09:37 - 08/02/2025

Vị ngọt trắng đen đầu xuân

Ấn tượng in sâu có lằn trong trí nhớ về vị ngọt “tết mà” của tôi là trắng và đen. Trắng muốt của mứt dừa và đen thui hơi pha lẫn trắng mốc của thèo lèo cứt chuột. Dĩ nhiên là còn nhiều vị ngọt khác trong bộ nhớ RAM đã cũ kỹ, nhưng chúng cạn cợt hơn.

Ngày xưa các bậc tiền bối thường thích mứt dừa già vì độ béo cao hơn.

Bác sĩ Lê Văn Lân, một ông thầy thuốc sống ở quê người hơn nửa sau cuộc đời dám khẳng định: “Tết Việt Nam không có mứt kể như không còn ăn Tết! Không phải Tết trở nên nhạt nhẽo… không ngọt ngào mà Tết đã mất hết phân nửa ý nghĩa chữ ĂN rồi đó… Theo tục Việt Nam, đầu năm, trong nhà phải có một khay quả mứt trước để cúng gia tiên sau là để mời khách nhấm nháp chút mứt ngào ngọt qua chén trà có mùi vị thơm thơm chan chát ở đóc giọng…”⁽¹⁾

Sự hảo ngọt là định số của con người. Ăn, thích ăn ngọt từ thuở chào đời khi được nuôi dưỡng bằng sữa mẹ. Nghe, thích nghe lời ngọt ngào mẹ ru cũng từ thuở chào đời. Dục căn ấy theo thời gian lớn lên dần. Càng lúc càng thích ăn và nghe ngọt, đến độ nguy hiểm. Ăn ngọt đến độ đổ bịnh, LHQ phải cảnh báo “đường” nguy hiểm không kém gì “muối”. Nghe ngọt đến độ đặt ra gián quan rồi chém không biết bao nhiêu cái đầu của các loại gián quan, vì nói nghe không ngọt tai.

Nhưng như Lê Văn Lân nói ngọt là sự cầu phúc cho những ngày đầu năm cho cả năm được hanh thông.

Triết lý đó gói ghém trong những món lễ đơn sơ, ngọt ngào – mứt và thèo lèo cứt chuột – tiễn đưa ông Táo đi tâu báo sao cho có lợi cho bên có cúng… lót họng ông trước.

Tống Táo thi

Mạch nha đường bỉnh tiễn hành tung,

Bái chúc dương si thả tác lung.

Chỉ hữu nhất ban ưng khai khẩu,

Phiền quân báo ngã nhất niên cùng! ⁽²⁾

Dịch nghĩa:

Mạch nha, Kẹo, bánh… tiễn chân ông

Bái tụng Trời, ông ngây điếc giùm

Chỉ có một điều nên mở miệng

Phiền ông báo tôi nghèo suốt năm!

Hai tiếng “cứt chuột” trong món “thèo lèo cứt chuột”, theo tôi, có lẽ là do bọn học trò con nít – nghịch tặc xếp hàng thứ ba sau ma và quỷ – đặt thêm vào món “thèo lèo” khi thấy ngon mà sao đen thui đen thùi như cứt chuột. Người lớn làm đồ cúng ai dám gọi là “thèo lèo cứt chuột”. Nhưng con nít kháo nhau riết thành quen. Thèo lèo là món kẹo người Việt gọi trại từ âm “tề liếu” hay “tề léo”. Nguyên âm Hán Việt của nó là “trà liệu” (茶料), đồ nhắm để tạo cái hồn vía khi uống trà: tiền khổ trung khổ hậu cam cam. Trà lúc đầu uống vào đắng – tiền khổ, nhắp đắng – trung khổ, miếng kẹo thèo lèo để nâng hậu ngọt của ngụm trà lên – hậu cam cam.

Thèo lèo là món kẹo mà ngày nay có lẽ chỉ còn ông Táo biết hưởng.

Trong kẹo thèo leo, mè đen (chi ma 脂麻) chiếm 45%, đậu phộng 15%, đường cát và đường mạch nha chiếm 40%, đường mạch nha gấp rưỡi đường cát. Màu đen gần như bao trùm lên miếng kẹo, lác đác vài vệt của hột đậu phộng đã giã sơ.

Với công thức 250g mè đen, người ta sẽ sên đường lửa riu riu theo tỷ lệ đã nói ở trên với 90ml nước. Khi đường bắt đầu caramen hóa nâu, bắt đầu đặc dần lại, mè đen và đậu phộng rang sẵn được trộn đều vào, đem đổ vào khuôn đã lót giấy kiếng chống dính rồi cán phẳng. Sau đó cắt thành từng miếng khối chữ nhật cỡ ngón tay cái…

Cái món thèo lèo đơn giản như thế, nhưng đã trở thành món chính trong menu tập quán dĩa cúng ông táo du thiên.

Mứt dừa – món ngọt tôi thích nhất trong các thứ bánh mứt. Vị thơm va-ni khằn vào ký ức, trở thành vị thơm nghiện khi ăn đồ ngọt. Không có va-ni không thành bánh mứt.

Tôi có công đem mâm mứt dừa má đã cắt sẵn thành sợi lên nóc nhà tôn phơi cho khô, trước khi má sên. Hồi xưa, có lẽ đời sống lao động nặng xưa hơn nữa còn “di truyền” lại, đồ béo và ngọt là sự háo hức của những cái họng khi được thỏa thuê trong ba ngày tết. Mứt dừa lúc đó là mứt dừa già, độ béo lên độ cao nhứt. Má tôi chỉ “chuyên chế” có mỗi mình mứt dừa, thời gian khác đã dồn hết vào thẩu dưa món.

Với nhiều nhà, mứt trắng và thèo lèo đen – hai mặt của cuộc đời – nằm gọn trong dĩa đồ cúng chiều 23 tết.

Bây giờ họng của những người trẻ hơn đã đổi gu. Mứt dừa dẻo – tức dừa hơi cứng cạy – là sự chọn lựa. Mứt dừa dẻo được bán online quanh năm… Thèo lèo cứt chuột xui xẻo hơn, chỉ còn ông Táo biết thưởng thức thôi, chớ bọn trẻ chẳng ngó ngàng gì tới, lâu dần bị lãng quên. “May mà có em, đời còn dễ thương”. Xin vô phép gọi ông Táo bằng em cho nó có lý câu thơ của Vũ Hữu Định.

Xin dẫn thêm câu bàn về triết lý cái ngọt của tiền bối Lê Văn Lân: “Do đó, ăn Tết tức là một hành động tái lập truyền thống của con người cần phải ăn để sinh tồn qua dòng thời gian miên viễn lấy chu kỳ di chuyển quanh mặt trời làm cái mốc cho một năm… Con người sẽ ăn nhiều vào dịp Tết… lẽ đương nhiên sự ăn ngọt là một cái ăn được tăng cường hơn mọi lúc trong năm… Do đó… đường mứt trở thành một trong những cái định chủ chốt cho sự ăn Tết. Hàng năm, khắp mọi chợ Tết của quê hương – từ thành thị cho chí thôn quê – hàng quà mứt là những gian hàng mà người ta mua sắm nhiều nhất”. ⁽³⁾