Nước lèo sệt và... nước cốt của Phước Nguyễn
Tin mới
17:53
Biến chính sách từ rào cản thành lợi thế
11:09
Có thêm bao nhiêu DN, tạo được bao nhiêu việc làm có thể là KPI mới cho chính quyền địa phương
16:33
Xu hướng tiếp thị người nổi tiếng trong B2B
16:17
Các nhãn hàng tái định vị để nhắm vào Gen Z
16:12
Nghị quyết 68 là ‘chiếc ô pháp lý’ cho doanh nghiệp tư nhân
16:04
Tiền gửi tăng, cho vay tăng, nợ xấu cũng sẽ tăng theo
11:52
‘Am hiểu & Thích ứng’: Dùng AI ‘bắt bệnh’ doanh nghiệp
08:05
Khát vọng tăng trưởng trong một thế giới đang tái định hình
10:26
Tái định hình bối cảnh FDI của Việt Nam
10:19
Đưa việc cho vay online vào khuôn khổ
10:14
Mập mờ nguồn gốc phụ phẩm động vật
09:59
Ông Trump công bố thỏa thuận thương mại ‘đột phá’ với Anh
09:54
Thủ tướng chỉ đạo thu mua tạm trữ nông sản có nguy cơ rớt giá
10:45
‘Tư duy ngược’ của Steve Jobs đã từng giúp Apple vượt khủng hoảng ra sao?
10:07
Cần cơ chế giá điện hợp lý để tránh cú sốc cho nền kinh tế
10:00
Fed giữ nguyên lãi suất, cảnh báo nóng lạm phát
09:44
Áp lực xanh từ thị trường EU: chậm chuyển đổi, mất cơ hội
09:38
‘Lòng xe điếu’: chiêu trò hay gian lận thương mại?
09:28
Chắp cánh cho nền kinh tế
15:47
Bình đẳng giới không đơn thuần là ‘món quà cho phụ nữ ngày 8/3’
Bản tin thị trường
17:00
Thị trường 24/7: Giá điện tăng lên 2.204 đồng/kWh từ ngày 10/5; Giá gạo Nhật Bản tăng lên mức cao kỷ lục
16:25
Thị trường 24/7: 1,8 tỷ cổ phiếu Vinpearl sắp niêm yết trên HOSE; Xuất khẩu thủy sản sang TQ tăng vọt
17:25
Thị trường 24/7: Vàng hồi phục mức 118 triệu đồng/lượng; Trung Quốc tăng mua, giá hạt tiêu tăng cao
16:25
Thị trường 24/7: Giá xăng RON 95 xuống dưới 19.000 đồng/lít; Dòng tiền trở lại, VN-Index đảo chiều đi lên
16:48
Thị trường 24/7: Giá vàng vượt 115 triệu/lượng; Mỹ đánh thuế hàng Trung Quốc mức ‘không tưởng’ 245%
16:33
Thị trường 24/7: Giá dầu tăng khi Mỹ xem xét miễn thuế ô tô; EU tăng cường yêu cầu an toàn cho đồ chơi trẻ em
17:05
Thị trường 24/7: Xuất khẩu rau quả sang Trung Quốc giảm; Giá vàng SJC lập đỉnh mới 107,5 triệu đồng/lượng
16:46
Thị trường 24/7: Giá xăng dầu giảm sâu; Gần 98% cổ phiếu trên sàn HoSE tăng giá
16:11
Thị trường 24/7: Giá vàng tăng lên mốc 102 triệu đồng/lượng; VPI dự báo giá xăng dầu giảm mạnh
16:42
Thị trường 24/7: VN-Index về ngưỡng 1.100 điểm; Mỹ vẫn là thị trường nhập khẩu hồ tiêu lớn nhất của VN
17:40
Thị trường 24/7: Tín dụng quý I tăng gấp 10 lần cùng kỳ; 5 nhóm hàng tạm ‘thoát’ thuế quan của Mỹ
16:37
Thị trường 24/7: Chứng khoán giảm 88 điểm; Amazon bất ngờ ra giá phút chót nhằm thâu tóm TikTok
17:41
Thị trường 24/7: Việt Nam áp thuế CBPG thép mạ Trung Quốc; Mỹ không thay đổi kế hoạch áp thuế đối ứng
17:14
Thị trường 24/7: Giá vàng lần đầu vượt 102 triệu đồng; Intel kết nối nhà cung ứng linh kiện chiến lược tại VN
16:46
Thị trường 24/7: Haidilao thu hơn 2.200 tỷ đồng/năm ở Việt Nam; Giá thịt heo giảm mạnh
17:24
Thị trường 24/7: Giá vàng lại lập kỷ lục mới; Huawei sắp công bố mức doanh thu khả quan
17:10
Thị trường 24/7: Giá cà phê đu đỉnh, người dân ‘găm’ hàng; Bộ Công Thương kiểm tra hoạt động XK gạo
16:51
Thị trường 24/7: SpaceX thí điểm dịch vụ viễn thông vệ tinh tại VN; Ấn Độ dự kiến bỏ thuế quảng cáo kỹ thuật số
16:26
Thị trường 24/7: Giá USD ngân hàng tăng mạnh; Xuất khẩu rau quả sụt giảm liên tiếp trong 3 tháng
16:50
Thị trường 24/7: Giá vàng giảm hơn 3 triệu đồng/lượng; Xuất khẩu của Thái Lan tăng tháng thứ 8 liên tiếp
  • Góc nhìn
  • Thời sự
  • Hội nhập
  • Kinh doanh
  • Mua sắm
  • Công nghệ
  • Nông nghiệp 4.0
  • Sống khỏe
  • Văn hóa
  • Media
  • Mekong Connect
Trang chủ Sống khỏeẨm thực - Du lịch
2025/05/16 - 10:00:42 PM

