nhâm nhi da heo muối chua

Một trong những món “ruột” ăn vặt của dân Mexico trong những mùa đá banh là da heo muối chua. Dân Việt cũng là trùm về các món bì heo. Nhưng thử vọng ngoại món lạ này.

Món snack da heo chiên dòn của Thái. Ảnh: Thu Nguyễn.

Thường da heo có bán sẵn ngoài chợ, có khi ta cần đặt hàng. Mua về rửa sạch, lọc bỏ mỡ còn sót lại, xắt thành từng miếng cỡ dài năm phân, rộng hơn nửa phân. Nấu một nồi nước trụng gồm muối, potassium nitrate, ta hay gọi là diêm tiêu và nước cho vừa trụng số da đã mua. Nhớ là da còn nở, nên chọn nồi cho đủ chỗ. Khi nồi nước trụng gần sôi, cho da vào trộn đảo để sôi thật nhanh, rồi nhắc xuống, để lạnh 12 tiếng. Sau đó hâm lại nồi bì với lửa hơi lớn (82 độ C). Lập tức vớt ra để ráo và để lạnh. Rửa nồi, cho da vào trở lại, xếp cho dẽ dặt, rồi đổ dấm vừa đủ phủ da, vớt ra lại, để một bên. Xắt hành trộn vào dấm, và trộn luôn các thứ gia vị gồm ớt khô, lá nguyệt quế, tiêu, tỏi, hạt ngò, hạt mù tạt, gừng xắt lát. Cho da vào trở lại nồi dấm và mở lửa lớn để sôi bùng lên. Tắt lửa. Vớt da cho vào một tô sạch. Rồi chọn một hũ sạch để bỏ da vào. Đổ dấm muối chua vào ngập da. Đậy hũ lại và để ở chỗ mát trong ba ngày trước khi ăn. Trước giờ cầu thủ ra sân, vớt da ra, rửa trong nước ấm để giảm bớt chua. Tiếng còi trọng tài đã thổi mở màn. Bên ta có món “dưa” da heo.

Người Việt cũng đầy sáng tạo với da heo. Cơm tấm không thể là cơm tấm nếu thiếu bì. Những cọng da heo có tẩm thính dường như làm nên hồn cốt của cơm tấm.

Nhưng đẹp hơn cả là những cọng da heo trong những món nem của người Việt. Nem Ninh Hoà, Khánh Hoà nổi tiếng cả nước ăn vừa chua chua, vừa dai đượm chút dòn, vừa duyên với những cọng da heo trộn trong đó. Những người lỡ tương phùng với nem Ninh Hoà qua phiên bản do guide của nhà tour giới thiệu, cần xét lại. Những nơi bán nem Ninh Hoà ở Nha Trang thường phải bán thứ sản phẩm giảm chất lượng, để có tiền chung chi cho guide. Có tiền, guide mới dẫn khách vào quán ăn nem. Thế là nem Ninh Hoà không xài bịch nhựa như nem Lai Vung, chỉ gói phía trong bằng lá chùm ruột, tai tiếng.

Nhưng da heo được phát huy tột độ vai trò là trong món nem Phùng. Tôi vẫn gọi quả nem Phùng ở quán Huy Béo trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Đặc trưng của nó là những chiếc lá sung bên trong lá chuối. Bì heo trong nem Phùng được xắt công phu, áo lớp thính gạo. Ăn chua chua, chát chát, dai dai, dòn dòn cọng bì. Phải nói là nem Phùng ngon cái ngon của những sợi bì.

Nem Phùng ngon mà vẫn không đủ độ độc đáo bằng bì mắm xứ Đồng Tháp. Nếu nem Phùng nhờ lá sung tạo chua cho bì, bì mắm Lai Vung phải cậy đến lá vông nem. Mùi mắm thoang thoảng từ món đặc sản này vẫn còn chưa giải thích được, nhưng những người làm bì mắm cho rằng không có lá vông nem, sẽ không làm nên bì mắm.

Da heo còn có trong món bánh tằm bì. Bánh tằm sẽ không trở thành ngon nếu như chỉ những có những sợi bột gạo tạo hình con sâu. Làm nên cái ngon của món này là bì và nước cốt dừa. Nước cốt dừa vừa là cái nhãn hiệu của miền Tây, vừa là nét duyên tạo beo béo trong món bánh tằm bì. Tới đây mới nhớ có ông bạn đồng nghiệp mắc bịnh mê mẩn món bánh tằm bì dốc cầu Kiệu, Sài Gòn. Mỗi khi cùng anh em tà tụi đâu đó gần cầu Kiệu là anh ta chịu khó cuốc bộ đi mua món bánh này.

Biết dân Sài Gòn mê bì, nên những xe bán chuyên bánh mì bì cũng lác đác mọc lên. Tây với ta đề huề trong món ăn này. Ăn cũng thấy ngồ ngộ. Nhất là gặp những xe bánh mì ngon, dòn, có ruột, không bị nhiều vụn.

Da heo làm nên danh giá cho người Thái qua món chicharrone. Món này được cả thế giới sùng mộ. Chicharrone gồm tới mấy trường phái. Da lọc sạch mỡ chiên dòn được gọi là ‘pork rind’, còn sót chút ít mỡ lại gọi là ‘pork crackling’, còn sót nhiều mỡ có tên ‘fat back’.

Làm món snack da heo này tới bến thật lắm công phu. Trước tiên, người ta xắt da heo thành từng miếng cỡ một ngón tay và dài chừng năm phân. Rồi cho mớ da ấy vào trong bịch ni lông chuyên dụng có khoá và hút chân không. Sau đó là công đoạn nấu sous-vide – lò sous-vide là loại lò nấu chậm, với nhiệt độ cài đặt cố định – với nhiệt độ 66 độ C trong suốt 24 tiếng đồng hồ. Sau đó vớt ra, kiểm tra lọc mỡ lần nữa, rồi cho vào lò sấy với nhiệt độ 60 độ C cho đến khi các miếng da khô, thường thì tuỳ theo nhiệt độ bên ngoài, mất từ 3 – 6 tiếng đồng hồ. Cuối cùng là khâu chiên dòn. Chảo dầu chiên được đốt nóng với nhiệt độ lên đến 190 độ C. Da heo cho vào chảo khoảng 20 giây.

Tôi được ăn món chicharrone mua từ bên Thái về. Đúng là thứ ngon để nhâm nhi. Có người cho rằng món snack này ăn khé cổ. Nhưng so với da heo chiên dòn của Việt Nam, món da heo Thái vượt bậc. Da heo Việt Nam mua về chịu khó vào bếp chiên lại một lần nữa. Nhưng độ nở phồng không sánh kịp hàng xứ người.

Tây còn đem món này độ thành món ăn tráng miệng. Dân ăn chế độ veto – nhiều mỡ, ít carb – cực kỳ tâm đắc da heo chiên phồng.

Ngữ Yên (theo TGHN)