Nước lèo sệt và… nước cốt của Phước Nguyễn

Đầu bếp Phước Nguyễn đang nấu hủ tíu từ nước cốt.

Nước cốt mắm của Phước Nguyễn?

Lẩu mắm ngon ngoài đồ bổi tươi ngon còn phụ thuộc vào lò mắm và tài nghệ nấu nồi nước lẩu.

Mon men khảo sát, và kết quả là mỗi đầu bếp có một lò bán mắm riêng, một bà bán mắm “đặc hữu”. Người chuộng mắm Cà Mau, kẻ ưa mắm Châu Đốc. Thậm chí có đầu bếp lại tin cậy một lò mắm vô danh nào đó nhưng không đâu sánh được.

Thực ra, ngón nghề của các đầu bếp – tôi biết chắc rằng ai nấu lẩu mắm cũng pha trộn mắm theo công thức riêng.

Những người bạn đầu bếp đã ăn bữa tiệc mắm thiệt tình, không hề khách khí. Hỏi ý kiến Chủ tịch Hội Đầu bếp Lâm Đồng, ông Nguyễn Hữu Hường nói rằng vị mắm ngon, tròn trịa.

Họ càng ngạc nhiên hơn khi biết lẩu mắm lần này nấu bằng nước cốt mắm cô đặc. Bỏ qua tất cả các công đoạn nhiêu khê là chọn mắm, pha mắm, nấu và lược, nước cốt mắm chỉ cần nồi nước sôi, là có lẩu mắm.

Tác giả của gói nước cốt ấy là Nguyễn Hữu Phước, một đầu bếp chuyên nghiệp.

Hiểu mắm để nấu mắm

Nước cốt mắm vừa đủ một cái lẩu vừa “ra lò” là Phước Nguyễn (Nguyễn Hữu Phước) mang về Cần Thơ mời anh em dùng thử. Không kể thời gian đi chợ mua rau mua cá, nồi lẩu mắm chỉ mất 10 phút để hoàn thành. Những người sành ăn mắm thừa nhận độ tươi nước lẩu ổn, không có cảm giác công nghiệp của sản phẩm đóng gói sẵn, giống hệt cách nấu và lược mắm thông thường. Mùi vị chấp nhận được, và khéo ở chỗ phù hợp khẩu vị chung.

Tôi là người dẫn Phước đi thăm khá nhiều lò mắm ở miền Tây trong chuyến du khảo mắm Việt năm 2020. La cà nửa tháng trời từ Cà Mau ngược lên An Giang, qua Đồng Tháp rồi Trà Vinh, Gò Công, chỉ để nghe chuyện làm mắm. Nếm thử từng loại mắm, quan sát cách ứng xử của người làm mắm trong chuyện con cá làm ra con mắm, để hiểu một cuộc đời khác của tôm cá khi trở thành mắm.

Tuy cùng muối mắm từ cá đồng tạp, mắm lộn Châu Thành Kiên Giang và prahok Tri Tôn đã cho ra hai mùi mắm riêng biệt, hai cái ngon hoàn toàn khác nhau. Không có gì lạ chuyện đã làm mắm thì ai cũng cho rằng mắm lò mình thượng hạng.

Từ có nước sôi có phở đến có nước sôi có đủ thứ.

Tám năm để chuẩn vị, tiện dụng, ngon và lành

Nồi nước lèo là hồn cốt của phở, hủ tíu; bún bò, bún mắm… nói chung là của tất cả các món lẩu. Ngồi ăn mà luận thường thì ai cũng bàn tới xương, phân tích củi lửa và thời gian nấu. Nhưng vậy là chưa đủ. Hương vị của tô bún bò không chỉ phụ thuộc vào xương gì, hầm bao nhiêu lâu, để ra đậm nhạt ngon dở. Có nhiều thứ phải gia giảm, thêm bớt… lúc nào, hàm lượng bao nhiêu, phụ thuộc vào người nấu. Và, đó là bí quyết- mà bí quyết xin không bàn tới, chỉ đặt câu hỏi với Nguyễn Hữu Phước, trước tiên là mùi.

Không chỉ là heo, bò, gà… để tạo vị ngọt từ xương, từ thịt mà còn là cá mắm và các loại rau củ. Với gia vị và các loại củ quả, đầu bếp phải kiểm soát được nhiệt độ và thời gian nấu để định hình cả mùi lẫn vị. Phước nói thêm rằng để có được mùi nhẹ, vị thanh là thành quả của biết bao mẻ nấu không thành.

Test suốt tám năm để có được 15 loại nước cốt, trong đó có đúng sáu năm để định hình nước cốt phở. Phở của Phước dễ ăn bởi hoà hợp gu Bắc với vị Nam. Cái sự “dễ ăn” ấy cần nhấn mạnh yếu tố chuẩn vị, bởi Phước có một năm làm việc cho hệ thống Golden Pho Vietnamese Cuisine với 64 chi nhánh ở năm quốc gia. Trong toàn hệ thống này yêu cầu phải chuẩn một vị.

Hành trình và con đường phía trước

Do đặc thù công việc nên thường xuyên về nhà trễ. Đã khuya mà còn đói bụng thì chỉ có nước nấu mì gói. Mì gói riết rồi tự hỏi: tại sao không là bún, là phở, hay hủ tíu? Tại sao không nấu nước sôi là có hủ tíu có phở đổi món? Một thứ nước cốt dành cho mình những đêm khuya chính là khởi đầu cho câu chuyện nước cốt cô đặc. Những lúc “thắt ngặt” lại truyền cảm hứng cho Phước.

Vậy là tiến hành nấu nước cốt. Chuyện cả nhà ăn nước cốt vài ba tháng, hết cốt này tới cốt khác là hết sức bình thường suốt những năm nghiên cứu, thử và sai liên tục.

Nói về mình, Phước tóm tắt: vô nghề bếp bằng món Hoa ở nhà hàng Đồng Khánh, rồi sau đó là món Tây ở khách sạn Metropole, Bitexco, chuyên món Ý ở Khu du lịch Đại Nam… và nhiều nhà hàng khác. Đảm nhiệm nhiều vị trí khác nhau là cơ hội tích luỹ kinh nghiệm, kiến thức. Tới khi tham gia vận hành chuỗi ở Golden Pho thì chuẩn vị là mối quan tâm hàng đầu. Nước cốt chính là giải pháp. Ý tưởng càng chín muồi khi có cơ hội đi nhiều nơi, đặc biệt là tham quan những nhà máy sản xuất thực phẩm của Thái Lan.

Nước Cốt Ông Mập ra đời năm 2018. Năm 2020 làm chủ và vận hành thương hiệu Phước Nguyễn Kitchen. Dạy nghề bếp, setup nhà hàng theo yêu cầu và sản xuất nước cốt là công việc hiện nay của anh chàng đầu bếp sinh năm 1979 này.

Do mối thâm tình, tôi đã dịp cùng Nguyễn Hữu Phước, ít nhất cũng vài lần trong các cuộc đàm phán, khi chuyển nhượng công thức, lúc đặt hàng sản xuất theo yêu cầu. Cách thuyết phục đối tác cho thấy sự già dặn của nghề bếp đã hoà trộn tự nhiên với nét trẻ trung đầy đam mê của người theo đuổi ý tưởng sản xuất nước cốt. Với anh chàng này, ở chặng đường phía trước, công nghệ và nhà máy sản xuất nước cốt giống như đường ray và đoàn tàu, sẽ chở nhiều thứ mới mẻ hơn nữa.

Bài và ảnh Đỗ Khuê (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này