16:29 - 07/02/2024

Nước lèo sệt và… nước cốt của Phước Nguyễn

Bữa tiệc hội ngộ của những đầu bếp diễn ra ở Cần Thơ vào cuối tháng 9 năm Quý Mão. Ở đâu đó chớm thu chứ vùng này đang mùa nước nổi, mùa của tôm cá và rau đồng. Bếp Cần Thơ đãi bạn nghề Đà Lạt, Sài Gòn, Bình Dương món của mùa, là lẩu mắm.

Đầu bếp Phước Nguyễn đang nấu hủ tíu từ nước cốt.

Nước cốt mắm của Phước Nguyễn?

Lẩu mắm ngon ngoài đồ bổi tươi ngon còn phụ thuộc vào lò mắm và tài nghệ nấu nồi nước lẩu.

Mon men khảo sát, và kết quả là mỗi đầu bếp có một lò bán mắm riêng, một bà bán mắm “đặc hữu”. Người chuộng mắm Cà Mau, kẻ ưa mắm Châu Đốc. Thậm chí có đầu bếp lại tin cậy một lò mắm vô danh nào đó nhưng không đâu sánh được.

Thực ra, ngón nghề của các đầu bếp – tôi biết chắc rằng ai nấu lẩu mắm cũng pha trộn mắm theo công thức riêng.

Những người bạn đầu bếp đã ăn bữa tiệc mắm thiệt tình, không hề khách khí. Hỏi ý kiến Chủ tịch Hội Đầu bếp Lâm Đồng, ông Nguyễn Hữu Hường nói rằng vị mắm ngon, tròn trịa.

Họ càng ngạc nhiên hơn khi biết lẩu mắm lần này nấu bằng nước cốt mắm cô đặc. Bỏ qua tất cả các công đoạn nhiêu khê là chọn mắm, pha mắm, nấu và lược, nước cốt mắm chỉ cần nồi nước sôi, là có lẩu mắm.

Tác giả của gói nước cốt ấy là Nguyễn Hữu Phước, một đầu bếp chuyên nghiệp.

Hiểu mắm để nấu mắm

Nước cốt mắm vừa đủ một cái lẩu vừa “ra lò” là Phước Nguyễn (Nguyễn Hữu Phước) mang về Cần Thơ mời anh em dùng thử. Không kể thời gian đi chợ mua rau mua cá, nồi lẩu mắm chỉ mất 10 phút để hoàn thành. Những người sành ăn mắm thừa nhận độ tươi nước lẩu ổn, không có cảm giác công nghiệp của sản phẩm đóng gói sẵn, giống hệt cách nấu và lược mắm thông thường. Mùi vị chấp nhận được, và khéo ở chỗ phù hợp khẩu vị chung.

