‘Thịt’ gốc thực vật

Việt Nam có lợi thế về trái mít non có cấu trúc giống thịt. Nhưng liệu có theo kịp công nghệ để chế biến “tiểu trà”? Ảnh: T.L.

Mặt khác, hành vi người tiêu dùng (NTD) thế giới chuyển dịch mạnh sang tiêu thụ plant-based và đặc biệt thịt từ thực vật để bảo vệ sức khỏe và môi trường. Trong xu thế đó, các quốc gia ở châu Á tìm cách chuyển hướng đổi mới và tái định vị ngành nông nghiệp dựa vào plant-based tạo nhiều giá trị mới và nắm bắt cơ hội khai thác thị trường và phát triển các ngành công nghiệp mới nổi có giá trị cao. Để gia tăng giá trị nông sản và tăng cường xuất khẩu theo định hướng kinh tế nông nghiệp, Việt Nam sẽ tham gia và có vai trò như thế nào vào chuỗi giá trị plant-based toàn cầu?

Những nét mới thú vị từ thị trường plant-based quốc tế…

Chuyến khảo sát thị trường Mỹ và Canada tháng 10 vừa qua khá bất ngờ đối với tôi khi tận mắt nhìn thấy những thay đổi nhanh chóng về nhu cầu tiêu thụ gia tăng các sản phẩm plant-based so với thời gian cách đây chỉ khoảng 6 tháng. Ngay cửa vào của siêu thị WholeFoods, Costco xuất hiện nhiều sản phẩm plant-based với nhiều nguồn thực vật phong phú được bày bán với nhận diện rõ ràng qua bảng biển chủng loại, quầy kệ, nhãn hiệu và vật liệu quảng cáo điểm bán (POSM). Chủng loại sản phẩm đa dạng từ hàng khô đến hàng lạnh, bao gồm nước giải khát, sữa, trứng, kem ăn, đồ ăn tráng miệng, chocolate, bánh ngọt, dầu ăn, nước xốt, phô mai kể cả thịt và hải sản thay thế… Ngay trong siêu thị giá rẻ như Walmart vẫn bày bán sản phẩm plant-based phổ biến hơn với nguyên liệu chính từ đậu nành và tàu hủ ky. Điều lý thú là hầu hết đều gắn nhãn “plant-based” thay vì vegan (đồ chay) như trước đây do NTD không ưa chuộng cách gọi này nữa.

Một số chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh fast food như McDonald’s, Taco Bell, Chipotle, hay thức uống như Jamba Juice và Starbucks, công ty thực phẩm truyền thống như Kellogg’s, Nestlé, Unilever kể cả các công ty thịt động vật đều thiết lập bộ phận sản xuất và kinh doanh mới để tung ra sản phẩm plant-based mới, đặc biệt thịt thực vật thay thế. Nhiều thương hiệu thịt thực vật như Beyond Meat, Impossible Foods, đặc biệt thịt từ mít (jackfruit) được bày bán rộng rãi như Jackfruit, Jack & Annies, Jack & Bry với nhiều chủng loại sản phẩm như thịt băm, thịt xé, thịt burger, thịt BBQ, xúc xích từ dạng nguyên liệu sơ chế đến sử dụng để nấu ăn tiện lợi.

Các nước Âu Mỹ có thể không có mối quan hệ lịch sử, văn hóa hoặc tôn giáo với việc ăn chay như châu Á, nhưng những lo ngại về môi trường và – sau đại dịch Covid-19 – nhu cầu lựa chọn thực phẩm lành mạnh ngày càng gia tăng và khuyến khích áp dụng rộng rãi hơn chế độ ăn plant-based. Theo nghiên cứu của Innova, mức tăng trưởng hàng năm của thực phẩm và đồ uống plant-based là 44%. Trung bình cứ 5 NTD có ít nhất 1 người đang tìm kiếm nhiều sản phẩm làm từ thực vật trên kệ hàng. 22% người tiêu dùng muốn thấy sự gia tăng của kem thực vật và món tráng miệng đông lạnh, cũng như sô cô la và bánh nướng.

Khách hàng mục tiêu của plant-based khá trẻ, có nhu cầu ăn kiêng linh hoạt và giảm thịt động vật (flexible dieting) vì lợi ích về sức khỏe, giữ dáng cơ thể và ý thức bảo vệ môi trường chứ không hẳn vì nhu cầu ăn thuần chay nghiêm ngặt (vegan). Nhóm mục tiêu này hình thành một thị trường tiềm năng quy mô lớn và tăng trưởng nhanh, chiếm khoảng 42% NTD toàn cầu.

