12:09 - 07/02/2025

Ơ thịt kho tàu và ChatGPT

Ông bạn già xuyên thế kỷ Ngữ Yên, người khoái giải mã ẩm thực phương Nam, tự dưng lại nhắc tới thịt kho tàu trong cái xóm nhỏ yên ắng ở Gò Gừa, Gò Công Tây. Đất thích lý như Gò Công, thịt kho tàu nhà nào chẳng kho được. Món này bạn già thưởng thức rồi còn gì.

Thịt heo kho tàu ở xứ Gò Công khác hẳn với công thức nhiều nơi khác. Thịt ướp xong được đem phơi nắng cho đến khi thịt mỡ trong veo mới cho vào nồi kho.

Cẩn thận vô mạng gõ từ khóa thịt kho tàu, lập tức hằng hà sa số cách chỉ dẫn, lời giải thích, nhưng tìm mãi không thấy bậc cao minh nào giải thích vì sao thịt kho tàu không thấy trong thực đơn của Đội Thượng Thiện.

Lại phải cậy tới trợ lý ChatGPT với những câu lục vấn đối chiếu sử liệu, được trả lời: Món thịt kho tàu không có một tác giả cụ thể, có nguồn gốc dân gian, thường gắn bó với văn hóa nông thôn và các dịp lễ Tết. Món này còn mang ý nghĩa sum vầy, no đủ, vì thịt thường được cắt theo khối vuông và trứng tượng trưng cho sự tròn đầy, viên mãn.

Nhiều người nhầm tưởng món ăn này liên quan đến nước Tàu, nhưng trong ngữ cảnh và khẩu vị mặn mòi của dân khẩn hoang miền Tây có thể được hiểu theo nghĩa là “nhạt” hoặc “thanh đạm”, hàm ý so sánh cách nêm nếm không quá mặn hay cay của những “khách trú” (Ba Tàu) “ phản Thanh Phục Minh” tới chung sống trong vùng đất mới.

Tại sao không phải “thịt kho hột vịt”? Vì trứng không phải lúc nào cũng xuất hiện trong món thịt kho tàu, tùy vào vùng miền và cách nấu. Vậy nên “thịt kho tàu” là bao quát, tập trung vào phương pháp chế biến, không cần “phụ lục”. Ở miền Bắc, món thịt kho phổ biến nhất được gọi là thịt kho trứng, thịt kho mặn hoặc đơn giản là thịt kho. Nếu có sự kết hợp giữa thịt và trứng thì thường được gọi là thịt kho trứng chứ không gọi là “thịt kho tàu” như ở miền Nam. Người miền Bắc cũng kho thịt với riềng, sả, hoặc tương bần, và gọi tên theo nguyên liệu chính như thịt kho riềng, thịt kho tương, v.v. Nếu ở miền Nam có thịt kho tàu với vị ngọt, béo, và thường có nước màu vàng nâu nhờ nước dừa và đường, thì ở miền Bắc, thịt kho thường có vị mặn, ít ngọt hơn; nước dùng có màu nâu sậm do sử dụng nước mắm và nước hàng (nước thắng đường).

Ở miền Bắc, thịt kho thường cạn nước, gần như khô. Nước kho chủ yếu dùng để áo đều miếng thịt, tạo vị đậm đà. Ở miền Nam, món thịt kho tàu có nhiều nước hơn, sóng sánh để chan với cơm hoặc chấm với dưa giá, cải chua, đồ kiệu, rau và đặc biệt là ăn với bánh tét.

Trung Quốc cũng có nhiều món kho thịt tương tự, trong đó phổ biến nhất là món Đông Pha nhục (东坡肉) nổi tiếng của vùng Hàng Châu (Chiết Giang), được đặt theo tên của nhà thơ và quan chức nổi tiếng Tô Đông Pha (苏东坡) thời nhà Tống. Cách chế biến và gia vị của họ có điểm tương đồng với thịt kho tàu, như việc dùng thịt ba chỉ kho mềm. Tuy nhiên, hương vị của các món này thường đậm hơn và ít ngọt hơn so với cách kho của người miền Nam, thịt được cắt thành vuông thành sắc cạnh, kho mềm trong hỗn hợp nước tương, rượu Thiệu Hưng, và đường. Món này có hương vị đậm đà, béo ngậy nhưng không ngọt như thịt kho tàu.

Hồng thiêu nhục (红烧肉) là món thịt kho “kiểu đỏ,” phổ biến ở nhiều vùng miền của Trung Quốc. Thịt ba chỉ được kho với nước tương, rượu gạo, đường, và đôi khi thêm các loại gia vị như hồi, quế, và gừng. Hương vị của món này gần gũi hơn với thịt kho tàu của miền Nam Việt Nam, nhưng không sử dụng nước dừa. Lư nhục (卤肉) là món thịt hầm trong nước xốt gia vị đậm đặc, thường ăn kèm cơm trắng hoặc mì. Món này tương tự thịt kho trứng của Việt Nam, vì người Trung Quốc cũng hay thêm trứng vào.