Tôi là người dẫn Phước đi thăm khá nhiều lò mắm ở miền Tây trong chuyến du khảo mắm Việt năm 2020. La cà nửa tháng trời từ Cà Mau ngược lên An Giang, qua Đồng Tháp rồi Trà Vinh, Gò Công, chỉ để nghe chuyện làm mắm. Nếm thử từng loại mắm, quan sát cách ứng xử của người làm mắm trong chuyện con cá làm ra con mắm, để hiểu một cuộc đời khác của tôm cá khi trở thành mắm.

Tuy cùng muối mắm từ cá đồng tạp, mắm lộn Châu Thành Kiên Giang và prahok Tri Tôn đã cho ra hai mùi mắm riêng biệt, hai cái ngon hoàn toàn khác nhau. Không có gì lạ chuyện đã làm mắm thì ai cũng cho rằng mắm lò mình thượng hạng.

Từ có nước sôi có phở đến có nước sôi có đủ thứ.

Tám năm để chuẩn vị, tiện dụng, ngon và lành

Nồi nước lèo là hồn cốt của phở, hủ tíu; bún bò, bún mắm… nói chung là của tất cả các món lẩu. Ngồi ăn mà luận thường thì ai cũng bàn tới xương, phân tích củi lửa và thời gian nấu. Nhưng vậy là chưa đủ. Hương vị của tô bún bò không chỉ phụ thuộc vào xương gì, hầm bao nhiêu lâu, để ra đậm nhạt ngon dở. Có nhiều thứ phải gia giảm, thêm bớt… lúc nào, hàm lượng bao nhiêu, phụ thuộc vào người nấu. Và, đó là bí quyết- mà bí quyết xin không bàn tới, chỉ đặt câu hỏi với Nguyễn Hữu Phước, trước tiên là mùi.

Không chỉ là heo, bò, gà… để tạo vị ngọt từ xương, từ thịt mà còn là cá mắm và các loại rau củ. Với gia vị và các loại củ quả, đầu bếp phải kiểm soát được nhiệt độ và thời gian nấu để định hình cả mùi lẫn vị. Phước nói thêm rằng để có được mùi nhẹ, vị thanh là thành quả của biết bao mẻ nấu không thành.

Test suốt tám năm để có được 15 loại nước cốt, trong đó có đúng sáu năm để định hình nước cốt phở. Phở của Phước dễ ăn bởi hoà hợp gu Bắc với vị Nam. Cái sự “dễ ăn” ấy cần nhấn mạnh yếu tố chuẩn vị, bởi Phước có một năm làm việc cho hệ thống Golden Pho Vietnamese Cuisine với 64 chi nhánh ở năm quốc gia. Trong toàn hệ thống này yêu cầu phải chuẩn một vị.

Hành trình và con đường phía trước

Do đặc thù công việc nên thường xuyên về nhà trễ. Đã khuya mà còn đói bụng thì chỉ có nước nấu mì gói. Mì gói riết rồi tự hỏi: tại sao không là bún, là phở, hay hủ tíu? Tại sao không nấu nước sôi là có hủ tíu có phở đổi món? Một thứ nước cốt dành cho mình những đêm khuya chính là khởi đầu cho câu chuyện nước cốt cô đặc. Những lúc “thắt ngặt” lại truyền cảm hứng cho Phước.

Vậy là tiến hành nấu nước cốt. Chuyện cả nhà ăn nước cốt vài ba tháng, hết cốt này tới cốt khác là hết sức bình thường suốt những năm nghiên cứu, thử và sai liên tục.

Nói về mình, Phước tóm tắt: vô nghề bếp bằng món Hoa ở nhà hàng Đồng Khánh, rồi sau đó là món Tây ở khách sạn Metropole, Bitexco, chuyên món Ý ở Khu du lịch Đại Nam… và nhiều nhà hàng khác. Đảm nhiệm nhiều vị trí khác nhau là cơ hội tích luỹ kinh nghiệm, kiến thức. Tới khi tham gia vận hành chuỗi ở Golden Pho thì chuẩn vị là mối quan tâm hàng đầu. Nước cốt chính là giải pháp. Ý tưởng càng chín muồi khi có cơ hội đi nhiều nơi, đặc biệt là tham quan những nhà máy sản xuất thực phẩm của Thái Lan.

