12:05 - 11/06/2022

Thời đồ hũ và đồ bịch

Đồ hộp là một “cõi trời”. Ngoài cõi trời đòi hỏi sự bề thế ấy còn có cõi thực phẩm đóng hũ và đóng bịch của những nhà sản xuất quy mô nhỏ. Đúng là “thiên ngoại hữu thiên” á!

Tô phở “xuất thân” từ “Có nước sôi là có phở”.

Nhưng đồ hũ không có gì mới mẻ. Nó là tiền thân của đồ hộp. Số là năm 1809, Nicolas Appert, một nhà sản xuất bánh mứt và bia người Pháp nhận thấy thực phẩm nấu trong hũ đóng nút kín không bị hư hỏng, trừ khi nắp khằn bị rò rỉ.

Và, lịch sử thường khởi đầu bằng một “tai nạn”. Qua việc quan sát đó ông phát triển pháp bảo quản thực phẩm trong hũ thủy tinh. Tai nạn ấy đem đến cho Appert một giải thưởng từ Bá tước Montelivert, bộ trưởng bộ nội vụ Pháp vào năm 1810.

Làm rứa răng không hư?, Appert mù tịt cho đến 50 năm sau lúc Louis Pasteur chứng minh thủ phạm làm hư thực phẩm là bọn vi khuẩn xỏ lá. Phân biệt với lợi khuẩn. Trong thực phẩm bảo vệ cho được lợi khuẩn và loại trừ hại khuẩn là một bài toán nan giải. Đó là sự khác biệt của hũ yaourt nhà làm và yaourt công nghiệp về số lợi khuẩn trong hũ.

Bài này không nói đến đồ hũ và đồ bịch chung chung, mà nhấn mạnh đến các bịch và hũ nước cốt, dùng để nấu nhanh hoặc kho nhanh. Những thứ có vẻ như ra đời giữa một mùa dịch mà các thành phần để nấu nướng kiếm đỏ con mắt.

Những đồ bịch và đồ hũ còn nhằm đáp ứng nhu cầu cho những người hay cằn nhằn sao một ngày không là 36 tiếng mà chỉ có 24 tiếng. Và, không phải là không có, những người vào bếp không biết làm gì và những người thích ăn ‘dã ngoại’ trong hàng quán.

Màu thịt kho từ nước thịt kho gia vị hoàn chỉnh. Ảnh: Ngữ Yên.

Nước cốt cô đặc “đồ bịch”

Hồi đầu mùa dịch đợt 4, tình cờ tôi nghe ông bạn Nguyễn Phước, thích lấy tên ngược cho có vẻ “hậu hiện đại” Phước Nguyễn, vốn là đầu bếp, cho ra đời bịch nước cốt phở, rồi nước cốt bún bò. Nước cốt phở tôi đã trải nghiệm hai bịch khi nó còn nằm nôi, với phương châm “Có nước sôi là có phở”. Bịch nước cốt ấy ban đầu diệu dụng ở chỗ nó tiết kiệm cho ta thời gian hầm nước lèo bằng xương bò, và nêm nếm các gia vị cơ bản. Nghĩa là nó mới ở cỡ “phở”.

Nói vậy theo kiểu người Việt hay dùng từ láy để chỉ sự giảm chất. Như “đo đỏ”, không đỏ chính hiệu “con nai vàng” mà hơi đỏ.Ngoại lệ với từ “đu đủ”, tên một loại trái cây (đúng hơn là loại cỏ) nhiệt đới. Chưa nghe ai nói nhà ấy sống “đu đủ”. Nhưng nói món phở, người Việt dễ chấp nhận nước cốt phở chỉ cho tô mới phơ phở thôi. Nên nước cốt phở bò hiệu Ông Mập chẳng thể bằng tô phở bò ở những tiệm phở. Nó chỉ là nước cốt phở bò “nói chung”. Ở Việt Nam không như ở Mỹ, ít người bằng lòng với phở “nói chung” với gói gia vị làm sẵn.

Các tiệm phở ở Mỹ thường “nhất thể” (uniform) về hương vị. Vì anh chàng/cô nàng giữ công thức phở thường rày quán đây mai quán đó (mới). Ngoại trừ quán phở do người Mễ nấu – nghe nói cũng cỡ “vợ thằng Đậu”. Mùa dịch, bịch nước cốt phở ấy đưa ta vào một xứ tịnh độ của tri túc tiện túc. Người khó tính chỉ cần gia thêm những vị họ “sủng ái” có bán ở các siêu thị.Ví dụ, nước lèo ấy có thành phần mỡ bò để tạo béo, làm nên bản sắc của mùi bò. Sợ mùi bò, ta phải nướng cháy gừng gia thêm vào, v.v.