… Có cả trăm, thậm chí cả ngàn trang nếu tiếp tục trò chuyện với Chat GPT. Rõ ràng, trí tuệ nhân tạo… tuy sinh sau đẻ muộn, nhưng AI thật siêu phàm.

Tuy vậy, có những thứ AI chưa ngờ tới là thịt kho tàu ở Gò Gừa tối giản tới mức chỉ có thịt, trứng, hành, tỏi, ớt, nước mắm và đặc biệt là nước dừa.

Tập tục nhà tôi, ông bà tổ tiên đã khuất – lúc sinh thời thích ăn món gì – lễ Tết hay ngày kỵ cơm cúng kiến món ấy. Vì vậy, một năm có bao nhiêu ngày để nhớ thì hầu như bao giờ cũng có thịt kho tàu hiện diện trên bàn thờ, cúng xong bày ra bàn mời khách cùng dùng chung. Chín – mười đời nay đã như vậy.

Má tôi giữ nguyên cách kho thịt của bà Ngoại, chỉ lựa thịt có lớp da không quá dày cũng không nhão nhoẹt, lớp mỡ dày nhưng chỉ chiếm 1/3 so phần nạc. Cắt hành lấy phần gốc, tỏi, ớt giã xong ướp thịt với đường cát trắng rồi phơi ngoài nắng, nắng càng gắt càng tốt. Khi lớp mỡ trong trẻo thì cho vào nồi nước dừa xiêm nấu sôi. Tuyệt nhiên không dùng nước màu. Nước dừa xiêm có khi chiếm tới ¾ nồi, thịt ngập sâu. Trứng luộc bóc vỏ cho vào nồi khi thịt chín. Lửa củi riu riu, nước dừa và lửa được trao quyền định dạng chất lượng ơ thịt kho, có khi cả buổi trời tới khi nước dừa rặt nước, da heo đã sẫm màu thì để lửa than, nêm nếm chút ít nước mắm cho thơm. Ngày xưa kho thịt trong nồi đất (cái ơ) sau này là nồi gang, muốn thịt rục phải hâm đi hâm lại nhiều lần, tới khi lớp mỡ nước tràn đầy sóng sánh mặt ơ thịt nổi rõ lớp da và nạc thấm nước dừa ngã màu, lớp mỡ trong khe… thì thôi.

Kho thịt phải từ từ – dục tốc bất đạt – cứ để lửa làm cho nước dừa thấm theo thớ thịt chín rục. Có người cắt lá chuối che lớp mặt hoặc lá mít làm nước trong veo.

Múc thịt ra dĩa, dùng đũa gắp nhẹ nhàng sẽ thua người nhanh tay dùng muỗng xắn một phát nguyên khối cho vào chén lùa cơm. Hồi xưa mấy tiệm ăn ở bắc Mỹ Thuận (bờ nam sông Tiền) hay để thịt kho trong lọ thủy tinh đón bắt những đôi mắt đói cơm thèm thịt kho tàu.

AI cũng sẽ không biết rằng, thịt kho tàu ngày nay không thể ngon như ngày xưa vì không còn heo “tám tháng”, loại heo ăn cơm thừa cá cặn hoặc cám lú với chuối cây, rong chơi ngoài vườn, ủi đất nằm vũng lăn lê theo bản năng. Lấm lem, lấm luốc và tật xấu kêu gào khi bụng đói… tới khi đủ tạ mới hiến thân. Đó là loại thịt khác một trời một vực với thịt heo công nghiệp (ưu tiên chọn giống có tỷ lệ nạc cao như Yorkshire, Pietrain, Duroc, Landrace, Hampshire hay heo lai F2 có 75% tỷ lệ máu ngoại trở lên), thuốc kích thích tăng trọng hơn ba tháng là xẻ thịt, có khi phải luộc thịt bỏ nước luộc sơ, làm sao ngon được.

Thịt heo tám tháng, hồi xưa ở miền tây có hai giống heo Thuộc Nhiêu (heo trắng) và Ba Xuyên (heo bông) thớt thịt nào cũng bán, treo cả buổi vẫn nghe hương thơm tự nhiên; thắng mỡ sa nghe mùi thơm nhớ đời. Nó ngon từ tóp mỡ chấy hành hương, múc một muỗng mỡ rưới lên rơm cháy lò củi, nóng hôi hổi rồi chan nước mắm tỏi ớt – Lập tức các giác quan thăng hoa.

Nuôi con heo từ hồi mới cai sữa thân quen như bạn mỗi ngày, sú cám mà nó bỏ ăn là má tôi rầu. Tám tháng suôn sẻ thì lái tới bắt heo – tôi có tiền đi học. Vậy mà nhìn người ta trói thúc ké, quăng nó lên xe cái đùng tự dưng buồn thúi ruột!