Nước Cốt Ông Mập ra đời năm 2018. Năm 2020 làm chủ và vận hành thương hiệu Phước Nguyễn Kitchen. Dạy nghề bếp, setup nhà hàng theo yêu cầu và sản xuất nước cốt là công việc hiện nay của anh chàng đầu bếp sinh năm 1979 này.

Do mối thâm tình, tôi đã dịp cùng Nguyễn Hữu Phước, ít nhất cũng vài lần trong các cuộc đàm phán, khi chuyển nhượng công thức, lúc đặt hàng sản xuất theo yêu cầu. Cách thuyết phục đối tác cho thấy sự già dặn của nghề bếp đã hoà trộn tự nhiên với nét trẻ trung đầy đam mê của người theo đuổi ý tưởng sản xuất nước cốt. Với anh chàng này, ở chặng đường phía trước, công nghệ và nhà máy sản xuất nước cốt giống như đường ray và đoàn tàu, sẽ chở nhiều thứ mới mẻ hơn nữa.

Bài và ảnh Đỗ Khuê (theo TGHN)

Có thể bạn quan tâm

Sức sống mới ở Yangon

Khách du lịch hàng không tại Việt Nam tăng nhanh nhất Đông Nam Á

Sóng gió không ngừng trong tô phở

Ăn bốc có thú riêng

Cá bè mấy gang mới cua được nàng?

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này

Tags:đầu bếp Phước NguyễnPhước Nguyễn

Tin khác

Đưa du lịch về làng

Đưa du lịch về làng

Khi dân địa phương trở thành ‘đại sứ du lịch’

Khi dân địa phương trở thành ‘đại sứ du lịch’

‘Tứ giác du lịch’ của miền Tây

‘Tứ giác du lịch’ của miền Tây

‘Hoa muối Le Guérandais’

Thư Paris cuối năm: Ăn, nói và đi chợ ve chai

Lễ hội ‘cho đi và chia sẻ’

Nhìn mưa từ mái tranh ở Suối Trăng

Mè xửng chiêu trà xuân

HỘI NHẬP
Ông Trump công bố thỏa thuận thương mại ‘đột phá’ với Anh

Ông Trump công bố thỏa thuận thương mại ‘đột phá’ với Anh

Fed giữ nguyên lãi suất, cảnh báo nóng lạm phát

Fed giữ nguyên lãi suất, cảnh báo nóng lạm phát

Áp lực xanh từ thị trường EU: chậm chuyển đổi, mất cơ hội

Áp lực xanh từ thị trường EU: chậm chuyển đổi, mất cơ hội

Mở lối tín dụng cho tín chỉ carbon

Mở lối tín dụng cho tín chỉ carbon

Thuế quan Mỹ đe dọa xuất khẩu năng lượng sạch của Đông Nam Á

Thuế quan Mỹ đe dọa xuất khẩu năng lượng sạch của Đông Nam Á

Nấc thang mới trong cuộc chiến thuế quan Mỹ – Trung

Nấc thang mới trong cuộc chiến thuế quan Mỹ – Trung

‘Bùng nổ’ dòng chảy thương mại châu Á – Trung Đông – châu Phi

‘Bùng nổ’ dòng chảy thương mại châu Á – Trung Đông – châu Phi

Vì sao cần đẩy mạnh thương mại nội khối ASEAN?

Vì sao cần đẩy mạnh thương mại nội khối ASEAN?

Tăng cường xác minh xuất xứ hàng hoá xuất nhập khẩu

Tăng cường xác minh xuất xứ hàng hoá xuất nhập khẩu

Singapore tiếp tục nới lỏng tiền tệ, tác động thế nào đến Việt Nam?

Singapore tiếp tục nới lỏng tiền tệ, tác động thế nào đến Việt Nam?

