Vũ Thế Thành: Nước mắm mùi thật và nước mắm mùi phụ gia

Cá cơm Phú Quốc bắt lên muối ngay trên ghe, theo đúng tiêu chuẩn của Phú Quốc. Ảnh: Trần Việt Đức.

– Dự thảo TC VN 12607:2019 chỉ phân biệt nước mắm nguyên chất (chỉ có cá và muối) và nước mắm nói chung. Theo ông cách phân loại của dự thảo có hợp lý không?

– Nước mắm nói chung mà dự thảo phân loại là chỉ loại nước mắm có dùng phụ gia. Làm nước mắm phải mất từ tám tháng đến hơn cả năm mới ra được hương nước mắm đặc trưng. Lần rút đầu tiên là nước mắm nhỉ. Sau đó, người sản xuất lại cho nước muối vào thùng chượp để rút ra nước mắm thấp đạm hơn (từ 15 – 25 độ). Cứ thế cho vào, rút ra vài ba lần để rút cạn kiệt đạm và hương nước mắm.

Nước mắm đạm cao (trên 30 độ) có độ mặn vừa phải, vì đạm cao và muối vừa phải đủ diệt vi khuẩn gây thối. Nhưng nước mắm thấp đạm (dưới 25 độ) phải có độ mặn cao, nếu không dễ bị hư thối. Để đáp ứng thị hiếu người dùng quen vị nhạt của nước mắm công nghiệp, nên nước mắm thấp đạm thường dùng thêm một chút đường hoá học che đi vị mặn, và có nơi cho thêm chất tạo vị. Dù có dùng thêm hai loại phụ gia, nhưng hương của loại nước mắm thấp đạm “cho vào rút ra” này tuyệt đối vẫn là hương tự nhiên.

Còn nước mắm công nghiệp (tạm gọi là thế), mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể hương vị ra sao. Về nhà máy, doanh nghiệp pha loãng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ từ 10 – 12 độ đạm, rất thấp so với nước mắm “cho vào rút ra”. Sau đó, muốn ngọt dịu thì thêm đường hoá học.Muốn vị ngon thì thêm chất tạo vị. Muốn để lâu thì thêm chất bảo quản, do đó, nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng không sợ hư thối. Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách thì thêm phẩm màu. Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh thì thêm chất tạo sệt. Nhưng quan trọng là hương nước mắm, muốn hương nhân tạo kiểu gì cũng có, kể cảhương cá hồi như họ vẫn quảng cáo.

Như vậy, có hai loại nước mắm dùng phụ gia. 1/ Loại nước mắm “cho vào kéo ra”, dùng hai loại phụ gia, nhưng vẫn là màu, là hương nước mắm tự nhiên, và 2/ Loại nước mắm công nghiệp, xài tá lả phụ gia, từ hương nhân tạo, màu nhân tạo, vị nhân tạo, rồi chất bảo quản, rồi tạo nước mắm sóng sánh như thiệt…

Trong khi, dự thảo TCVN 12607:2019 lại đồng hoá hai loại nước mắm này làm một, và gọi chung là nước mắm. Quê hương là mùi nước mắm, mà để nước có mùi tự nhiên chung một rọ với nước có mùi nhân tạo, thì có hợp lý không?

– Trả lời báo chí, ông Trần Văn Công (phó cục trưởng cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn), nói đã lấy ý kiến các cơ sởsản xuất nước mắm tên tuổi trong nước trước khi đưa ra dự thảo. Nếu đã lấy ý kiến rồi thì hội thảo vừa rồi có ý nghĩa gì?

Vấn đề là lấy ý kiến “doanh nghiệp tên tuổi” nào? Tôi nhấn mạnh, Dự thảo này chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp, nên không khó để biết họ hỏi ý kiến doanh nghiệp nào. Hội thảo vừa rồi là do các hội nước mắm địa phương, kể cả hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao đồng tổ chức, mà sau cùng là kiến nghịngưng ban hành dự thảo đó.

Tôi được biết, ban tổ chức hội thảo có mời cục Chế biến của bộ Nông nghiệp, đại diện cơ quan soạn thảo, nhưng họ không tham dự. Bây giờ khi báo chí phản ánh thì họ lại đưa ra những câu trả lời hết sức khập khiễng, mang tính… tự vệ, thay vì lắng nghe doanh nghiệp và thảo luận thêm.

– Nước mắm Thái Lan với nước mắm truyền thống Việt Nam khác nhau như thế nào? Nếu khác nhau sao có thể có tiêu chuẩn Codex chung về hàm lượng histamin?