Bloomberg Intelligence (BI) dự đoán thị trường plant-based sẽ đạt 162 tỷ đô la trong thập kỷ tới, chiếm tới 7,7% thị trường đạm toàn cầu vào năm 2030, với giá trị hơn 162 tỷ USD (tăng từ 29,4 tỷ USD năm 2020) so với nhu cầu đạm từ sữa và động vật toàn cầu khoảng 1,2 nghìn tỷ USD vào thời điểm đó. Trong khi đó các sản phẩm thay thế thịt sẽ chiếm một phần đáng kể trong tất cả các cơ hội thực phẩm plant-based đến năm 2030. BI dự đoán thị trường thịt thay thế sẽ có quy mô vượt trội từ 4,2 tỷ đô la lên 74 đô la tỷ trong mười năm tới. Các động lực chính thúc đẩy tăng trưởng thịt từ thực vật bao gồm nâng cao nhận thức về các lợi ích sức khỏe và tính bền vững, cũng như giá sản phẩm tiếp tục giảm. Doanh số bán thịt từ thực vật có thể vượt quá 74 tỷ đô la để đạt tới 118 tỷ đô la vào năm 2030 trong một kịch bản tích cực hơn nhưng vẫn thực tế.

Việc mở rộng các lựa chọn sản phẩm plant-based đang góp phần làm cho các lựa chọn thay thế thực vật trở thành một lựa chọn lâu dài cho NTD trên khắp thế giới. Khu vực châu Á – Thái Bình Dương (APAC) đặc biệt dễ bị tổn thương do nguồn cung cấp thực phẩm hạn chế, với dân số dự kiến là 4,6 tỷ người vào năm 2030. Do đó, khu vực này có khả năng thống trị thị trường đạm thực vật đạt 64,8 tỷ USD vào năm 2030, tăng từ mức 13,5 tỷ USD vào năm 2030.

Đại dịch Covid-19 giúp củng cố những thay đổi hành vi và thói quen mua hàng của NTD đã được hình thành trước khủng hoảng theo hướng gia tăng tiêu thụ các sản phẩm plant-based an toàn và tiện lợi do lo ngại liên quan đến ô nhiễm từ động vật sang người và nhu cầu gia tăng đối với đạm từ thực vật và thực phẩm tăng cường miễn dịch. Trong khi đó, cuộc cách mạng không thịt đang lan rộng toàn cầu và phát triển nhanh, đặc biệt ở châu Âu và châu Á. Xu hướng thực phẩm thực vật plant-based và đạm thay thế được dự báo là xu hướng thực phẩm tương lai trên quy mô toàn cầu.

Tại Việt Nam, Công ty Vinamit đã nghiên cứu và phát triển mít non thành dòng sản phẩm “thịt mít non đóng hộp” để xuất khẩu.

Cơ hội khởi nghiệp châu Á – chuyển sang đồ plant-based

Các nước châu Á có lịch sử lâu đời về chế độ ăn giàu thực vật. Covid-19 khiến NTD tập trung hơn vào các lựa chọn chế độ ăn uống lành mạnh. Khu vực APAC hiện chiếm 92% thị trường thịt thay thế trên thế giới. Ấn Độ đứng đầu bảng xếp hạng thế giới về tỷ lệ ăn chay cao nhất, với người ăn chay chiếm 38% dân số cả nước. Và trên khắp khu vực, hơn 1/3 tổng số NTD có chế độ ăn ít hoặc không ăn thịt. APAC đang trải qua sự bùng nổ đạm thay thế với các khoản đầu tư vào đạm thay thế đã tăng từ 162 triệu đô la vào năm 2020 lên 312 triệu đô la vào năm 2021 (tăng 92%).

Trong khi thị trường đạm thay thế châu Á còn non trẻ, cả khu vực công và tư đều cam kết đầu tư vào không gian mới nổi này. Năm 2019, Singapore là quốc gia đầu tiên duyệt thịt nuôi cấy làm thực phẩm cho con người và dự định sản xuất 30% nhu cầu dinh dưỡng địa phương vào năm 2030. Karana (Singapore) là startup thực phẩm, thương hiệu thịt làm từ thực vật đầu tiên ở châu Á với sản phẩm chủ lực — sản phẩm thay thế thịt heo — làm hoàn toàn từ mít (nguồn gốc trồng ở Sri Lanka). Vào tháng 7.2020, Karana huy động được 1,7 triệu đô la tài trợ hạt giống từ các nhà đầu tư bao gồm Big Idea Ventures, quỹ dành riêng cho thực phẩm gốc thực vật được hỗ trợ bởi công ty đầu tư Temasek của Singapore và công ty thịt Tyson Foods của Hoa Kỳ. Các startup sản phẩm plant-based ngày càng được các quỹ đầu tư và các tổ chức tăng tốc startup quan tâm đầu tư do tiềm năng phát triển của thị trường, đặc biệt các startup Đổi mới sáng tạo (ĐMST) và sở hữu công nghệ có tiềm năng chuyển đổi ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp

Cơ hội đổi mới ngày càng lớn cho các startup plant-based để tạo ra ý tưởng sáng tạo và dự án để đưa ra thị trường nhanh hơn. Nhưng đâu là xu hướng hỗ trợ chuyển đổi sang các sản phẩm độc đáo, độc đáo trong lĩnh vực plant-based cho startup?