18 giờ kịch tính khiến Tổng thống Donald Trump đổi ý về thuế đối ứng

18 giờ kịch tính khiến Tổng thống Donald Trump đổi ý về thuế đối ứng

Mỹ hoãn áp thuế 90 ngày với các nước, ngoại trừ Trung Quốc

Mỹ hoãn áp thuế 90 ngày với các nước, ngoại trừ Trung Quốc

Amcham Việt Nam kiến nghị Mỹ nêu rõ yêu cầu để đàm phán về thuế quan

Amcham Việt Nam kiến nghị Mỹ nêu rõ yêu cầu để đàm phán về thuế quan

‘Siêu thuế’ 104% của ông Trump với Trung Quốc chính thức có hiệu lực

‘Siêu thuế’ 104% của ông Trump với Trung Quốc chính thức có hiệu lực

Trung Quốc nghiên cứu các kế hoạch cứu trợ nền kinh tế

Trung Quốc nghiên cứu các kế hoạch cứu trợ nền kinh tế

ĐỌC NHIỀU NHẤT

  • Thang máy Thiên Nam: sự lựa chọn tin cậy của người Việt
  • Bình đẳng giới không đơn thuần là ‘món quà cho phụ nữ ngày 8/3’
  • Khát vọng tăng trưởng trong một thế giới đang tái định hình
  • Có thêm bao nhiêu DN, tạo được bao nhiêu việc làm có thể là KPI mới cho chính quyền địa phương
  • ‘Am hiểu & Thích ứng’: Dùng AI ‘bắt bệnh’ doanh nghiệp
  • HĐND TP.HCM chốt phương án 102 phường, xã, có phường Sài Gòn
  • Thị trường 24/7: Giá vàng vượt 115 triệu/lượng; Mỹ đánh thuế hàng Trung Quốc mức ‘không tưởng’ 245%
  • Xuất khẩu rau quả: đầu ‘không xuôi’, đuôi ‘khó lọt’
  • Thị trường 24/7: Giá điện tăng lên 2.204 đồng/kWh từ ngày 10/5; Giá gạo Nhật Bản tăng lên mức cao kỷ lục
  • Bốn loại nông sản của Việt Nam vừa đón tin vui từ thị trường Trung Quốc
NÔNG NGHIỆP 4.0
Thủ tướng chỉ đạo thu mua tạm trữ nông sản có nguy cơ rớt giá

Thủ tướng chỉ đạo thu mua tạm trữ nông sản có nguy cơ rớt giá

221 doanh nghiệp được Bộ Công Thương cấp phép xuất khẩu gạo

221 doanh nghiệp được Bộ Công Thương cấp phép xuất khẩu gạo

Xuất khẩu rau quả: đầu ‘không xuôi’, đuôi ‘khó lọt’

Xuất khẩu rau quả: đầu ‘không xuôi’, đuôi ‘khó lọt’

Bốn loại nông sản của Việt Nam vừa đón tin vui từ thị trường Trung Quốc

Bốn loại nông sản của Việt Nam vừa đón tin vui từ thị trường Trung Quốc

Thuế đối ứng của Mỹ: thuỷ sản tận dụng ‘cửa sổ vàng’

Thuế đối ứng của Mỹ: thuỷ sản tận dụng ‘cửa sổ vàng’

Thuế đối ứng của Mỹ: ‘phép thử’ khả năng thích ứng doanh nghiệp cà phê

Thuế đối ứng của Mỹ: ‘phép thử’ khả năng thích ứng doanh nghiệp cà phê

Giảm thuế nông sản Mỹ, hạ cường độ ‘cơn lốc’ thuế quan

Giảm thuế nông sản Mỹ, hạ cường độ ‘cơn lốc’ thuế quan

Sản xuất lúa gạo trong kỷ nguyên mới

Sản xuất lúa gạo trong kỷ nguyên mới

Xuất khẩu rau quả: phải tính đường dài

Xuất khẩu rau quả: phải tính đường dài

Trao chứng nhận HVNCLC – Chuẩn hội nhập tại Lễ công bố HVNCLC 2025

Trao chứng nhận HVNCLC – Chuẩn hội nhập tại Lễ công bố HVNCLC 2025

Ngành thủy sản: chưa hết ‘thẻ vàng’, đã lo ‘thẻ đỏ’

Ngành thủy sản: chưa hết ‘thẻ vàng’, đã lo ‘thẻ đỏ’