Ngày thường đi mua đủ thành phần của một tô phở đã “bắt mệt”. Ngày 5K giữa thời ôn dịch, coi như “công tác bất khả thi”. Bịch nước cốt ấy là “phương thang”, theo tôi, có số má.

Ngoài ra, Nguyễn Phước lần lượt cho ra đời nước cốt hủ tiếu Nam Vang, nước cốt bún bò, nước cốt phở gà, nước cốt canh chua, nước cốt cá kho tộ.

Nước cốt hủ tiếu Nam Vang và nước cốt phở bò hiệu Ông Mập.

Vừa “nhà trị” món hủ tiếu Nam Vang tôi vừa thắc mắc sao không là hủ tiếu Mỹ Tho? Chắc là Nam Vang “sang” hơn Mỹ Tho, vì có yếu tố hàng ngoại. Vả lại, Sài Gòn hủ tiếu Nam Vang trội hơn. Nhưng về đến Sài Gòn dù Nam Vang hay Mỹ Tho cũng đều bị lưỡi Sài Gòn tiếp biến thành “anh Hai Sài Gòn”. Đời vốn không như là tên kia mà!

Nước cốt bún bò đúng là Nguyễn Phước theo gu Sài Gòn. Nín hơi hít hoài chẳng hiểu “hồn dân mắm ruốc” nơi mô. Vũ Thế Thành dám nói: “Không có mắm ruốc, tô bún bò coi như vất!” Nhưng chưa thấy ông vất tô bún bò nào. Kể cả loại bún bò “huê huế” ở Huế. Phước nói tại quán bún bò đối chứng của anh trên đầu đường Nguyễn Bính, quận 7, có hũ mắm ruốc để trong khay gia vị.

Nước cốt canh chua và nước cốt kho tộ tôi chưa thử. Hỏi có nước cốt cô đặc rượu không, anh nói: “Cái đó thì chú bày cho con làm mới được.” Nhưng tôi đã ăn thứ nước ướp sẵn trong hũ gia vị thịt kho của nhà thùng Lê Gia kho thịt heo.

Lê Gia vừa cho ra đời ba món đồ hũ “gia vị hoàn chỉnh cá kho và thịt kho” và mắm kho quẹt. Món kho này độ caramen hóa đạt về màu, tuy mùi caramen chưa lừng. Nhưng với người lười hoặc người than một ngày phải như có 36 tiếng, nó độ được món ăn sang sông tới bến khoái đấy!

Chỉ phải tội, nếu mua phải thịt con heo gần “thượng thọ”, thì nên hầm thịt heo một mớ phút trong nồi áp suất rồi mới ướp thịt và kho. Màu caramen đã sẫm lắm rồi, khó mà kéo dài thời gian cho nó nồng hương. Nhưng món thịt kho Tô Đông Pha ra đời nhờ ham đánh cờ bỏ ơ thịt cháy mà!

Mắm kho quẹt lại là một tinh hoa ẩm thực của thời “đạm bạc”. Vũ Thế Thành phê: mắm kho quẹt Lê Gia vị caramen cần đăng đắng thêm một chút. Tôi lại thấy chưa đạt độ quẹt.

Tại sao gọi là kho quẹt? Thường trong các món ăn của người Việt đều có nước chấm riêng. Chấm khi nước chấm còn ở mức độ có thể chấm. Còn khi chấm không ăn thua, phải quẹt cái thứ nước chấm ấy mới đủ “đô”, dân ta không kêu là chấm nữa mà là quẹt.

Món mắm kho quẹt chỉ đạt được cái “thần” của nó, khi kho đến độ nước mắm bắt đầu nổ muối lụp bụp, mới OK. Lúc này chỉ có nước quẹt miếng cơm cháy vào đáy ơ mắm ăn mới thấy cái ngon của kho quẹt.

Nói đến mắm kho quẹt và không nhắc đến các loại đồ hũ cho trường phái khoái ăn vi trùng từ dưa bóp xổi các loại rau của nhà Khổng Tước Nguyên là thiếu sót, vì hai thứ như duyên Tần Tấn.

Mới cạn nghĩ sao hồi đó không lấy là Khổng Khâu.Khổng vẫn là chim công như khổng tước, ngắn được một từ. Sách Đại Nam thực lục gọi là Khổng Tước Khâu dịch ra là Gò Công. “Khâu” chính xác hơn “Nguyên”, Khổng Khâu lại dễ nhớ vì còn đồng âm với tên… Khổng Tử!