09:47 - 08/02/2025

Mè xửng chiêu trà xuân

Sáng nay trời Huế trở lạnh. Tôi pha ấm trà và nghĩ ngay đến miếng mè xửng. Trời se lạnh thế này, nhấp ly trà nóng mà không có miếng mè xửng nhâm nhi cùng thì uổng lắm. Nhất là trà ướp sen. Trà sen thì phải có mè xửng!

Khi tôi sinh ra thì đã thấy mè xửng. Đó là cái miếng bánh vàng hươm phủ đầy mè nhưng không phải là bánh mè, kẹo mè, mà là… mè xửng.

Tan chậm vị ngọt thanh tao

Lúc đó, tôi không biết cái tên mè xửng nghĩa là gì, chỉ biết đó là món quà thuộc loại hảo hạng, phải đợi khi mạ lên phố về mới thấy nó… Mạ từ từ mở gói mè xửng ra rồi chia cho mỗi đứa mỗi miếng. Tôi không dám ăn vội, sợ hết thì uổng lắm, cứ cầm miếng mè xửng ngắm nghía rồi đưa lên mũi hít hà cái mùi thơm của mạch nha hòa lẫn với mè rang chín tới. Một hồi sau mới thong thả mở ra và cắn một miếng nhỏ. Ngậm thật lâu để miếng kẹo cứng được mềm dần rồi tan chảy từ từ trong miệng.

Sau năm 1975, mè xửng trở nên hiếm hoi và không còn ngon như trước nữa, vì các lò bánh kẹo đã đưa vào hợp tác xã tiểu thủ công nghiệp. Nguyên liệu làm mè xửng là thứ bột gạo ngon từ làng La Khê Bột hay mạch nha Quảng Ngãi, giữa thời buổi gạo quý như châu ngọc, càng hiếm hoi và đắt đỏ hơn. Các lò mè xửng của hợp tác xã phải độn thêm bột lọc (tức bột sắn tinh), và kết quả là miếng mè xửng trở nên cứng ngắt như viên bờ lô (tableau), cắn một miếng mà rụng cả răng. Đó là những năm của thập niên 1980 kéo dài đến đầu thập niên 1990.

Miếng mè xửng ngon thì nước đường và mạch nha phải lên màu trong và dẻo mềm, khi bẻ cong thì miếng mè sẽ đàn hồi trở lại.

Hồi sinh rất đỗi ngọt ngào

Trang buồn của mè xửng đã khép lại ngay sau khi mô hình hợp tác xã tiểu thủ công nghiệp giải tán, và nhất là khi du lịch phát triển thành mũi nhọn kinh tế của Huế, vào đầu những năm 2000. Chủ nhân các lò mè xửng gia truyền nức tiếng một thời xứ Huế lần lượt phục hồi nhà xưởng: Nam Thuận, Hồng Thuận, Thuận Hưng, Quý Thạnh… Tuy nhiên, phải mất thêm một thời gian nữa, mè xửng Huế mới hồi sinh thật sự.

Tháng 9.2013, Ủy ban Nhân dân tỉnh Thừa Thiên Huế đã phê duyệt Chiến lược phát triển thương hiệu các đặc sản tỉnh Thừa Thiên Huế, và mè xửng là một trong những món đặc sản chính của chiến lược này. Cuối năm 2013, Hội nghề kẹo mè xửng Huế đã thành lập. Ngày 28.12.2017, UBND tỉnh Thừa Thiên Huế ban hành Quy chuẩn kỹ thuật địa phương đối với sản phẩm mè xửng Huế, với các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm và quản lý rất chuẩn.

Tiếp đó, trong hành trình tìm kiếm và quảng bá các giá trị ẩm thực, đặc sản Việt Nam, tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) đã chọn Top 100 đặc sản quà tặng nổi bật của Việt Nam năm 2021 – 2022, Huế có mè xửng và kẹo cau. Mới đây, Tổ chức Kỷ lục Châu Á lại công bố Top 10 kỷ lục châu Á về ẩm thực và quà tặng đặc sản năm 2023, Huế có món ăn cơm hến và quà tặng mè xửng.

Trà sen và mè xửng. Ảnh: Minh Tự.

Bây giờ ở Huế đã có khoảng hai mươi lò mè xửng, bao gồm những thương hiệu nức tiếng một thời và những thương hiệu mới đang ăn nên làm ra. Mè xửng Huế đã trở lại và còn lợi hại hơn xưa, khi nó được kết hợp giữa giá trị “văn hóa mè xửng” mấy trăm năm xứ Huế với tài kinh doanh năng động của lớp doanh nhân thời hiện đại. Không chỉ loại mè xửng truyền thống mà có thêm mè xửng giòn, mè xửng hạt sen, mè xửng hạt điều, mè đen, mè gương… Miếng mè xửng được nấu bằng thứ nguyên liệu chọn lựa kỹ càng, lại gói trong những bao bì đẹp nền nã, càng trở nên hấp dẫn hơn. Bạn cứ thử đến các tiệm quà Huế sẽ thấy mè xửng là món quà được mua nhiều nhất.

Mè xửng hay mè thửng?