– Nước mắm Thái Lan hầu hết là nước mắm công nghiệp, chỉ khoảng 20 độ đạm trở xuống, và xài nhiều loại phụ gia, kể cả hương nước mắm nhân tạo. Codex quốc tế không biết gì về sản xuất nước mắm, nên giao cho Việt Nam và Thái Lan cùng biên soạn để Codex thông qua. Tiêu chuẩn này bất hợp lý khi đưa ra chỉ tiêu histamin trong nước mắm phải đưới 400ppm. Chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được chỉ tiêu histamin, vì nó được pha loãng. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm cao đạm 30 – 43 độ, nên gặp khó khăn trong việc xuất khẩu nước mắm truyền thống. Đầu năm 2018, cục An toàn thực phẩm (bộ Y tế) tổ chức hội thảo về histamin trong nước mắm. Cục thừa nhận chỉ tiêu histamin như thế là không hợp lý, và hứa sẽ phối hợp, cùng nghiên cứu, vận động Codex quốc tế nới rộng chỉ tiêu histamin để Việt Nam có thể xuất khẩu nước mắm truyền thống.

Nước mắm Phú Quốc thực hành chế biến với những tiêu chuẩn khắt khe. Ảnh: Anh Tuấn.

– Có ông cán bộ tiêu chuẩn trả lời TCVN về nước mắm không bắt buộc. Đó có phải là cái bẫy?

– Bẫy hay không thì tôi không biết, nhưng có nhiều điều khuất tất cần làm rõ. TCVN không bắt buộc, nhưng là bước đệm để đưa đến quy chuẩn quốc gia về nước mắm, có tính pháp lý.Những khuyến nghị về thực hành trong dự thảo có nhiều bất cập, chỉ thích hợp cho sản xuất nước mắm công nghiệp. Về chỉ tiêu histamin, tôi đề nghị có hội thảo khoa học cho rõ ràng, chứ không thể dựa vào tiêu chuẩn Codex. Nhưng quan trọng hơn, đó là cách phân loại nước mắm, đồng hoá nước mắm phụ gia mà còn giữ hương và màu nước mắm tự nhiên với loại nước mắm công nghiệp mà hương, màu, vị toàn là nhân tạo. Cũng vì cách phân loại này mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cả hơn năm nay vẫn chưa thành lập được hiệp hội. Nước mắm truyền thống sẽ còn lận đận rất nhiều.

– Ông có thể giải thích thêm về câu nói “Quê hương là mùi nước mắm”, sao không phải là vị nước mắm?

– Nước mắm là sản phẩm truyền thống có cả vài trăm năm nay rồi, từ Nam chí Bắc đều có những làng nghề chuyên làm nước mắm, chưa kể nước mắm nhà làm. Do thời tiết, khí hậu và nguồn nguyên liệu (cá) mỗi nơi mỗi khác, nên hương nước mắm không vùng nào giống vùng nào cả. Vì sao? Đó là do cách làm nước mắm khác nhau, do ông cha vùng đó nghĩ ra để thích nghi với điều kiện khắc nghiệt, rồi truyền lại cách làm cho con cháu. Miền Nam nắng nóng quanh năm, nguồn cá béo tốt, nên nước mắm có mùi dịu hơn. Còn miền Trung Bắc bộ như Quảng Trị, Nghệ An, Thanh Hoá, Hải Phòng… thì mấy tháng nóng, mấy tháng lạnh, họ phải đánh khuấy cá cho nát ra, dùng ít muối, nên lên men mạnh hơn, mùi nước mắm ra nặng hơn.

– Tôi cũng từng được ăn nước mắm “nhà làm” của Mỹ Thuỷ (Quảng Trị) – một làng mắm, theo chính quyền sở tại, có cách đây hơn 500 năm – tức là thời còn là đất Chăm, sau đó mới nhượng cho Việt Nam, màu nước vàng nhạt, mùi khăm khẳm, mặn vừa?

– Không thể nói mùi nước mắm vùng nào “thơm” hơn vùng nào cả. Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó, xài từ hồi nhỏ, xài riết đâm ghiền mùi nước mắm quê mình. Xài nước mắm vùng khác họ chê nhạt mùi, nhưng dân vùng khác xài nước mắm của họ lại chê nặng mùi. Mùi nước mắm mỗi vùng miền khác nhau, gắn chặt với từng địa phương, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải, nước mắm Mỹ Thuỷ… Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương chòm xóm, nhận ra được ký ức tuổi thơ của mình.

Công Khanh thực hiện (theo TGTT)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này