Báo cáo mới “Top 10 xu hướng F&B của Innova năm 2023” cho thấy “Lĩnh vực plant-based đã phát triển nhanh trong vài năm qua … và giá trị thị trường toàn cầu và khối lượng của các sản phẩm thay thế thịt vẫn đang tăng lên”. Theo đó NTD không chỉ tìm kiếm lựa chọn giá rẻ, thay vào đó, họ đang tìm kiếm sản phẩm chất lượng cao nhất với giá tốt nhất. Xu hướng “Chất lượng nhanh” là xu hướng kế.

Và tiếp theo là “Dựa vào thực vật: Mở ra câu chuyện mới”. Đây là điểm mạnh có thể khai thác cho sản phẩm từ Việt Nam với cách chế biến thực phẩm khéo tay và phong phú.

ĐMST, gia tăng giá trị và tái định vị nông sản nhờ plant-based

Innova cho rằng plant-based là nền tảng cho đổi mới sáng tạo cho ngành thực phẩm, có thể giúp ngành nông nghiệp và nông sản truyền thống chuyển dịch theo hướng hiện đại, nắm bắt và đáp ứng nhu cầu mới nổi của thị trường thế giới.

Lấy ví dụ thịt thay thế từ mít để minh họa cho định hướng sáng tạo và chuyển đổi sang ngành mới nổi – thịt thực vật từ mít (còn gọi là thịt giả). Mít cung cấp hàm lượng dinh dưỡng (đạm, xơ, đường và không có cholesterol) và đặc biệt mít có kết cấu giống thịt động vật nên nhanh chóng được thế giới ưa chuộng. Mỹ và châu Âu nhập khẩu nguyên liệu mít chủ yếu từ các nước châu Á như Ấn Độ, Sri Lanka với sự tham gia của các startup mới. Lý thú là Singapore có sản phẩm chả giò mít, bún chả mít, Hà Lan có hủ tíu mít, nước Anh thì có khô mít, bánh mì mít. Giá bán lẻ sản phẩm thịt mít trong siêu thị Mỹ hiện khoảng 1 đến 1.5 triệu/kg, một khoảng chênh lệch quá lớn so với giá bán lẻ mít tươi hiện nay khoảng 8.000-10.000/kg tại các tỉnh miền tây Việt Nam. Các quốc gia như Australia, Ấn Độ, Sri Lanka và Uganda đã tập trung nghiên cứu và ứng dụng chuỗi giá trị mít hướng xuất khẩu từ lâu và tìm cách thúc đẩy phát triển mít như một ngành kinh tế nông nghiệp quan trọng.

Trong khi đó, nước ta đang trồng mít gần như ở mọi miền và nhiều tỉnh nhưng sản phẩm mít có giá trị cao như thịt mít vẫn chưa được phát triển đúng mức! Bên cạnh công ty Vinamit đang xuất khẩu mít nguyên liệu đi quốc tế đầu tiên thì gần đây mới xuất hiện thương hiệu khởi nghiệp Lemit Foods (Hậu Giang) và giới thiệu vài sản phẩm ban đầu ra thị trường như snack mít, pate mít, khô mít, chả cá mít, mộc mít…

Hiện chỉ có ít doanh nghiệp trong nước quan tâm đầu tư phát triển ngành thịt thực vật bên cạnh sản phẩm ăn chay truyền thống từ nguyên liệu đậu nành. Rõ ràng nhu cầu định hình và phát triển ngành công nghiệp thịt mít mới nói riêng và thịt thực vật nói chung cho Việt Nam là cần thiết theo chuỗi giá trị mới nhằm đáp ứng nhu cầu thịt thực vật đang tăng trưởng đáng kể trên thế giới đồng thời phát triển ngành kinh tế nông nghiệp bền vững.

Công ty nghiên cứu thị trường Asia Research & Engagement (Singapore) đã công bố báo cáo về 14 thành phần đạm thay thế, 7 quốc gia châu Á đang có vị trí thuận lợi để mở rộng canh tác và chế biến với kết luận đáng suy ngẫm đối với những người có tầm nhìn xa từ khắp Đông Nam Á với câu hỏi tự vấn “Tôi có đang ngồi trên một mỏ vàng và chỉ cần bắt đầu đào không?”. Một báo cáo mới của cơ quan CSIRO của chính phủ trích dẫn rằng lĩnh vực này có thể trị giá từ 3 tỷ đến 9 tỷ đô la vào năm 2030 từ số liệu hiện tại trị giá 140 triệu đô la.

Trần Anh Tuấn* (theo TGHN)

—————–

(*) Viện ĐMST 3AI.

TRẦN ANH TUẤN Viện ĐMST 3AI

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này