Trên trang “Huế kinh đô ẩm thực” (kinhdoamthuc.com) do Sở Du lịch Thừa Thiên Huế chủ quản, có bài viết rằng: “Kẹo mè xửng có nguồn gốc từ Triều Châu, Trung Quốc và đã theo chân người Tiều di tỏa khắp châu Á. Ở Huế, kẹo mè xửng là một trong những đặc sản mà người Tiều mang theo khi họ đến định cư tại khu vực Gia Hội vào thế kỷ 19”.

Tôi đã mất nhiều ngày tra tìm trong kho tư liệu cũng như hỏi chuyện các chủ lò mè xửng để tìm nguồn gốc, xuất xứ của mè xửng Huế, và để kiểm chứng các thông tin trên đây có đúng không. Kết quả là không đủ thông tin để khẳng định mè xửng là món kẹo của người Triều Châu (Trung Quốc) mang sang Huế, như giả thuyết trên đây.

Các sách dư địa chí có viết về sản vật vùng đất Thuận Hóa – Phú Xuân – Huế qua 700 năm như Ô châu cận lục, Phủ biên tạp lục và đầy đủ nhất là bộ Đại Nam nhất thống chí của triều Nguyễn, đều không nhắc gì đến món bánh kẹo tên là mè xửng. Tìm trong các từ điển có ghi lại lời ăn tiếng nói của người dân vùng Huế thế kỷ 17-19 cũng không thấy “mè xửng”. Từ điển tiếng Huế (2009) của Bùi Minh Đức giảng nghĩa “Mè xửng Huế” khá dài, chủ yếu là dẫn lại giải thích của nhà văn Tô Kiều Ngân, cho rằng mè xửng tiền thân là món kẹo “mè láu” Gò Công, hoàng hậu Từ Dụ mang ra Huế rồi tạo thành mè xửng. Từ điển này cũng viện dẫn cách giải thích khác của nhà biên khảo Võ Long Tê, cho rằng “mè xửng” do chữ “mè thửng” mà ra. “Mè thửng” là mè được rang chín mà không cháy.

Tôi liền tìm kiếm các loại bánh của Gò Công thì không có món “mè láu” nào cả, nhưng lại tìm thấy món “mè láo” đặc sản của vùng Sóc Trăng. Món bánh “mè láo” đúng là bánh của người Hoa từ Triều Châu (Trung Quốc) đến định cư ở đây vào cuối thế kỷ 17. Tuy nhiên, mè láo là món bánh làm bằng bột, vo tròn, chiên giòn lên rồi phủ mè chung quanh. Nó khác hẳn mè xửng.

Cũng tại Sóc Trăng lại có món “mè thửng” với hình thức và công thức làm kẹo cũng gần giống mè xửng: đường, mạch nha, mè trắng, nước. Điểm khác là mè thửng dùng bột mì, có thêm dầu thực vật, muối, và không thấy đậu phụng. Đây cũng là món bánh của người Hoa – Triều Châu ở Sóc Trăng. Liệu có phải đây là hình bóng của món mè xửng ở Huế, mà có người cho rằng do người Hoa từ Triều Châu mang sang Huế từ thế kỷ 18-19?

Tôi liền tìm kiếm trong các món bánh kẹo của người Triều Châu ở Trung Quốc, thấy có món kẹo “minh đường lạp” (明糖粒), được giới thiệu là đặc sản của vùng Triều Sán thuộc Triều Châu, được làm từ đường, mạch nha, mè, và một số phụ gia. Thành phần chính của kẹo này là đường trắng, bột mạch nha, và hạt mè, nhưng không thấy có đậu phụng. Cách thức nấu gần giống như nấu mè xửng. Viên kẹo dẻo mềm và đàn hồi, hình vuông, phủ mè, cũng gần giống mè xửng, nhưng vẫn không phải là mè xửng. Điều đáng nói là, trong ngôn ngữ vùng Triều Châu và của cả Trung Quốc, không có từ “mè xửng”. Hán tự gọi mè là “chi ma” 芝麻 tức cây mè, hạt mè. Tìm trong kho tàng ẩm thực Trung Quốc, có khá nhiều bánh kẹo làm từ hạt “chi ma”, nhưng không có món nào giống với mè xửng.

Mè xửng – là chữ nôm, từ thuần Việt, ghép bằng hai từ: mè và xửng. Dân gian Huế giải thích: mè là hạt mè, xửng là cái vỉ tre dùng để hấp bánh, vừa dùng để đổ mẻ kẹo ra để nhào thành tảng rồi cắt ra thành miếng mè xửng. Nhà nghiên cứu Phạm Đức Thành Dũng, một chuyên gia Hán Nôm ở Huế, cho rằng đó là cách cấu thành tên gọi theo ngữ pháp của tiếng Việt. Và điều quan trọng nữa là, hầu hết sản phẩm xuất phát từ người Hoa đều kèm tên chữ Hán, nhưng xưa nay không thấy “mè xửng” ghi tên bằng Hán tự.

Việc xác định xuất xứ, thời điểm ra đời một món ăn của dân gian nó khó thế đấy. Chỉ các món cung đình thì mới được sách vở của triều đình ghi chép, thậm chí quy định cụ thể cách thức nấu nướng như là điển lệ quốc gia. Vậy nên, tôi thử đưa ra các thông tin này về mè xửng, như là những giả thuyết, chưa thể kết luận, để bên bàn trà nhâm nhi miếng mè xửng, ta lại cùng nhau bàn tiếp câu chuyện không dứt về một món đặc sản xứ Huế.