Giá cà phê cao ngất ngưởng, nông dân có nhiều lợi nhuận

Giá cà phê cao ngất ngưởng, nông dân có nhiều lợi nhuận

Nghề muối… nhạt dần

Nghề muối… nhạt dần

Danh hiệu HVNCLC là cột mốc quan trọng đối với phân bón Việt Nga

Danh hiệu HVNCLC là cột mốc quan trọng đối với phân bón Việt Nga

Người cao tuổi khởi nghiệp

Người cao tuổi khởi nghiệp

Ngân hàng Nhà nước yêu cầu đảm bảo cung ứng vốn thu mua lúa gạo

Ngân hàng Nhà nước yêu cầu đảm bảo cung ứng vốn thu mua lúa gạo

Tìm giải pháp gỡ khó cho xuất khẩu gạo

Tìm giải pháp gỡ khó cho xuất khẩu gạo

Chè Việt ‘hồi sinh’ tại thị trường Đài Loan

Chè Việt ‘hồi sinh’ tại thị trường Đài Loan

Siết chặt chất lượng nông sản xuất khẩu

Siết chặt chất lượng nông sản xuất khẩu

SỐNG KHOẺ
Nhìn thẳng vấn đề sữa giả, thuốc giả

Nhìn thẳng vấn đề sữa giả, thuốc giả

Cần Thơ có thêm bệnh viện ứng dụng AI vào chẩn đoán chuyên sâu

Cần Thơ có thêm bệnh viện ứng dụng AI vào chẩn đoán chuyên sâu

Đưa du lịch về làng

Đưa du lịch về làng

Khi dân địa phương trở thành ‘đại sứ du lịch’

Khi dân địa phương trở thành ‘đại sứ du lịch’

‘Tứ giác du lịch’ của miền Tây

‘Tứ giác du lịch’ của miền Tây

Đại Lãnh một đèo lại một đèo

Đại Lãnh một đèo lại một đèo

‘Hoa muối Le Guérandais’

‘Hoa muối Le Guérandais’

Thư Paris cuối năm: Ăn, nói và đi chợ ve chai

Thư Paris cuối năm: Ăn, nói và đi chợ ve chai

Lễ hội ‘cho đi và chia sẻ’

Lễ hội ‘cho đi và chia sẻ’

Nhìn mưa từ mái tranh ở Suối Trăng

Nhìn mưa từ mái tranh ở Suối Trăng

Mè xửng chiêu trà xuân

Mè xửng chiêu trà xuân

‘Thèo lèo cứt chuột’ trong cuộc marathon hiện sinh

‘Thèo lèo cứt chuột’ trong cuộc marathon hiện sinh

Vị ngọt trắng đen đầu xuân

Vị ngọt trắng đen đầu xuân

Cà kê chuyện mắm bên mâm cơm Tây

Cà kê chuyện mắm bên mâm cơm Tây

Không thèm gà kiến đúng là dũng cảm

Không thèm gà kiến đúng là dũng cảm

Lạp vịt nực mùi tết

Lạp vịt nực mùi tết

Măng với giò như duyên kim cải

Măng với giò như duyên kim cải

Bánh củ cải lấy hên

Bánh củ cải lấy hên

Giò lụa mắt cua giã tay

Giò lụa mắt cua giã tay

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP
  • Góc nhìn
  • Thời sự
  • Hội nhập
  • Kinh doanh
  • Mua sắm
  • Công nghệ
  • Nông nghiệp 4.0
  • Sống khỏe
  • Văn hóa
  • Media
  • Mekong Connect
THEGIOIHOINHAP.VN
Giấy phép thiết lập Trang thông tin điện tử tổng hợp trên mạng số 38/GP-STTTT do Sở Thông tin và Truyền thông TP.HCM cấp ngày 20.10.2020.
Cơ quan thiết lập: Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp – BSA.
Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Đủ
ĐT: 0937203205 - Email: leanhdudu@gmail.com.

Trụ sở: 60/2 Lý Chính Thắng, phường Võ Thị Sáu, quận 3, TP.HCM.
ĐT: 0913003134. Email: info@bsa.org.vn.
Copyright 2015 - BSA